Какие продукты стоит использовать в локальной кухне?

BonesBiznes

Настоящий Урал

Начиная заниматься уральской кухней, мы должны были решить, какие продукты будем использовать. Для этого создали продуктовую матрицу, куда включили максимальное количество позиций, которые есть в нашем регионе: от местных фермеров, дары леса, озер, полей, традиционные заготовки. Вы можете изучить эту матрицу на нашем сайте auc.rest.

Текст: Эдуард Архипов

Конечно, использовать только то скудное сырье, из которого готовили пищу наши прабабушки, довольно глупо, ведь сейчас у нас появились локальные продукты, раньше не существовавшие: сыры из местного молока, выращенные здесь утка, индейка, форель, бычки. Так что региональный продукт необязательно исконно местный, он может просто производиться здешними фермерами.

Мы взяли все продукты, которые смогли найти, и указали их сезонность, сделав упор на время, когда они находятся на пике качества. Например, щуку вы можете вылавливать в любое время, но лучше всего осенью, когда она успевает вырасти и набрать большой вес.

Последнее время я полюбил овощи и корнеплоды. Из прошедшего осеннего сезона я извлек максимальную выгоду для своих ресторанов — использовал для приготовления блюд репу, топинамбур, сельдерей, картофель. Вкусовая палитра овощей абсолютно безгранична, в какой-то момент я осознал, что это не просто гарнир, они заслуживают особого внимания. На основе овощей я сделал в «Гастролях» осенний сет, куда вошли шесть блюд из шести овощей, приготовленных шестью разными способами.

Говоря о продуктах, отдельно хочется рассказать о производителях, делающих абсолютно невероятные вещи. Наш друг Александр Вовний (NOMAD) почти для всех ужинов АУК привозит какую-то новую маринованную или ферментированную штуку, о которой мы раньше и не задумывались: цукаты из черноплодной рябины, мармелад из крыжовника, крем-суфле из шишки, спаржу из побегов кипрея, джем из цветов иван-чая, мед из одуванчиков, маринованную сныть… Вся эта продукция NOMAD — убедительный ответ тем, кто утверждает, что ничего у нас не растет и не водится. Возможно, стоит просто немного поискать и подумать?

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

В зоне комфорта В зоне комфорта

Comfort food в России всегда была неразрывна с деревней

Bones
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Белеет парус на болоте Белеет парус на болоте

Чем так уникален нерукотворный природный парус — белокрыльник болотный?

Наука и жизнь
«Нечестная» игра Баше «Нечестная» игра Баше

Как найти выигрышную стратегию в игре Баше?

Наука и жизнь
Коварный удар из-под земли Коварный удар из-под земли

«Холодная война» стала стимулом для неумеренных планов создателей оружия

Наука и техника
Мир экзопланет: как на орбитах у других солнц были открыты «непланеты» Мир экзопланет: как на орбитах у других солнц были открыты «непланеты»

О том, как обнаруживаются экзопланеты и какими они бывают

Наука и техника
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в СССР подчинили фантастику пропаганде социалистических достижений

Наука и жизнь
Делянка лирохвоста Делянка лирохвоста

Большая птица-лира живет во влажных лесах восточной Австралии и Тасмании

Знание – сила
Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов Палеонтологи СПбГУ проследили эволюцию мозга крокодилов

Ученые создали 3D-модель мозга древних параллигаторов

Знание – сила
Поговорим о космологии Поговорим о космологии

Пять работ, посвященных космологии, с комментариями специалиста

Знание – сила
Он пережил и многое, и многих… Он пережил и многое, и многих…

Петр Вяземский, князь. О нем вспоминают обычно в связи с А. С. Пушкиным

Знание – сила
Болотные семафоры Болотные семафоры

Дупеля летят к нам из жарких поясов экваториальной Африки...

Наука и жизнь
Июньская метель снежноцвета Июньская метель снежноцвета

Снежноцветы считаются красивейшими деревьями, и с этим трудно не согласиться

Наука и жизнь
Удивительный трубкозуб Удивительный трубкозуб

Ожившей химерой с прошедших веков трубкозуба, шутя, обзывают

Знание – сила
Последняя загадка Пушкина Последняя загадка Пушкина

«Пушкин и Погорелое Городище» – тема, вынесенная на периферию пушкинистики

Знание – сила
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Наука под знаком «Аненербе» Наука под знаком «Аненербе»

Наука может прекрасно себя чувствовать и в тиранических режимах

Знание – сила
Экологическая модернизация Экологическая модернизация

Как разные страны переосмысливают управление органическими отходами

Агроинвестор
У эволюции нет конкретной цели, но есть результат У эволюции нет конкретной цели, но есть результат

Как происходит видообразование, с чего начинается и через какие этапы проходит

Наука и жизнь
Тихая гавань русских литераторов Тихая гавань русских литераторов

Усадьбе Остафьево повезло, в ее облике с давних времен мало что менялось

Знание – сила
Каким ты будешь, городской бус? Каким ты будешь, городской бус?

Ждать ли нам завтра электробусов в каждом городе?

Наука и жизнь
Бизнес на энтузиазме Бизнес на энтузиазме

Перспективы мясного скотоводства в России неоднозначные

Агроинвестор
Легендарный Понтий Пилат Легендарный Понтий Пилат

Так кто же он был, этот римлянин, взявшийся судить Иисуса?

Знание – сила
«Кто богат детьми, богат и любовью, а любовь всего светлее»: Н.М. Карамзин – отец семейства «Кто богат детьми, богат и любовью, а любовь всего светлее»: Н.М. Карамзин – отец семейства

Николай Карамзин известен как «первый наш историк и последний летописец»

Знание – сила
«Позеленение» Арктики: как его оценить и о чём оно свидетельствует «Позеленение» Арктики: как его оценить и о чём оно свидетельствует

Как арктические экосистемы приспосабливаются к изменениям климатических условий

Наука и жизнь
«Мои счастливейшие дни…» «Мои счастливейшие дни…»

Понятие гения места, «genius loci» – к Остафьево применимо как нельзя более

Знание – сила
«Кузнец – это в первую очередь инженер» «Кузнец – это в первую очередь инженер»

Как ученые исследуют магнитное поле Земли? Влияют ли на нас магнитные бури?

Знание – сила
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
Долгий путь от «учебки» к Победе Долгий путь от «учебки» к Победе

В минометной роте любили песни: о поэтах на фронте Отечественной войны

Знание – сила
Открыть в приложении