Травы
Очень долго я был фанатом кофе — пил его всегда, везде и помногу. Моя страсть переросла в зависимость, и вскоре я стал замечать учащенное сердцебиение, головокружение и, пройдя через настоящую ломку, переключился на чай.
Гостеприимство и повседневный быт татар нельзя представить без ароматного чая. Особенность татарского чая — в гармоничном сочетании полевых трав и цветов, которые придают ему необыкновенные ароматы. В чае используют душицу, липовый цвет, зверобой, мелиссу и чабрец, сушеную землянику и другие лесные ягоды.
Когда я впервые попробовал чай с татарскими травами, был буквально поражен богатством вкусов и ароматов, и меня посетила такая мысль: а что если передать эти вкусы и запахи блюдам? Начал изучать разновидности и полезные свойства трав, узнавал, когда и где они цветут, и определил для себя несколько фаворитов: душицу, чабрец, крапиву, липовый цвет и мелиссу.
Аромат душицы я использую в сорбете, маринадах и десертах. Для сорбета варю сахарный сироп и настаиваю его на листьях и цветах душицы. Он получается ароматным, цвет становится теплым, розовым, сорбет выходит невероятно освежающим.
Чабрец я соединяю с маслом и выдерживаю 3 часа в су-виде при температуре 75 °С — это очень ароматное масло использую для жарки, а также в эмульсиях и маринадах.
Для маринада к мясу и птице я делаю из душицы ароматное масло — просто соединяю растительное масло, сушеные цветы и листья душицы, выдерживаю в су-виде 3 часа при температуре 60 °С и процеживаю. Получается отличная база для масляного маринада. Для десертов душица томится на медленном нагреве в сливках или топленом молоке, затем соединяется с нейтральным кремом, чтобы ее аромат был доминирующим.
Крапива хороша в супах и сливочных соусах, как элемент декора в виде чипсов и пудры для аромата. Это частый гость в сезонном меню, а какую-то часть я замораживаю на осенне-зимний период. Липовый цвет отлично работает в прохладительных напитках, лимонадах и холодном чае, его я также соединяю с сахарным сиропом и готовлю в су-виде, чтобы по максимуму извлечь аромат и цвет. Планирую поэкспериментировать с паровой дистилляцией, чтобы липовые цветы максимально отдали свой фруктово-медовый аромат.