Откуда берутся названия того, что мы едим

НаукаHikoya

Слова и блюда

Современная и традиционная русская кухни имеют, пожалуй, больше отличий, чем пересечений. И дело здесь не только в составе и качестве ингредиентов, которые в последние десятилетия существенно изменились, но и в технологии приготовления.

Ксения Осипова, доктор филологических наук, доцент кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации, Уральский федеральный университет имени первого президента России Б. Н. Ельцина

Голодный год в Нижегородской губернии. Народная столовая. Фото: ммам / мдф

Сведения о том, как готовили пищу русские крестьяне, можно почерпнуть из этнографических источников и, как ни покажется странным, из диалектных словарей.

Уникальным источником русских «древностей» являются говоры Русского Севера — Архангельской, Вологодской и Костромской областей, а также Карелии. Находясь на периферии русских и славянских земель, эти территории дольше сохраняли архаические культурно-языковые черты, утраченные говорами центра.

Проще пареной репы

Для русских крестьян основным способом приготовления пищи было парение: чтобы приготовить пареное блюдо, его помещали в печь на несколько часов или даже на ночь и не доставали, пока не начнут есть. Парение позволяло решить сразу несколько кулинарных задач. Например, рыбу парили, чтобы избавиться от мелких костей («Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу — чтобы получить творог, овощи — репу, морковь, брюкву — чтобы сделать мягкими и сладкими.

Парили репу далеко не всегда в глиняных горшках или чугунках. Более древняя технология кулинарной обработки репы предполагала запекание репы целиком в плотно закрытой печи. Чтобы приготовить репу-«пареницу» или «печенку», репу мыли и целиком, или порезав на крупные куски, закладывали ее в горячую печь, после чего печь закрывали заслонкой, замазывали щели глиной и оставляли на ночь. Наутро получали полную печь пареной репы, которую ели просто так, добавляли в кашу или щи, настаивали и подквашивали в горячей воде, получая «репницу» или «репный квас». Пареные и затем подсушенные кусочки репы и брюквы — «вяленица» или «пареница» — служили в деревнях главным детским лакомством и употреблялись «вместо конфет».

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Ускоритель для растений Ускоритель для растений

Уникальные климатические камеры для ускоренного развития растений

Наука
Откуда что пошло на флоте. Рождение парового судна Откуда что пошло на флоте. Рождение парового судна

Как и с чего начиналась «пароходная лихорадка»?

Наука и техника
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Сергей Капица как искусственный интеллект Сергей Капица как искусственный интеллект

В чем опасность цифрового двойника человека

Наука
Гравитационные волны в атмосферах планет Гравитационные волны в атмосферах планет

Гравитационные волны и волны пространства-времени: в чем разница

Наука и жизнь
Вишневая девятка Вишневая девятка

Что забыл Tiggo 9 в горах Алтая и о чем напомнил

Автопилот
Резерв на будущее Резерв на будущее

Как развиваются технологии хранения энергии

РБК
Зарождение гидроавиации Зарождение гидроавиации

Как воплощали идею самолета, способного взлетать с водной поверхности

Знание – сила
«Ледяная шерсть» «Ледяная шерсть»

Cекрет образования «ледяных волос» был частично раскрыт лишь совсем недавно

Наука и жизнь
Сжатие при нагреве — это нормально! Сжатие при нагреве — это нормально!

Сжатие при нагреве: силы взаимодействия атомов сложны и ведут себя несимметрично

Наука и жизнь
Давид против Голиафа Давид против Голиафа

«Изобретение концлагеря» начиналось в стране буров...

Знание – сила
Приказали стать Леонардо Приказали стать Леонардо

Как создавался памятник картографии «Хорографическая книга Сибири»

Знание – сила
Бэтмен против Супермена Бэтмен против Супермена

Tank 700 двойного действия

Автопилот
Люди острова Люди острова

Люди Ольхона: что тянет сюда людей, заставляет их остаться?

Seasons of life
Оттенок бургунди Оттенок бургунди

Квартира в современном московском ЖК выходит окнами на Москву-реку

Идеи Вашего Дома
Загадка темной материи по-прежнему не раскрыта Загадка темной материи по-прежнему не раскрыта

Темная материя: проблема «последнего парсека», новые факты и рекорды в поисках

Знание – сила
Джон Тиндаль и уникальные свойства паров воды: физика и метафизика Джон Тиндаль и уникальные свойства паров воды: физика и метафизика

Вклад открытий Джона Тиндаля в науку

Знание – сила
Время Льва. Зимнее небо Время Льва. Зимнее небо

Об одном из самых крупных зодиакальных созвездий — созвездии Лев

Наука и жизнь
Немое кино Немое кино

Истории, которых не было, но которые могли бы быть

Автопилот
Мусульманское серебро Древней Руси Мусульманское серебро Древней Руси

Воздвиженский клад в Новгороде — настоящее сокровище

Наука
Перелет–2020. От Санкт-Петербурга до Владивостока на мотопараплане Перелет–2020. От Санкт-Петербурга до Владивостока на мотопараплане

Перелет через 23 региона России за 69 дней на мотопараплане

Наука и техника
Остановка Стамбул Остановка Стамбул

Заезженную фразу «Москва – не вся Россия», можно перенести и на Стамбул

Знание – сила
Цикламены зажигают огни Цикламены зажигают огни

Среди зимнецветущих комнатных растений цикламен занимает одно из первых мест

Наука и жизнь
Чем дышат почвы и как они влияют на климат Чем дышат почвы и как они влияют на климат

Наверное, мало кто знает, что почвы участвуют в регуляции климата

Наука и жизнь
Север и юг США после гражданской войны Север и юг США после гражданской войны

Расказываем, что было после капитуляции Юга, подписанной 26 мая 1865 года

Наука и техника
«Крым» – первый советский супертанкер «Крым» – первый советский супертанкер

Разработка проекта первого советского супертанкера водоизмещением 182 тыс. т

Наука и техника
Софт для жизни Софт для жизни

Небольшая евродвушка в монолитной новостройке подмосковного Красногорска

Идеи Вашего Дома
Константин Фурсов: «Вдруг оказалось, что наука в России есть» Константин Фурсов: «Вдруг оказалось, что наука в России есть»

Почему не на все вопросы ученые могут дать ответы

РБК
Быстро, удобно и вкусно Быстро, удобно и вкусно

Прогноз развития food-сегмента до 2030 года

Агроинвестор
По законам гостеприимства По законам гостеприимства

Солнечный интерьер, который встречает тепло и радостно

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении