Мультишеф
Вопрос не в том, что ты делаешь что-то не то, главное — зачем вообще это делаешь.
О своем ресторане
Есть много уважаемых шефов, в том числе моих больших друзей, которые транслируют себя через свой ресторан, через какое-то одно дело всей своей жизни. Я, конечно, тоже подумываю о ресторане, но всегда был таким мультибрендовым чуваком — моя зона комфорта в этом. Мне прикольнее чувствовать себя каждый день в новой роли — сегодня занимаюсь итальянской классикой, завтра преподаю в школе, послезавтра мы делаем «фингеры» в клубе, потом организуем сложные мероприятия, кормим чемпионаты мира и проводим кейтеринговые банкеты.
Я давно понял: если буду работать в одном месте постоянно, просто всех достану своим перфекционизмом. А так делаю сам себе некоторую скидку на идеальность и тем самым открываю дорогу для своих мыслей и идей. Конечно, не исключаю, что когда-нибудь захочу сделать собственный авторский ресторан, но еда там будет сложной, философской, она потребует серьезной организации и качественного персонала. Шефы сейчас открывают небольшие заведения и запускают свои меню, но моя еда еще сложнее, ее тяжело вытащить в бизнес. Знаете, как концепт-кар или одежда моделей на подиуме — не на каждый день.
О главных качествах
Для меня важно уметь переключаться, быть гибким, уметь строить свой график так, чтобы он не мешал другим. Кому-то для этого нужна серьезная программа тайм-менеджмента, а мне достаточно заметок в айфоне. Обычно в начале недели я распределяю все свои дела и стараюсь отслеживать. Меня часто спрашивают, как я все успеваю. Блин, да я не успеваю! Но все процессы-то работают, люди довольны. Вот мы запускаем МА, и я весь там, а когда стартует основной курс в школе, то переключаюсь и больше времени провожу там.