Как сделать заливную рыбу не гадкой? Рассказываем!

КАНТРИ Русская азбукаPishirish

Заливная рыба

«Какая гадость, эта ваша...» – отплевывался Ипполит в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!». А как сделать заливное не гадким? Рассказываем!

Рыбка – продукт своенравный, но укротить его вполне возможно

Блюдо «Заливное» в современном его понимании появилось в России лишь в конце XVIII века, хотя это название встречалось и ранее. Например, в средневековой книге «Домострой» игумен Сильвестр, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», упоминал «заливное осердье лосиное», очевидно, имея в виду более древний аналог этого блюда – студень (холодец). Собственно, именно он и лег в основу заливного Петровской эпохи, но в несколько переформатированном виде. Если студень готовился из остатков рыбы или мяса, то, по замыслу французских поваров, работавших при Петре I над модернизацией традиционных кушаний русской кухни, заливное требовало самых лучших продуктов. Нарезать их надлежало так, чтобы даже сквозь объемную толщу желе отчетливо виднелась их естественная структура, а само оно должно было быть прозрачным, как стеклышко. В стремлении добиться такого эффекта кулинары из Парижа, работавшие в Петербурге, оттачивали целый ряд непростых техник, среди которых – осветление бульонов при помощи оттяжки черной икрой (она «впитывала» из жидкости всю муть), их легкое подкрашивание лимонной цедрой, шафраном и куркумой и даже использование специального «рыбьего клея», призванного скреплять результат. «Вишенками» на этом соленом «торте», подававшемся, как правило, на большом овальном блюде или тарелке в форме рыбы, служили яркие добавки-акценты, которые делались из овощей (наиболее эффектно выглядят полумесяцы лимона и фигурно нарезанная морковь), а также предварите

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Юрма Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбука
Ядерная энергетика. От истоков к перспективам Ядерная энергетика. От истоков к перспективам

Прошлое, настоящее и будущее ядерной энергетики

Наука и техника
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Три единицы нового поколения Три единицы нового поколения

Детальный обзор второго корпуса моторной яхты Majesty 111

Y Magazine
Через всю страну на двух колесах Через всю страну на двух колесах

Как проходила наиболее протяженная велогонка Red Bull Trans-Siberian Extreme

2Xplore
Подводные лодки с воздухонезависимыми силовыми установками в российском и советском флоте Подводные лодки с воздухонезависимыми силовыми установками в российском и советском флоте

Этапы разработок электрохимических генераторов для ПЛ в СССР и России

Наука и техника
Альцгеймер в сахаре Альцгеймер в сахаре

Как ученые связывают болезнь Альцгеймера и сахарный диабет?

Наука
По следам золотодобытчиков По следам золотодобытчиков

Как добывается золото в наши дни?

2Xplore
В гостях у Angry Birds В гостях у Angry Birds

О чем щебечет западный край страны – Куршская коса?

2Xplore
Мой прадед, участник Великой войны Мой прадед, участник Великой войны

История генерал-майора Владимир Астафьев, типичного русского офицера

Знание – сила
Душепарка Душепарка

В России есть свой согревающий напиток – душепарка

КАНТРИ Русская азбука
Грамотный подход Грамотный подход

Об особенностях яхтенного детейлинга в беседе с Александром Трощинко

Y Magazine
Сам себе Капица Сам себе Капица

Ясная, четкая, позиция П. Л. Капицы заставляла власть пойти на уступки

Знание – сила
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Оттенки неба Оттенки неба

Существует ли преломление воздуха? Откуда ночью синева и даже желтые оттенки?

Знание – сила
Россия и Африка на пути к сотрудничеству Россия и Африка на пути к сотрудничеству

Зачем нам надо изучать Африку как можно лучше и глубже?

Знание – сила
Лев, Единорог и библиотека Лев, Единорог и библиотека

Что это за эмблема и какое удивительное здание охраняют фигуры Льва и Единорога?

Знание – сила
Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода

Для СССР результаты войны в Арктике оказались весьма болезненными

Наука
«Рано или поздно цивилизация начинает сходить с ума и уничтожает себя. Как мы сейчас» «Рано или поздно цивилизация начинает сходить с ума и уничтожает себя. Как мы сейчас»

Что такое экзопланеты? Как они были открыты? Может ли на них существовать жизнь?

Наука
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
От commodities к брендам От commodities к брендам

Как расширить присутствие российской продукции на внешних рынках

Агроинвестор
1000 км до рассвета 1000 км до рассвета

Покорители Северного полюса делятся секретами выживания в экстремальных условиях

2Xplore
Инновационные технологии в банковской сфере Инновационные технологии в банковской сфере

Современные тренды финтеха: чего ждать в ближайшем будущем

Наука и техника
На чём растут «сумки» и «денежки»? На чём растут «сумки» и «денежки»?

Чем примечательны пастушья сумка и ярутка?

Наука и жизнь
Холодец Холодец

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца любили еще наши предки

КАНТРИ Русская азбука
Мечта сталкера Мечта сталкера

За кораблями, крабами и суровой природой Кольского

2Xplore
Державинские «университеты» Державинские «университеты»

«Нравом и обычаем каторжник, а познаниями невежда», – так был наречен Иосиф Розе

Знание – сила
Из нефти в «нефть» по-менделеевски Из нефти в «нефть» по-менделеевски

Можно ли найти более экологичный и выгодный способ утилизации пластика?

Наука и жизнь
О строении нашей галактики О строении нашей галактики

Не все знают, что у Млечного Пути есть два диска со спиральными рукавами

Наука и техника
Аннигиляция в вопросах и ответах Аннигиляция в вопросах и ответах

Что такое аннигиляция?

Наука и жизнь
Открыть в приложении