Так это же земляная груша, мы ее выкидываем, здесь никто такое не ест

BonesPishirish

Топинамбур

Первый раз я столкнулся с топинамбуром в своем самом первом ресторане Piemont в Италии. Помню, это был соус банья кауда — с чесноком, анчоусами и овощами, в числе которых оказался и топинамбур. Потом я попробовал его сырым — вкус меня удивил чем-то средним между картофелем, артишоком и чесноком, очень интересным, я бы отнес его к умами.

Текст: Мирко Дзаго

Когда начал работать в России, долго искал топинамбур и все никак не мог найти, пока не додумался показать его фотографию. И тут же услышал в ответ: а, так это же земляная груша, мы ее выкидываем, здесь никто такое не ест. Но прошло время, и за последние десять лет топинамбур не просто стал широко известен, но и завоевал большую популярность на профессиональной кухне.

Я сам очень люблю овощи, стараюсь использовать всю палитру. И, конечно, готовлю топинамбур с его ярким, играющим интересными оттенками вкусом и необычной формой, напоминающей имбирь. Мне нравится его универсальность — он сочетается почти со всеми продуктами. Топинамбур можно есть и сырым, и маринованным, и в виде чипсов, часто готовлю его как пюре на гарнир, и оно получается гораздо легче и полезнее картофельного. А поскольку в нем содержится много сахара, кондитеры даже варят из него сироп.

Пюре из топинамбура

  • 2 г топинамбур сырой
  • 12 г топинамбур маринованный
  • 6 г топинамбур отварной
  • 2 мл масло оливковое
  • по вкусу соль
  • 5 г пюре из топинамбура
  • 1 г чипс из топинамбура

Сырой топинамбур очистить от кожуры и мелко нарезать (тартар).

Смешать нарезанный кубиками маринованный и отварной топинамбур с тартаром из сырого топинамбура, добавить оливковое масло и соль. Готовую массу смешать с пюре и начинить чипсы из топинамбура. Накрыть «крышкой» из свежего топинамбура.

Маринованный топинамбур

700 мл вода 15 г лук-шалот 5 г петрушка 40 мл вино сухое белое 85 мл уксус винный 2 шт. лист лавровый 8 г сахар 15 г соль морская 20 шт. перец горошком 450 г топинамбур 2 мл масло оливковое 20 г чеснок

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones
Светлана Миронюк: «Государство сильнее алгоритмов» Светлана Миронюк: «Государство сильнее алгоритмов»

Чему и как стоит учиться в ближайшем будущем

РБК
Спинной мозг самолета – автопилот Спинной мозг самолета – автопилот

Пока человек толком не понимал, что такое полет, автопилот был не нужен

Наука и техника
90000 текстов: мифы планеты 90000 текстов: мифы планеты

Какие истории люди рассказывали за тысячи лет до изобретения письменности?

Вокруг света
Стыд и скрам Стыд и скрам

Почему компании массово отказываются от модного эджайла

РБК
«Красный» чай в «Бирюзовой чайхане» «Красный» чай в «Бирюзовой чайхане»

Ташкентец Ширяевец стал проводником поэта Есенина в мир Туркестана

Знание – сила
Сказочная жизнь Сказочная жизнь

Собирать сказки люди начали задолго до члена ИРГО Александра Афанасьева

Вокруг света
Рихард Зорге: Самый успешный разведчик по версии Эдгара Гувера Рихард Зорге: Самый успешный разведчик по версии Эдгара Гувера

Легендарный Рихард Зорге: «”Висбаден” всегда на связи»

Знание – сила
Математические фронты Великой Отечественной войны Математические фронты Великой Отечественной войны

В 1930-х годах в России сформировалась плодотворная математическая жизнь

Наука и техника
Мы длинной вереницей идём за Синей птицей… Мы длинной вереницей идём за Синей птицей…

Синяя Птица — символ счастья, которое ищут все люди, но находят лишь немногие

Наука и жизнь
Рабочая схема Рабочая схема

Почему все больше молодых людей выбирают среднее профессиональное образование

РБК
В «Зеленой Долине» разместится 40 тыс. голов КРС В «Зеленой Долине» разместится 40 тыс. голов КРС

Агрохолдинг «Зеленая Долина» возведет крупнейший в Европе молочный комплекс

Агроинвестор
Искусственный интеллект смотрит в небо Искусственный интеллект смотрит в небо

Как технологии ИИ стали единственным средством для изучения космических глубин

Наука и жизнь
Жизнь с начала времён Жизнь с начала времён

Как «каменные страницы» отражает биографию планеты Земля

Наука и жизнь
Большие гонки Большие гонки

Что позволило России вырваться в мировые лидеры по беспилотным грузовикам

РБК
Разноцветные пески Калининградских пляжей Разноцветные пески Калининградских пляжей

Почему после шторма песок на Калининградском пляже становится… разноцветным?

Наука и жизнь
Окаменелости — у порога Окаменелости — у порога

Мы привыкли думать, что научные чудеса происходят где-то далеко...

Наука и жизнь
Конкурентное преимущество Конкурентное преимущество

Почему рынок труда больше не делится на «гуманитариев» и «технарей»

РБК
Зерно останется малодоходным Зерно останется малодоходным

Хороший урожай не позволит ценам сильно расти

Агроинвестор
Будьте здоровы Будьте здоровы

Наночастицы для борьбы с раком и уникальная операция в Казани

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Смельчаки, которые предлагали читателям космооперу с коммунистическим колоритом

Наука и жизнь
Три кита пивной отрасли Три кита пивной отрасли

Как идет импортозамещение солода, хмеля и пивоваренного ячменя

Агроинвестор
Новости науки Новости науки

Самый яркий квазар, рекордный гамма-квант и другие новости науки

Знание – сила
Беременные андроиды Беременные андроиды

В последнее время идет прогресс в работах над искусственной маткой

ТехИнсайдер
Достоевский и раненая самость Достоевский и раненая самость

Психологическая анатомия духовного напряжения

Знание – сила
День… суслика День… суслика

Я протёр глаза и приподнялся на локте: да это же суслик!

Наука и жизнь
Инженерия рекордов Инженерия рекордов

О самых ярких случаях и новейших тенденциях в сфере спорта

ТехИнсайдер
Картошинг и иные способы заработать на миллениалах Картошинг и иные способы заработать на миллениалах

Семь форматов, которые бизнес может развивать для поколения Y

РБК
Боспор: царство греков и варваров Боспор: царство греков и варваров

Почему события, происходившие в Боспоре, имели для Афин большое значение?

Наука и жизнь
Скифы Северного Причерноморья: легенды и реальность Скифы Северного Причерноморья: легенды и реальность

Как греки превратили скифов в символ воинской чести и простоты

Знание – сила
Открыть в приложении