Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно...

BonesPishirish

Специи

В нашем ресторане используется много специй, и, конечно, я сам их большой поклонник — понимаю состав, хорошо чувствую вкус, тональность, сочетания. Помимо такой врожденной способности мне помогает большой опыт.

Текст: Владимир Богожавец

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно — как-то раз меня зацепили слова Аркадия Новикова о том, что российские повара, к сожалению, в специях совсем не разбираются. Он сказал и ушел, а у меня в голове возникло целое направление.

Первой смесью, которую я сделал сам, была сванская соль. Помню, невероятно собой гордился. Я ведь не то что в Сванетии, на Кавказе-то не был, а просто пообщался с бабушкой из Грузии, работавшей у нас в ресторане, да с продавщицами грузинских продуктов на Дорогомиловском рынке, попробовал, и все получилось!

Мир специй — отдельная вселенная без конца и края. Возьмем такую простую и понятную специю, как кориандр. В подмосковном огороде вырастет один вариант, в Абхазии — другой, в Сирии — третий, в Узбекистане — четвертый. То есть каждый раз это будет совершенно иная специя со своим ароматом, которая к тому же после обжарки еще раз поменяет тональность.

Или специи из Камбоджи — их открыл российскому рынку знаменитый Сергей Ежов. Теперь уже все знают про кампотский перец. А вы пробовали камбоджийский бадьян? Это же просто нереальный продукт, другого такого в мире нет. А куркума! В камбоджийской содержание куркумина в два раза выше, чем в индийской, — отсюда мощный вкус, высочайшее качество и снижение расхода.

Помимо чистых специй мы активно работаем со смесями. Раньше закупали в сети индийских магазинов, куда они приезжали в английской расфасовке, но недавно открыли для себя на ФудСити индийскую лавочку, которая возит те же самые смеси напрямую из Индии в два раза дешевле. Никаких отличий, кроме упаковки.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Искусство керамики Искусство керамики

Как найти творческое хобби, которое в то же время будет полезно для ресторана

Bones
Биосфера и пластик Биосфера и пластик

Когда-нибудь ученые, наверное, будут выделять пластиковый век

Наука и техника
Огненная саламандра Огненная саламандра

Мифический «дух огня» с точки зрения биологии

Вокруг света
Всем пригож песец Всем пригож песец

Песец – полярный кочевник с удивительной выносливостью

Знание – сила
Достоевский и раненая самость Достоевский и раненая самость

Психологическая анатомия духовного напряжения

Знание – сила
«Мозг – самый важный орган» «Мозг – самый важный орган»

Что такое память? Где она «хранится»? Почему мы помним не всё?

Знание – сила
Переход на отечественный софт: комфорт превыше всего Переход на отечественный софт: комфорт превыше всего

Как осуществлялось импортозамещение в сфере кадастра и геодезии

Наука и техника
Роботы-манипуляторы: от самодельной руки до промышленных коботов Роботы-манипуляторы: от самодельной руки до промышленных коботов

Как устроены манипуляторы и как можно сделать простейшего робота своими руками

Наука и техника
Будьте здоровы Будьте здоровы

Наночастицы для борьбы с раком и уникальная операция в Казани

Знание – сила
Рихард Зорге: Самый успешный разведчик по версии Эдгара Гувера Рихард Зорге: Самый успешный разведчик по версии Эдгара Гувера

Легендарный Рихард Зорге: «”Висбаден” всегда на связи»

Знание – сила
Спинной мозг самолета – автопилот Спинной мозг самолета – автопилот

Пока человек толком не понимал, что такое полет, автопилот был не нужен

Наука и техника
Суда-ветераны Суда-ветераны

Возраст большинства речных судов в России превышает 50 лет

Наука и техника
Удивительный и животворный трепанг Удивительный и животворный трепанг

Древние императоры пили настой трепанга как эликсир молодости и долголетия

Знание – сила
Новости науки Новости науки

Самый яркий квазар, рекордный гамма-квант и другие новости науки

Знание – сила
Скифы: наследие, не расшифрованное до конца Скифы: наследие, не расшифрованное до конца

Скифы – народ, о которых мы знаем многое, но почти ничего не понимаем

Знание – сила
Математические фронты Великой Отечественной войны Математические фронты Великой Отечественной войны

В 1930-х годах в России сформировалась плодотворная математическая жизнь

Наука и техника
Скифы Северного Причерноморья: легенды и реальность Скифы Северного Причерноморья: легенды и реальность

Как греки превратили скифов в символ воинской чести и простоты

Знание – сила
«Красный» чай в «Бирюзовой чайхане» «Красный» чай в «Бирюзовой чайхане»

Ташкентец Ширяевец стал проводником поэта Есенина в мир Туркестана

Знание – сила
Что такое интеллект? Что такое интеллект?

В каком направлении движется развитие искусственного интеллекта?

Знание – сила
Восточное путешествие с Агатой Кристи Восточное путешествие с Агатой Кристи

Детективы, Восток и археология – всё это сошлось вместе в судьбе Агаты Кристи

Знание – сила
Галльская война Галльская война

Юлий Цезарь: завоевание Галлии

Знание – сила
Ежевичный холм и его обитатели Ежевичный холм и его обитатели

Выход жизни на сушу – вопрос, интересующий не только специалистов

Наука и техника
Тувинская «долина царей» – кладбище вождей азиатской Скифии Тувинская «долина царей» – кладбище вождей азиатской Скифии

Археология постепенно заставляет тувинскую «долину царей» открывать свои тайны

Знание – сила
На каком языке говорили скифы? На каком языке говорили скифы?

Обзор книги Сергея Кулланда «Скифы: язык и этногенез»

Знание – сила
День мира День мира

Наш проект «День мира» родился из истории, начавшейся почти сто лет назад

Seasons of life
Генераторы заблуждений Генераторы заблуждений

Почему нейросети иногда лгут и чем мы из-за этого рискуем

Вокруг света
«Холодный мир – это наше достояние» «Холодный мир – это наше достояние»

Что такое криосфера? Можно ли использовать знания о ней в повседневной жизни?

Знание – сила
Светлая сила Светлая сила

Что такое фотовольтаические системы и из чего они состоят?

Y Magazine
Элегантная роскошь Элегантная роскошь

В цветовое решение интерьера решили заложить приглушённые естественные оттенки

Идеи Вашего Дома
Здесь и сейчас Здесь и сейчас

Пространство квартиры с глубокими, насыщенными оттенками, тёплыми фактурами

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении