Шеф-повара и рестораторы ищут способы адаптироваться к новым реалиям

BonesBiznes

Операция «Оптимизация»

Казалось, ресторанная индустрия только оправилась от пандемийного шока, как подоспел новый вызов — с ростом курса валют цены на многие продукты взлетели в разы, а закрытие привычных каналов поставок вообще вызывает вопрос о наличии многих ингредиентов. Шеф-повара и рестораторы вновь вынуждены пересматривать меню в поисках возможности снизить себестоимость блюд, чтобы адаптироваться к новым реалиям и не допустить тотального повышения цен. Своими советами о том, как сделать это без ущерба для вкуса, на примере популярных блюд паназиатской кухни поделился Павел Дзюбло, шеф-повар любительского и профессионального направлений кулинарной школы Novikov School, спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov Business School и представитель компании MKN в России.

Сегодня тема снижения себестоимости блюд на кухне ресторана актуальна как никогда. Глобально, на мой взгляд, можно выделить три подхода: замена (или исключение) составляющих ингредиентов, уменьшение порции, изменение техники приготовления и работы с отходами.

Очевидно, что практически любое уменьшение себестоимости блюда в той или иной мере ведет к снижению его качества — с этой проблемой, к сожалению, сейчас пришлось столкнуться многим.

Давайте обсудим, что можно сделать, чтобы максимально безболезненно сократить издержки на кухне. Для каждого проекта приемлемы разные способы снижения издержек. Они зависят от вашего сегмента, позиционирования на рынке и решения собственников. Я хочу поделиться некоторыми способами, которые применяю на практике в разных проектах. Сразу оговорюсь, что эти способы не совсем подходят для ресторанов высокого класса — для них логичнее просто повысить цену на блюдо, сохраняя его исходные характеристики, а вот для заведений среднего ценового сегмента что-то можно взять на вооружение.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Деревенская кухня — не просто набор рецептов, но и настоящая традиция

Bones
Десять цветов Десять цветов

Самые древние и почитаемые традиционные ремесла – часть культурного кода Мьянмы

Вокруг света
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Водяные козлы – аристократы саванн Водяные козлы – аристократы саванн

«Водяных козлов я часто встречал в восточноафриканской саванне»

Знание – сила
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Одной из тем обсуждения в научной фантастике ХХ века была космическая экспансия

Наука и жизнь
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Китайское техно Китайское техно

Краткая история технологического идеализма

ТехИнсайдер
Система Юпитера: Ганимед и Каллисто Система Юпитера: Ганимед и Каллисто

Что делает Ганимед и Каллисто очень интересными космическими телами?

Наука и техника
Звезды манящие Звезды манящие

Ослепительная вспышка, которой уже некого слепить, миг неуловимый

Знание – сила
Беззубый театр. Беседа на спорные темы Беззубый театр. Беседа на спорные темы

Продолжение статьи худрука Марка Розовского о современном театре

Знание – сила
Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика? Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика?

Чем интересна перспектива использования ядерного двигателя в космосе?

Наука и техника
Там, где свет слушает звук Там, где свет слушает звук

Как и для чего создаются гиперспектрометры и мультиспектральные камеры

Наука и жизнь
Лидеры немного замедлились Лидеры немного замедлились

Топ-25 игроков увеличили выпуск комбикормов на 2,8%

Агроинвестор
Техпарад Техпарад

Выстрел «Авророй», космос на 3D-принтере и тактильные виртуальные переживания

ТехИнсайдер
Перовскитные солнечные элементы как перспективное направление зеленой энергетики Перовскитные солнечные элементы как перспективное направление зеленой энергетики

Как перовскитные солнечные элементы сделают энергетическую систему экологичнее?

Наука и техника
Созданы в России Созданы в России

Доля семян российской селекции в посевах приблизилась к 68%

Агроинвестор
Авианосцы ВМС Индии XXI века Авианосцы ВМС Индии XXI века

История постройки авианосца «Викрант»

Наука и техника
Монеты в восточной пыли Монеты в восточной пыли

Важным источником наших знаний об античной истории являются монеты

Знание – сила
Физика в поисках ответа на разгадку бытия: от Эйнштейна до Хокинга и Лоуренса Краусса Физика в поисках ответа на разгадку бытия: от Эйнштейна до Хокинга и Лоуренса Краусса

Почему существует Вселенная? Почему существует мир, почему в нем есть мы?

Знание – сила
Ход слоном Ход слоном

Почему та или иная страна становится передовой, а потом вдруг отстающей?

ТехИнсайдер
Островский – революция в русском театре Островский – революция в русском театре

Гончаров, известный трилогией на букву «О», был интересным и метким критиком

Знание – сила
«Галилея археологов» «Галилея археологов»

Археологи давно борются с искушением перекопать поглубже всю Святую Землю

Знание – сила
Жизнь в магнитном поле Жизнь в магнитном поле

Как изучают незаметные для органов чувств магнитные эффекты

Наука и жизнь
Культура сбережений: зачем откладывать на завтра то, что можно потратить сегодня? Культура сбережений: зачем откладывать на завтра то, что можно потратить сегодня?

Зачем каждому гражданину нужно выработать у себя привычку делать сбережения?

Наука и техника
Новый поход ветеранов Троянской войны Новый поход ветеранов Троянской войны

Филистимляне и троянцы против египетских фараонов

Знание – сила
Когда медицинские практики прошлого у нас в крови… Когда медицинские практики прошлого у нас в крови…

На протяжении почти 2000 лет для лечения болезней использовалось кровопускание

Знание – сила
Непростая материя Непростая материя

Секреты, которые скрывают узоры ивановских тканей

Вокруг света
В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз

Сравнительная анатомия – старая наука, интеллектуальный опыт которой очень богат

Знание – сила
Кочевая кузница Кочевая кузница

Путешествие в край шаманов за секретами якутских мастеров

Вокруг света
Возвращение гребного колеса Возвращение гребного колеса

Первые упоминания о гребном колесе относятся еще к древнейшим временам...

Наука и техника
Открыть в приложении