Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»
Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения. Организация такого цеха, безусловно, требует жертв, но, говорят, все окупается с лихвой — шефы таких ресторанов не зависят от поставщиков и постоянно готовы к различным внештатным ситуациям, когда внезапно требуется большой объем выпечки. О том, как обстоят дела в отрасли, поговорили с Иваном Шевченко, бренд-шеф-пекарем ресторанов Sixty, BURO. TSUM, Russo Turisto и Gloria Pizza.
Как в России в целом обстоит дело с выпечкой хлеба?
Честно? Не могу сказать, что у нас много хорошего хлеба. Его пекут повсюду, но по факту он весь похож один на другой, просто какой-то хранится дольше, какой-то меньше… Пекарям России пора объединяться и брать проблему качества под свою ответственность. Дешевый массовый хлеб на дрожжах и улучшителях — тот хлеб, из-за которого выпечку считают вредным продуктом, — должен исчезнуть. Можно и качественный хлеб сделать недорогим. Себестоимость той же 330-граммовой заготовки чиабатты составляет максимум 10 рублей.
Производителям нужно отказаться от вредных и дешевых улучшителей в составе теста. Химии действительно стало слишком много. Поэтому сам я ем хлеб только из своей пекарни или тот, который пекут мои друзья, — уверен, что в нем нет ничего лишнего, только вода, мука, соль и закваска.
А сколько хлеб такого качества — без улучшителей — мог бы стоить, если бы ты решил продавать его навынос?
В Европе хлеб стоит и по два евро, и по семь евро за буханку. У нас в стране пока не развито отношение к хлебу как к особенному продукту. Люди начали понимать его важность только пару лет назад. А еще бесконечные споры — использовать ли дрожжи, готовить ли на закваске… Все это нужно отбросить в сторону и понять, что есть хлеб, который сделан правильно, а есть хлеб, который сделан неправильно. Как и любой другой продукт, правильный хлеб всегда будет вкусным и полезным. При нарушении технологии, зачастую из-за удешевления сырья, мы получаем на выходе то, что видим в пекарнях торговых центров. Хлеб там делается за три часа — от замеса теста до выпечки. Именно такой хлеб имеют в виду, когда говорят о том, что дрожжи вредны. И еще добавляют: мол, на закваске лучше, полезнее. Но закваска — это те же дрожжи! Просто их надо брать в нужном количестве и правильно использовать. Я сторонник длительной ферментации, и мой цикл замес — выпечка длится от одного до двух дней. Это позволяет улучшить не только вкусовые и ароматические характеристики нашего хлеба, но и его полезные свойства.