Какие продукты стоит использовать в локальной кухне?

BonesBiznes

Настоящий Урал

Начиная заниматься уральской кухней, мы должны были решить, какие продукты будем использовать. Для этого создали продуктовую матрицу, куда включили максимальное количество позиций, которые есть в нашем регионе: от местных фермеров, дары леса, озер, полей, традиционные заготовки. Вы можете изучить эту матрицу на нашем сайте auc.rest.

Текст: Эдуард Архипов

Конечно, использовать только то скудное сырье, из которого готовили пищу наши прабабушки, довольно глупо, ведь сейчас у нас появились локальные продукты, раньше не существовавшие: сыры из местного молока, выращенные здесь утка, индейка, форель, бычки. Так что региональный продукт необязательно исконно местный, он может просто производиться здешними фермерами.

Мы взяли все продукты, которые смогли найти, и указали их сезонность, сделав упор на время, когда они находятся на пике качества. Например, щуку вы можете вылавливать в любое время, но лучше всего осенью, когда она успевает вырасти и набрать большой вес.

Последнее время я полюбил овощи и корнеплоды. Из прошедшего осеннего сезона я извлек максимальную выгоду для своих ресторанов — использовал для приготовления блюд репу, топинамбур, сельдерей, картофель. Вкусовая палитра овощей абсолютно безгранична, в какой-то момент я осознал, что это не просто гарнир, они заслуживают особого внимания. На основе овощей я сделал в «Гастролях» осенний сет, куда вошли шесть блюд из шести овощей, приготовленных шестью разными способами.

Говоря о продуктах, отдельно хочется рассказать о производителях, делающих абсолютно невероятные вещи. Наш друг Александр Вовний (NOMAD) почти для всех ужинов АУК привозит какую-то новую маринованную или ферментированную штуку, о которой мы раньше и не задумывались: цукаты из черноплодной рябины, мармелад из крыжовника, крем-суфле из шишки, спаржу из побегов кипрея, джем из цветов иван-чая, мед из одуванчиков, маринованную сныть… Вся эта продукция NOMAD — убедительный ответ тем, кто утверждает, что ничего у нас не растет и не водится. Возможно, стоит просто немного поискать и подумать?

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Главный ингредиент Главный ингредиент

В каком направлении начнут двигаться рестораны?

Bones
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Сплю и вижу Сплю и вижу

Зачем человеку сны и почему они иногда кажутся вещими?

Вокруг света
Один + один Один + один

Как на улочках Байрру-Алту живет и принимает гостей арт-проект Oficina Marques

Seasons of life
И ты, Брут И ты, Брут

Второй год португальский проект Broot путешествует по мировым выставкам дизайна

Seasons of life
Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов

Ученые создали 3D-модель мозга древних параллигаторов

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в СССР подчинили фантастику пропаганде социалистических достижений

Наука и жизнь
Лофт для леди Лофт для леди

Интерьер, базирующийся на эстетике индустриальных пространств, однако, воздушный

Идеи Вашего Дома
Электрокопия Электрокопия

Игрушка для богатых мальчиков — электрическая копия Bentley 4½ litre ‘Blower’

Автопилот
Яркий кадр Яркий кадр

Заказчики этой квартиры оказались большими фанатами кино и поп-арта

Идеи Вашего Дома
Бизнес на энтузиазме Бизнес на энтузиазме

Перспективы мясного скотоводства в России неоднозначные

Агроинвестор
Время биться Время биться

Как прошел один из съемочных дней фильма про «Руссо-Балт»

Автопилот
Скромные великаны Скромные великаны

В Португалии больше потерь и сожалений об утраченном величии, чем приобретений

Seasons of life
Лихие 900-е Лихие 900-е

Как выглядит тест-драйв автомобиля Lynk & Co 900 в Китае для иностранных граждан

Автопилот
Жизнь Анны Ангеловны, краткая история фаду Жизнь Анны Ангеловны, краткая история фаду

История о том, как появился музыкальный жанр фаду

Seasons of life
С акцентом на бохо С акцентом на бохо

Современное пространство с элементами бохо, отражающее тенденцию к эклектике

Идеи Вашего Дома
Жизнь – игра Жизнь – игра

Галантный век: как дух эпохи отражается в нескольких предметах

Вокруг света
Что «видели» астероиды? Что «видели» астероиды?

Чем астероиды интересны астрономам?

Наука и жизнь
Жить интересно Жить интересно

О том, как можно найти решение, оглянувшись в прошлое

Вокруг света
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Белеет парус на болоте Белеет парус на болоте

Чем так уникален нерукотворный природный парус — белокрыльник болотный?

Наука и жизнь
«Нечестная» игра Баше «Нечестная» игра Баше

Как найти выигрышную стратегию в игре Баше?

Наука и жизнь
Жизнь вечная Жизнь вечная

Глагол — это жизнь как она есть

Seasons of life
Смелая палитра Смелая палитра

Эта небольшая квартира не производит впечатления маленького пространства

Идеи Вашего Дома
«Кузнец – это в первую очередь инженер» «Кузнец – это в первую очередь инженер»

Как ученые исследуют магнитное поле Земли? Влияют ли на нас магнитные бури?

Знание – сила
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
«Кто богат детьми, богат и любовью, а любовь всего светлее»: Н.М. Карамзин – отец семейства «Кто богат детьми, богат и любовью, а любовь всего светлее»: Н.М. Карамзин – отец семейства

Николай Карамзин известен как «первый наш историк и последний летописец»

Знание – сила
Нижний Новгород: без лишних слов Нижний Новгород: без лишних слов

Нижний Новгород – место, где «заезженные эпитеты» имеют право на жизнь

Вокруг света
Кентавр из моря Кентавр из моря

Может ли кентавр существовать с точки зрения биологии?

Вокруг света
Открыть в приложении