Так это же земляная груша, мы ее выкидываем, здесь никто такое не ест

BonesPishirish

Топинамбур

Первый раз я столкнулся с топинамбуром в своем самом первом ресторане Piemont в Италии. Помню, это был соус банья кауда — с чесноком, анчоусами и овощами, в числе которых оказался и топинамбур. Потом я попробовал его сырым — вкус меня удивил чем-то средним между картофелем, артишоком и чесноком, очень интересным, я бы отнес его к умами.

Текст: Мирко Дзаго

Когда начал работать в России, долго искал топинамбур и все никак не мог найти, пока не додумался показать его фотографию. И тут же услышал в ответ: а, так это же земляная груша, мы ее выкидываем, здесь никто такое не ест. Но прошло время, и за последние десять лет топинамбур не просто стал широко известен, но и завоевал большую популярность на профессиональной кухне.

Я сам очень люблю овощи, стараюсь использовать всю палитру. И, конечно, готовлю топинамбур с его ярким, играющим интересными оттенками вкусом и необычной формой, напоминающей имбирь. Мне нравится его универсальность — он сочетается почти со всеми продуктами. Топинамбур можно есть и сырым, и маринованным, и в виде чипсов, часто готовлю его как пюре на гарнир, и оно получается гораздо легче и полезнее картофельного. А поскольку в нем содержится много сахара, кондитеры даже варят из него сироп.

Пюре из топинамбура

  • 2 г топинамбур сырой
  • 12 г топинамбур маринованный
  • 6 г топинамбур отварной
  • 2 мл масло оливковое
  • по вкусу соль
  • 5 г пюре из топинамбура
  • 1 г чипс из топинамбура

Сырой топинамбур очистить от кожуры и мелко нарезать (тартар).

Смешать нарезанный кубиками маринованный и отварной топинамбур с тартаром из сырого топинамбура, добавить оливковое масло и соль. Готовую массу смешать с пюре и начинить чипсы из топинамбура. Накрыть «крышкой» из свежего топинамбура.

Маринованный топинамбур

700 мл вода 15 г лук-шалот 5 г петрушка 40 мл вино сухое белое 85 мл уксус винный 2 шт. лист лавровый 8 г сахар 15 г соль морская 20 шт. перец горошком 450 г топинамбур 2 мл масло оливковое 20 г чеснок

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Глядеть в оба Глядеть в оба

Александр Сидоров: для микро- и макроявлений требуется разная оптика

Bones
Десять цветов Десять цветов

Самые древние и почитаемые традиционные ремесла – часть культурного кода Мьянмы

Вокруг света
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
«Сейчас период повышения внутренней эффективности» «Сейчас период повышения внутренней эффективности»

Дмитрий Фосман — о перспективах развития экспорта и работе по привлечению кадров

Агроинвестор
Зажигаем звезды Зажигаем звезды

Подборка историй о людях, которые двигают прогресс небывалым

ТехИнсайдер
Островский – революция в русском театре Островский – революция в русском театре

Гончаров, известный трилогией на букву «О», был интересным и метким критиком

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Одной из тем обсуждения в научной фантастике ХХ века была космическая экспансия

Наука и жизнь
Беззубый театр. Беседа на спорные темы Беззубый театр. Беседа на спорные темы

Продолжение статьи худрука Марка Розовского о современном театре

Знание – сила
Звезды манящие Звезды манящие

Ослепительная вспышка, которой уже некого слепить, миг неуловимый

Знание – сила
Учимся понимать наши растения Учимся понимать наши растения

Легко прочитать, как именно надо ухаживать за цветком, но почему именно так?

Наука и жизнь
Кочевая кузница Кочевая кузница

Путешествие в край шаманов за секретами якутских мастеров

Вокруг света
Недоросли, скотинины, бригадиры и Стародум Недоросли, скотинины, бригадиры и Стародум

И спустя 200 лет пьесы Дениса Фонвизина остаются интересны и востребованы

Знание – сила
Техпарад Техпарад

Выстрел «Авророй», космос на 3D-принтере и тактильные виртуальные переживания

ТехИнсайдер
Пережившие века Пережившие века

Обережные символы и представления о прекрасном, вшитые в традиционные ремесла

Вокруг света
«Картинки» натуралиста «Картинки» натуралиста

Что отражено в русских названиях птиц из семейства куликов?

Наука и жизнь
Там, где свет слушает звук Там, где свет слушает звук

Как и для чего создаются гиперспектрометры и мультиспектральные камеры

Наука и жизнь
Лингвистические фантомы Лингвистические фантомы

Как в русском языке появляются псевдоанглицизмы

Наука и жизнь
Монеты в восточной пыли Монеты в восточной пыли

Важным источником наших знаний об античной истории являются монеты

Знание – сила
Жизнь в магнитном поле Жизнь в магнитном поле

Как изучают незаметные для органов чувств магнитные эффекты

Наука и жизнь
Авианосцы ВМС Индии XXI века Авианосцы ВМС Индии XXI века

История постройки авианосца «Викрант»

Наука и техника
Ход слоном Ход слоном

Почему та или иная страна становится передовой, а потом вдруг отстающей?

ТехИнсайдер
Чёрная дыра по соседству? Чёрная дыра по соседству?

Может ли рядом с нами находится еще одна сверхмассивная чёрная дыра?

Наука и жизнь
Апрель: «нашествие» хохлаток Апрель: «нашествие» хохлаток

Хохлатки-эфемероиды — радостный вскрик пробуждающейся природы

Наука и жизнь
Керосиновая история Керосиновая история

Жизнь в послевоенном социализме делится на «время керосина» и «время газа»

Знание – сила
Вновь о темной материи Вновь о темной материи

Проблема темной материи всерьез привлекает ученых

Знание – сила
Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика? Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика?

Чем интересна перспектива использования ядерного двигателя в космосе?

Наука и техника
Индейка на взлете Индейка на взлете

Российское производство мяса индейки выросло почти на 4%

Агроинвестор
Непростая материя Непростая материя

Секреты, которые скрывают узоры ивановских тканей

Вокруг света
Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели

Как выглядят авиационные электродвигатели, где установлены и как управляются?

Наука и техника
Если на месте не сидится Если на месте не сидится

Все существа, начиная с самых первых, неустанно пытались обрести движение

Наука и жизнь
Открыть в приложении