Краса всей зелени известной
В обеденном концерте соло,
В обеденной поэме цвет.
Роскошный, лакомый, прелестный
Времён новейших нежный плод,
Краса всей зелени известной,
Друзья! взгляните: спаржа!..
В. С. Филимонов. Обед. Гастрономическая поэма
Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря. Это красивое декоративное растение, которым украшают букеты, до сих пор встречается там в диком виде. Но ещё в античные времена народам, населявшим Грецию и Римскую империю, удалось превратить его в овощную культуру.
В пищу используют молодые, сочные этиолированные1, не вышедшие на поверхность почвы побеги (белая спаржа), молодые побеги, которые выращивают в темноте и время от времени подвергают воздействию солнечного cвета (фиолетовая спаржа), или побеги, достигшие высоты 15—20 см над поверхностью почвы (зелёная спаржа).
1. Этиолированные (от франц. Étioler — «делать блёклым, хилым») — растения, выросшие при недостатке света или в темноте.
Многочисленные современные сорта различают по урожайности, окраске, размеру, толщине, вкусу побегов. Зелёная спаржа более волокниста, чем белая или фиолетовая, но в ней выше содержание биологически активных веществ. Белая и фиолетовая спаржа — это чисто деликатесный продукт, ценность которого определяется, главным образом, вкусовыми свойствами.
И белая, и фиолетовая спаржа практически не выдерживают хранения и плохо переносят транспортировку. Фиолетовая к тому же при термообработке бледнеет или вовсе обесцвечивается.