Почему мы начали коптить овощи?

BonesPishirish

Я тебя копчу

Алексей Каневский, бренд-шеф компании Dreamteam.fm

Идея коптить овощи и фрукты пришла, когда мне захотелось сделать что-то, чего в России нет. Если не рассматривать мясо, рыбу и птицу — продукты, на которых сделан акцент в наших ресторанах Smoke BBQ в Санкт-Петербурге и Москве, — то мы коптим практически все овощи, фрукты и корнеплоды: помидоры, листья салата ромэн, ягоды облепихи, груши, болгарский перец, бананы, свеклу, картофель. А еще сливки, масло, сметану, шоколад, карамель и соль.

Копчение происходит в смокере — однокамерной коптильне-трубе, изготовленной из горячекатаной черной стали. Он позволяет контролировать при копчении три важнейших фактора: температуру, влажность и концентрацию дыма. Температура в топке — 400–600 °С, в камере у топки — 130–150 °С, а в дальнем конце — 70 °С. Внутри камеры два яруса и предусмотрено место для емкостей с водой, которая, испаряясь, обеспечивает нужную влажность.

С недавних пор я сам рисую чертежи и проектирую оборудование. Поэтому смокеры, как и другие агрегаты для гриля и барбекю — швенкеры, вертелы, асадо, бочки для копчения, — мы производим сами. База находится в пригороде Ростова-на-Дону, где я нашел профи, который может изготавливать оборудование под наши нужды.

Дрова, используемые в копчении, их качество напрямую влияют на продукт, буквально передавая ему свой вкус. Мы все коптим на березовых, в нашем регионе это оптимальное по качеству, вкусу и цене топливо. В Москве и Санкт-Петербурге куб березы стоит 700, максимум 1 500 рублей, а яблоня или фруктовые деревья — 12 000. В Ростове-на-Дону наоборот: береза — 12–14 000, а яблоня, абрикос, персик или вишня — 300. В Америке коптят на дубе, он стоит приемлемых денег, а остальное очень дорого. Соответственно, каждая древесина адаптируется под тот или иной регион, где своя степень влажности и размеры самого полена. Еще коптят на щепе, но мы ее не используем. Если говорить об объемах, в сутки мы коптим около 200 кг продукции и сжигаем за этот цикл один куб древесины.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты» Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты»

О том, как сейчас создается будущее индустрии гостеприимства

Bones
1+1=3: эффект расширения 1+1=3: эффект расширения

Две объединенные квартиры, оформленные в лофтовой и индийской эстетике

Идеи Вашего Дома
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Бутан от заката до рассвета Бутан от заката до рассвета

Другой Бутан, доступ в который открыт немногим

Вокруг света
Кухня цвета Кухня цвета

Мартин Штайн изобрел уникальную систему питания Waldhotel Colour Cuisine

Bones
«Пулей стреляйте, а в колхоз не пойдем» «Пулей стреляйте, а в колхоз не пойдем»

Большевики максимально жестоко подавили крестьянский протест

Наука
Человек не виноват Человек не виноват

Массовая гибель морской фауны в Авачинской бухте не была антропогенной

Наука
Он долго решался / не решался признаться ей в любви Он долго решался / не решался признаться ей в любви

Буквы одинаковые — значения противоположные

Наука
Ближе, чем вы думаете Ближе, чем вы думаете

10 сценариев будущего от компаний-визионеров

РБК
Здесь будет город‑сад Здесь будет город‑сад

Екатерина Бегичева и ее семья обосновались в пентхаусе с просторной террасой

AD
Чудеса проводимости Чудеса проводимости

Стартап успешно конкурирует на рынке высокотемпературных сверхпроводников

Наука
Опытное хозяйство Опытное хозяйство

Александра Хелминская-Леонтьева освоила работу с архитектурным бетоном

AD
Мать-и-мачеха Мать-и-мачеха

Говоря о себе, я все время хочу сказать, что я мама

Seasons of life
Первая пилотируемая Первая пилотируемая

По статистике, запуск ракеты с Гагариным должен был быть аварийным

Наука
На языке MAYA На языке MAYA

Как инновационный принцип готовит потребителя к понятному ему будущему

РБК
Полные карманы воспоминаний Полные карманы воспоминаний

Помните свои детские путешествия? Они как камушки в карманах

Seasons of life
Несносная мода Несносная мода

Новые экостандарты в фешен-индустрии сделают вечными одежду и обувь

РБК
Деревянные выборы Деревянные выборы

Самые интересные деревья мира

Вокруг света
«Основной фактор развития рака органов головы и шеи — курение» «Основной фактор развития рака органов головы и шеи — курение»

Как пагубная многолетняя привычка уменьшает шансы на благополучный исход

Наука
Лингвистический променад с Мишенькой Бальзаминовым Лингвистический променад с Мишенькой Бальзаминовым

Квазифранцузские слова в русском языке и русско-французский жаргон

Наука и жизнь
Взбитые сливки Взбитые сливки

Хозяйка этого дома обожает интерьеры французских дворцов

AD
Русский гребень Русский гребень

История мастера, шьющего русские кокошники

Вокруг света
Ирландский Миядзаки, Букашки и Просто о важном: шесть интересных мультфильмов для всей семьи Ирландский Миядзаки, Букашки и Просто о важном: шесть интересных мультфильмов для всей семьи

Какие мультики последних лет стоит посмотреть всей семьей?

Seasons of life
Дети. Город. Пространство Дети. Город. Пространство

Люди, которые выбрали работу на границе серьезных проектов и детства

Seasons of life
«Мы стремимся создать полный цикл обучения для российских врачей» «Мы стремимся создать полный цикл обучения для российских врачей»

Марина Казанфарова о старте работы Образовательного центра Фонда ММК

Наука
Жертвы хищников докембрия? Жертвы хищников докембрия?

Результаты исследования древнейших одноклеточных

Наука и жизнь
Дети делают нас живыми Дети делают нас живыми

Психолог Ирина Млодик — одна из главных адвокатов детства

Seasons of life
Новый мир в штате Чьяпас Новый мир в штате Чьяпас

Жизнь революционных сапатистов

Вокруг света
Максим Михеенко: «Россия будет оазисом игровой индустрии» Максим Михеенко: «Россия будет оазисом игровой индустрии»

Что ждет стремительно развивающуюся игровую индустрию в ближайшие годы?

РБК
Константин Фрумкин: «Цифровые валюты приведут к краху коммерческих банков» Константин Фрумкин: «Цифровые валюты приведут к краху коммерческих банков»

Футуролог Константин Фрумкин – об эволюции традиционных финансовых институтов

РБК
Открыть в приложении