Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

BonesBiznes

Душа над тарелкой

«Что такое психовкус? Психовкус — это все о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, «душа над тарелкой». Это сумма факторов, влияющих на наше восприятие вкуса», — шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае Поль Пэре недвусмысленно признает, насколько важно все «вне тарелки» для впечатления от трапезы, которую он готовит. Цитата одного из главных мировых экспертов, приведенная в труде Чарльза Спенса «Гастрофизика», отчетливо фиксирует ключевой тезис новой науки о питании: удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируются не во рту, а в голове.

Станислав Песоцкий, шеф-повар гастрономического театра SVET, преподаватель курса «Овощи», а также интенсивов по русскому нордику и менеджменту кухни в STANFOOD

Мультисенсорность в гастрономии — уже не нечто особенное, а самостоятельная концепция. Лично я двумя руками за научный подход! Любые данные, подкрепленные научными трудами, дают преимущество — ты можешь делать то, чего не могут другие. И чем профессиональнее мы научимся воздействовать на органы чувств, тем лучше будем понимать, как продукт влияет на человека и какие создает впечатления.

Есть определенные моменты, комбинации, правила восприятия вкуса, и их нельзя игнорировать. Широко известная книга Боба Холмса полностью посвящена исследованиям на эту тему. Казалось бы, каким образом цвет стен или музыкальный фон могут влиять на восприятие еды? Это те самые невидимые нити, которые прямо или косвенно влияют на восприятие многогранного и многослойного ощущения, называемого вкусом. Существует специальная библиотека фудпейринга, науки о сочетании продуктов. В широком смысле слова эти знания стали нам доступны благодаря Хестону Блюменталю и команде физиков и химиков, помогающих ему исследовать природу вкуса. Есть специальный портал по фудпейрингу, а также книга более чем с 10 000 вкусовых комбинаций, которые очень хорошо работают друг с другом, несмотря на то, что они совершенно неочевидны. Например, кальмар и клубника или треска и черная смородина. Также есть многотомник, посвященный не только вкусу и его восприятию, но и самой природе продукта, Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking — целых восемь томов, посвященных разнообразным техникам и прочим формам взаимодействия продукта с окружающим миром.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Чудеса системы Сатурна: два безумных океана Чудеса системы Сатурна: два безумных океана

Система Сатурна – настоящее собрание диковин и чудес

Наука и техника
Огненная саламандра Огненная саламандра

Мифический «дух огня» с точки зрения биологии

Вокруг света
«В кадровой политике мы применяем системный подход» «В кадровой политике мы применяем системный подход»

Как в Сахалинской области решается вопрос кадрового дефицита

РБК
«Самый популярный запрос — перевод денег из России» «Самый популярный запрос — перевод денег из России»

О юридических и организационных сложностях при репатриации в Израиль

РБК
Меледá, или девять связанных колец Меледá, или девять связанных колец

Эта головоломка с кольцами, надетыми на шпильку, известна во многих странах

Наука и жизнь
Жостово: вaм букетик! Жостово: вaм букетик!

Жостовский расписной поднос — ровесник восстания декабристов

КАНТРИ Русская азбука
Шестое чувство Шестое чувство

Не отвлекают ли от главного приемы мультисенсорного маркетинга?

Bones
Мыловарение: мoем-мoем трубочиста... Мыловарение: мoем-мoем трубочиста...

Натуральное ароматное и красивое мыло несложно сделать в домашних условиях

КАНТРИ Русская азбука
Согласование времен Согласование времен

Как в средневековой Европе измеряли и воспринимали время

Вокруг света
Что не продать — переработать Что не продать — переработать

Стоит ли садоводам создавать собственные перерабатывающие мощности

Агроинвестор
Тандыр Тандыр

Тандыры и еду из них можно встретить на всем протяжении Великого шелкового пути

Bones
Крафтсмены Крафтсмены

Рыцари невидимого фронта, которые помогают делать рестораны особенными

Bones
Все дороги ведут к пирамидам Все дороги ведут к пирамидам

Почему «все боится времени, но время боится пирамид»

Вокруг света
Как вирус Эпштейна — Барр сближает гены Как вирус Эпштейна — Барр сближает гены

Как инфекция EBV приводит к возникновению лимфом у людей без снижения иммунитета

Наука и жизнь
В диалоге с цветами В диалоге с цветами

Формы и стили, которые подчеркивают и по-новому показывают красоту цветка

Наука и жизнь
Нейросеть меняет профессию Нейросеть меняет профессию

Каким станет рынок труда под влиянием искусственного интеллекта

РБК
Дом из дерева Дом из дерева

Деревянный дом — это целый мир со своими правилами, устоями и обычаями

КАНТРИ Русская азбука
Убтан для вашей крaсoты Убтан для вашей крaсoты

Секрет красоты и молодости нам раскрывает природа, и один из них — убтан

КАНТРИ Русская азбука
365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Любовь наперекор Любовь наперекор

Haval H3 просто обречен на любовь – и плевать на законы физики

ТехИнсайдер
Портал в прошлое Портал в прошлое

Как выглядели туристические точки больше ста лет назад – путешествие во времени

Вокруг света
Какие механизмы стимулируют импортозамещение Какие механизмы стимулируют импортозамещение

В промышленности растет уровень использования отечественных технологий

РБК
Парадокс Спящей красавицы Парадокс Спящей красавицы

Возможно ли впасть в оцепенение на столетие и потом вернуться к жизни?

Вокруг света
Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк

Как создать лоскутные украшения дома из обрезки старых тканей?

КАНТРИ Русская азбука
Сладкая жизнь Сладкая жизнь

Белок – но сладкий. Может ли такое быть? Да!

ТехИнсайдер
Ресторан-перформанс Ресторан-перформанс

Об иммерсивном пространстве, существующем на стыке гастрономии и перформанса

Bones
Целительная сила «убойного» цветка Целительная сила «убойного» цветка

За какие целебные свойства ценят зверобой?

Наука и жизнь
Заедки, то есть вкусняшки Заедки, то есть вкусняшки

Где рассказывают о русских сладостях — заедках, или верхосытках?

КАНТРИ Русская азбука
Из всего, что есть в доме Из всего, что есть в доме

Подборка самых необычных арт-объектов России, которые были созданы умельцами

2Xplore
Открыть в приложении