Ультразвуковой гомогенизатор — гаджет, который используются в всех ресторанах

BonesHi-Tech

Ультразвуковой гомогенизатор

Это один из гаджетов, которые реально используются в ресторанах по всему миру. Первый раз я увидел его на кухне Noma. А поскольку меня с детства увлекают такие истории, подумал — мне нужна такая крутая штука, чтобы понять, что реально с ней можно делать.

Текст: Артем Естафьев

Аппарат классный и необычный — он позволяет максимально объединять продукты, исследовать их, смотреть, как под воздействием ультразвука в них происходят изменения на клеточном уровне. Естественно, эти изменения отражаются на вкусе и его тонких нюансах.

Гомогенизатор многофункционален. Скажем, как только он попал в наши руки, мы много экспериментировали с эфирными маслами, смешивая их с другими жидкостями. Да и сами эфирные масла можно получить с помощью ультразвука, поскольку благодаря ускорению частиц происходят нагрев и расслоение продукта на фракции. Он также позволяет имитировать процессы старения, например, искусственно состарить вино, хотя это будет именно имитация, которая не сможет конкурировать с естественными природными процессами.

Но все-таки основное назначение гомогенизатора — объединять разные жидкости, создавая нужные текстуры. Например, с его помощью легко сделать абсолютно гладкий соус.

У аппарата есть разные насадки, но у нас, к сожалению, пока всего одна, и она не позволяет готовить продукт в большом объеме. Скажем, чтобы сделать 2 л соуса, придется работать с частями по 200 мл — при попытке эмульгировать сразу весь объем он просто перегреется в центре.

В общем, гаджет интересный, но мы его в основном применяем не на производстве, а для различных исследований и экспериментов. Например, если что-то не получается эмульгировать погружным блендером, пробуем использовать ультразвук, чтобы понять, возможно ли в принципе объединение выбранных нами продуктов.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2 Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2

Какими были отношения США и России накануне войны между Севером и Югом

Наука и техника
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Звезды манящие Звезды манящие

Ослепительная вспышка, которой уже некого слепить, миг неуловимый

Знание – сила
Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели Гладкая мускулатура самолета – электродвигатели

Как выглядят авиационные электродвигатели, где установлены и как управляются?

Наука и техника
Вновь о темной материи Вновь о темной материи

Проблема темной материи всерьез привлекает ученых

Знание – сила
Революция со счастливым концом Революция со счастливым концом

Рубеж XIX и XX веков отмечен бурными событиями в целом ряде наук

Знание – сила
Когда медицинские практики прошлого у нас в крови… Когда медицинские практики прошлого у нас в крови…

На протяжении почти 2000 лет для лечения болезней использовалось кровопускание

Знание – сила
Керосиновая история Керосиновая история

Жизнь в послевоенном социализме делится на «время керосина» и «время газа»

Знание – сила
Возвращение гребного колеса Возвращение гребного колеса

Первые упоминания о гребном колесе относятся еще к древнейшим временам...

Наука и техника
Сарацинка, воительница, христианка Сарацинка, воительница, христианка

В эпоху джахилийи у разных племен бедуинов положение женщин различалось

Знание – сила
Недоросли, скотинины, бригадиры и Стародум Недоросли, скотинины, бригадиры и Стародум

И спустя 200 лет пьесы Дениса Фонвизина остаются интересны и востребованы

Знание – сила
Беззубый театр. Беседа на спорные темы Беззубый театр. Беседа на спорные темы

Продолжение статьи худрука Марка Розовского о современном театре

Знание – сила
Водяные козлы – аристократы саванн Водяные козлы – аристократы саванн

«Водяных козлов я часто встречал в восточноафриканской саванне»

Знание – сила
Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика? Космический буксир: мирный атом или ненаучная фантастика?

Чем интересна перспектива использования ядерного двигателя в космосе?

Наука и техника
Монеты в восточной пыли Монеты в восточной пыли

Важным источником наших знаний об античной истории являются монеты

Знание – сила
Новый поход ветеранов Троянской войны Новый поход ветеранов Троянской войны

Филистимляне и троянцы против египетских фараонов

Знание – сила
В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз

Сравнительная анатомия – старая наука, интеллектуальный опыт которой очень богат

Знание – сила
Система Юпитера: Ганимед и Каллисто Система Юпитера: Ганимед и Каллисто

Что делает Ганимед и Каллисто очень интересными космическими телами?

Наука и техника
Культура сбережений: зачем откладывать на завтра то, что можно потратить сегодня? Культура сбережений: зачем откладывать на завтра то, что можно потратить сегодня?

Зачем каждому гражданину нужно выработать у себя привычку делать сбережения?

Наука и техника
Островский – революция в русском театре Островский – революция в русском театре

Гончаров, известный трилогией на букву «О», был интересным и метким критиком

Знание – сила
«Галилея археологов» «Галилея археологов»

Археологи давно борются с искушением перекопать поглубже всю Святую Землю

Знание – сила
Перовскитные солнечные элементы как перспективное направление зеленой энергетики Перовскитные солнечные элементы как перспективное направление зеленой энергетики

Как перовскитные солнечные элементы сделают энергетическую систему экологичнее?

Наука и техника
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Авианосцы ВМС Индии XXI века Авианосцы ВМС Индии XXI века

История постройки авианосца «Викрант»

Наука и техника
Зимой и летом одним цветом Зимой и летом одним цветом

Какие растения из умеренных широт сохраняют зимой листья и зеленый цвет?

Наука и жизнь
Зубастые красавицы Зубастые красавицы

Острые зубы, складки на шее, шрамы украшают женщину

Вокруг света
Сельхозтехника тормозит Сельхозтехника тормозит

В России серьезно сократились производство и продажи сельхозтехники

Агроинвестор
Кавказские бородачи Кавказские бородачи

Одна из визитных карточек Кавказа — орлы или грифы. Но разве только они?!

Наука и жизнь
Принципы рационального кредитного поведения Принципы рационального кредитного поведения

Практические рекомендации потенциальным заемщикам

Наука и техника
Открыть в приложении