Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

BonesBiznes

Первая свежесть

Ведущие российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах, их качестве и принципах работы с ними.

Текст: Наталья Михалева

Захар Иванченко, бренд-шеф сети ресторанов «Клево»

Люди всегда любили рыбу и морепродукты, а в последние 5–7 лет произошел настоящий бум: рестораторы начали «штамповать» рыбные рестораны один за другим — стало модно открывать заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов. Но самое главное — это очень вкусно!

Ресторан «Клево» находится на перекрестке улиц Петровка и Страстной бульвар — негласно этот перекресток называется «рыбным пятаком», так как в радиусе 20 метров находятся пять ресторанов и все они — рыбные. Я не считаю их конкурентами — мы гордимся нашей вкусной кухней, клевым сервисом и домашней обстановкой.

Мы работаем с рыбой из разных уголков России. Например, из Мурманска нам привозят охлажденные треску, лосося, синекорого палтуса, камбалу, зубатку. С Дальнего Востока, из Охотского моря, получаем корюшку, тихоокеанскую сельдь, а из Сибири для сезонного зимнего предложения заказываем северную рыбу: нерку, кижуча, омуля, муксуна. С Ладожского озера поступают щука, судак, огуречная корюшка, с Черного моря — ставридка, барабулька и кефаль. Работаем и с карельской охлажденной форелью, у нас в аквариуме плавают стерлядь, калининградский угорь и карпы. Норвежского лосося мы заменили мурманским.

За качество российской рыбы сегодня берет гордость, но есть большое «но»: она стоит в 2,5 раза дороже, чем импортная, что очень огорчает. Удалось ли нам «импортозаместиться» в плане рыбы? И да, и нет, то есть далеко не на все сто процентов. Мы продолжаем закупать охлажденную рыбу из Турции, Шри-Ланки, Марокко, Египта и не можем обойтись без нее. Жаль, что прекратились поставки из Японии и нам пришлось убрать из raw bar некоторые позиции, например, тунца аками и лакедру (желтохвоста).

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Земля и люди Земля и люди

Нужно ли заведениям собственное сельское хозяйство?

Bones
Эталон завтрака Эталон завтрака

Почему завтраки в «Иль-Касаро» вдруг стали очень популярны?

Bones
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Продолжение рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Свеклосахарный оптимизм Свеклосахарный оптимизм

Производство сахара и доходность в сезоне 2023/24 могут быть на высоких уровнях

Агроинвестор
Дошли до Волги Дошли до Волги

Как немецкие бюргеры оказались в Поволжье и что вышло из этой авантюры

Вокруг света
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Cимвол изобилия Cимвол изобилия

Для армян сладкий плов хапама – символ единства, плодородия и процветания

Вокруг света
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Уксусное древо Уксусное древо

Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

Bones
Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
Digital на кухне Digital на кухне

Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

Bones
Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма

Какие из их предсказаний писателей о будущем книг сбылись?

Наука и жизнь
Путь повара Путь повара

Как шеф-повар Андрей Жданов строил свою карьеру

Bones
Солнечная энергетика: смещение к югу Солнечная энергетика: смещение к югу

Какое место занимает сейчас солнечная энергетика в структуре мировой энергетики?

Наука и жизнь
Три банкета в день Три банкета в день

За год в ресторане Modus проходит больше тысячи банкетов

Bones
Равные возможности Равные возможности

Red Azalea: катамаран с двигателем внутреннего сгорания

Y Magazine
Главное — баланс Главное — баланс

Составление винной карты — творческий процесс

Bones
Дегустации и дегустаторы Дегустации и дегустаторы

Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

Bones
Супер в формате «Миди» Супер в формате «Миди»

Яхта Midi Ilumen M35 — самый впечатляющий подарок тому, у кого все есть

Y Magazine
Ай, болид! Ай, болид!

Bolide 80 вошла в десятку самых быстрых яхт в мире

Y Magazine
Из грязи в… грязи Из грязи в… грязи

Подборка мототехники для активного отдыха

Y Magazine
Дизайн блюда Дизайн блюда

В молодости я никогда не думал, что стану поваром, который сам придумывает блюда

Bones
Лаконичность и минимализм Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

Bones
Яхты в кадре Яхты в кадре

Роли, которые играют яхты в нашумевших фильмах

Y Magazine
Мощный символ Мощный символ

Custom Line 140: совершенство, из которого ничего не требуется убирать

Y Magazine
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
Жизнь под буквами Жизнь под буквами

Населенные пункты с самыми длинными названиями, состоящими из одного слова

Вокруг света
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Принцесса моря Принцесса моря

Princess S80: новая моторная яхта со спортивным флайбриджем

Y Magazine
Открыть в приложении