Каким станет ресторанный бизнес после кризиса?

РБКBiznes

«Залог выживания ресторана в кризис — грамотный управляющий»

Каким станет ресторанный бизнес после коронакризиса, РБК+ рассказал CEO компании — владельца бренда «Якитория» Ованес Никогосян.

Ресторанный бизнес выходит из коронакризиса?

По некоторым оценкам, около 50% ресторанов в стране не смогли в полной мере привести работу в соответствие с новыми требованиями Роспотребнадзора и находятся в состоянии банкротства или приостановили работу до устранения нарушений.

В Москве сегодня полноценно работают около 40% заведений, еще чуть больше 30% осуществляют только доставку. В Татарстане открыты примерно 43% заведений, на доставку ориентированы 25%, на юге России работают около 50% ресторанов и 18% полностью перешли на доставку. Пандемия стала сильнейшим драйвером развития сервиса. Выручка ресторанов пока не достигла докризисных показателей: в августе она сократилась на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.

В целом по стране ресторанный бизнес постепенно начинает восстанавливаться, гости возвращаются. Трафик в «Якитории» в августе был на 20% ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В сложившейся ситуации это очень неплохой результат.

Какие задачи пришлось решать в первую очередь в период самоизоляции?

Прежде всего необходимо было поддержать персонал. Нам удалось переквалифицировать большую часть официантов, администраторов зала, кассиров в работников службы доставки. Специалисты в нашем бизнесе — залог стабильной рентабельности и роста клиентской лояльности.

Естественный отток кадров имел место, но основную часть сотрудников нам удалось сохранить, и это позволило быстро развернуть бизнес сразу после снятия ограничений и максимально отработать отсроченный спрос.

Отлаженные бизнес-процессы, развитая система работы ресторана на доставку, удобное мобильное приложение, быстрое приготовление блюд, автоматизированная работа курьеров позволили сохранить, по сути, единственный источник выручки.

А кредиты по льготной госпрограмме на выплату зарплат сотрудникам и напряженные переговоры с арендодателями о снижении арендных ставок позволили нам снизить издержки и подойти в хорошей форме к моменту снятия ограничений.

Насколько оперативно сработали франчайзи в регионах?

Пандемия стала проверкой управляющего состава всех партнеровфранчайзи и самого брендодержателя. Приходилось осваивать новые процессы: обеспечивать персонал пропусками для выхода из дома, согласовывать с городскими властями движение автотранспорта в период карантина. Но в целом мы справились и готовы к развитию любой ситуации с пандемией.

Ни один ресторан нашей франшизы в регионах по итогам пандемии не закрылся, что говорит о хорошей управленческой подготовке наших партнеров на местах.

При правильном менеджменте сейчас, когда все уроки пандемии учтены, среднестатистический ресторан «Якитория» может до конца года достичь почти 60% докризисных показателей по объемам выручки по сравнению с прошлым годом. Пандемия показала, что залогом успешности ресторана являются не только локация, качество блюд и сервиса, трафик посетителей, платежеспособный спрос и цифровые решения, но и способность регионального руководителя развивать бизнес в различных направлениях, подстраиваться под меняющиеся предпочтения местного потребителя, сохраняя верность идеологии бренда.

Планируете ли вы наращивать сеть ресторанов?

На данный момент в России и ближнем зарубежье работают 100 франчайзинговых ресторанов «Якитория». Конечно, мы планируем и дальше расширять наше присутствие в России и соседних странах. Кроме того, мы собираемся открывать новые каналы коммуникации с клиентами: мы в процессе обсуждения сотрудничества с крупным продуктовым ретейлером. Подобные коллаборации, позволяющие расширять клиентскую базу, — один из глобальных трендов отрасли.

Фото: Игнат Козлов для РБК

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Инвестиционный бизнес в эпоху высоких ставок Инвестиционный бизнес в эпоху высоких ставок

Сооснователь компании Rumberg Capital — о формировании инвестиционных стратегий

РБК
Культура всегда со страной Культура всегда со страной

Разговор с директором Эрмитажа о роли, которую играют сейчас музеи

Знание – сила
Изумрудный истребитель Изумрудный истребитель

Какой рыбак не знает зимородка, этого красавца в изумрудно-синем камзоле?

Наука и жизнь
«Мы уже не живем в своей колыбели» «Мы уже не живем в своей колыбели»

Чем дышит и живет Институт космических исследований РАН?

Знание – сила
Откуда что пошло на флоте Откуда что пошло на флоте

Повседневная жизнь на парусном военном корабле XVIII века

Наука и техника
Гелий Гелий

Известно, что каждый элемент имеет свой, только ему одному принадлежащий спектр

Наука и жизнь
От Шагала до мурала От Шагала до мурала

Арт-маршрут от Ниццы до Перпиньяна, достойный целых каникул

Y Magazine
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Передвижники и императорская власть Передвижники и императорская власть

Как передвижники получили признание императора Александра III

Знание – сила
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
В ожидании Меркурия В ожидании Меркурия

Меркурий единственная планета Солнечной системы без атмосферы с магнитным полем

Наука и жизнь
Водородное движение Водородное движение

Можно ли использовать водород как альтернативный и экологичный вид топлива?

Y Magazine
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
Эра литий-ионных аккумуляторов Эра литий-ионных аккумуляторов

Почему ученые трудятся над тем, чтобы повысить безопасность батареек

Наука и техника
ФГИС вам в помощь ФГИС вам в помощь

Как работают внедренные в агроотрасль информсистемы

Агроинвестор
О пользе «бумажной волокиты» О пользе «бумажной волокиты»

На каком языке говорили евреи, вернувшиеся из вавилонского пленения?

Знание – сила
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции

История микроконтроллеров от их зарождения до современных тенденций

Наука и техника
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Земля на стыке гипотез Земля на стыке гипотез

Земля в процессе своего развития расширялась или сжималась?

Знание – сила
Архив богини Фауны Архив богини Фауны

Зоологический музей Московского университета – «отражение самой природы»

Знание – сила
Вьетнамский вклад в импортозамещение Вьетнамский вклад в импортозамещение

Концерн TH Group открыл завод по переработке молока в Калужской области

Агроинвестор
Okean в океане Okean в океане

Актуальная модельная линейка Okean интересного бренда Okean Yachts

Y Magazine
Про пропан Про пропан

Если газ сжиженный, то он всё-таки ещё газ или уже жидкость?

Наука и жизнь
Главное – остаться незамеченным Главное – остаться незамеченным

В чем состоит военная (а возможно, и не только) хитрость стелс-технологии?

Наука и техника
Пустые кресла и забытые письма: одиночество как экспонат Пустые кресла и забытые письма: одиночество как экспонат

Мы приезжаем в музей смотреть не на экспонаты, а внутрь себя

Знание – сила
Терраса с видом на море Терраса с видом на море

Как выглядит Majesty 112 Terrace, продолжающая концепцию яхт Majesty

Y Magazine
Посвящено Беатриче Посвящено Беатриче

Данте обнаружил, осознал, как мало он знает

Наука и жизнь
Открыть в приложении