Великое дао скромного боба: как соевый соус завоевал статус интернациональной приправы
До всеобщего признания продукт, которому находят применение гурманы по всему миру, проделал непростой путь длиной в 2500 лет
По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые.
Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других… Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ.
«Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.
Китайские корни
Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали ферментированный соус двух видов: чи и цзян.