Овощная экономика
За последние годы мы привыкли к блюдам с разными травами и овощами в меню самых модных ресторанов. И в текущей ситуации можно предположить, что в этом году их ждет взрывной рост популярности. Родоначальниками моды на дикорастущие травы и ягоды стали скандинавские шефы, которые около десяти лет назад попытались расширить тот скромный репертуар локальных продуктов, который был им доступен. В результате сначала в Копенгагене и Стокгольме, а потом и по всему миру в тарелках появились кислица, цветы настурции, листья одуванчика, сосновые иголки и десятки других общеизвестных или редких лесных и полевых растений. Основными двигателями идеи были Рене Редзепи (Noma, Копенгаген), Магнус Нильсон (Faviken, Оре), Родриго де ла Калле (El Invernadero, Мадрид), Алекс Атала (D.O.M., Сан-Паулу), Дэн Барбер (Blue Hills at Stone Barns), Бен Шьюри (Attica, Мельбурн), Вирхилио Мартинес (Central, Лима) и многие другие. В разных странах они изучали старинные книги и искали забытые травы, которые раньше употребляли в пищу, но перестали использовать с распространением современного сельского хозяйства.
Чуть позже мода на сбор трав и ягод логично соединилась с трендом на овощи. И дикорастущие травы, и овощи прекрасно вписались в современное представление о том, какой должна быть еда: полезной для здоровья и наносящей минимальный ущерб окружающей среде. За десять лет повара придумали сотни рецептов с овощами и растениями, которые раньше на кухне не использовали, — от ставшего современной классикой «мха в шоколаде» Рене Редзепи до «феттуччине» из сердцевин пальмы Алекса Атала. Пару лет назад и в Москве, и в Санкт-Петербурге перестали удивляться горячим блюдам «без мяса», а повара научились их готовить и, что не менее важно, находить поставщиков именно таких овощей, фруктов и трав, какие им требовались: нужных сортов, степени зрелости и размера. Сейчас, когда мы входим в серьезный экономический кризис, дикоросы и овощи станут во много раз популярнее по другим причинам. Покупательский спрос после окончания карантина по всему миру неминуемо упадет, и средний чек уменьшится даже в ресторанах высокой кухни с мишленовскими звездами. В такой ситуации повара всегда обращаются к тем продуктам, которые стоят недорого (или вовсе ничего) и могут стать основой интересного блюда. Трехзвездочные рестораны в Париже вряд ли себе смогут позволить слишком энергично пользоваться этим методом, но в Северной Европе, США и России травы и овощи вполне способны оказаться палочкой-выручалочкой. Если это случится, одними из немногих положительных последствий ожидающей нас рецессии станут еще большее кол