Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно...

BonesPishirish

Специи

В нашем ресторане используется много специй, и, конечно, я сам их большой поклонник — понимаю состав, хорошо чувствую вкус, тональность, сочетания. Помимо такой врожденной способности мне помогает большой опыт.

Текст: Владимир Богожавец

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно — как-то раз меня зацепили слова Аркадия Новикова о том, что российские повара, к сожалению, в специях совсем не разбираются. Он сказал и ушел, а у меня в голове возникло целое направление.

Первой смесью, которую я сделал сам, была сванская соль. Помню, невероятно собой гордился. Я ведь не то что в Сванетии, на Кавказе-то не был, а просто пообщался с бабушкой из Грузии, работавшей у нас в ресторане, да с продавщицами грузинских продуктов на Дорогомиловском рынке, попробовал, и все получилось!

Мир специй — отдельная вселенная без конца и края. Возьмем такую простую и понятную специю, как кориандр. В подмосковном огороде вырастет один вариант, в Абхазии — другой, в Сирии — третий, в Узбекистане — четвертый. То есть каждый раз это будет совершенно иная специя со своим ароматом, которая к тому же после обжарки еще раз поменяет тональность.

Или специи из Камбоджи — их открыл российскому рынку знаменитый Сергей Ежов. Теперь уже все знают про кампотский перец. А вы пробовали камбоджийский бадьян? Это же просто нереальный продукт, другого такого в мире нет. А куркума! В камбоджийской содержание куркумина в два раза выше, чем в индийской, — отсюда мощный вкус, высочайшее качество и снижение расхода.

Помимо чистых специй мы активно работаем со смесями. Раньше закупали в сети индийских магазинов, куда они приезжали в английской расфасовке, но недавно открыли для себя на ФудСити индийскую лавочку, которая возит те же самые смеси напрямую из Индии в два раза дешевле. Никаких отличий, кроме упаковки.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

В России можно создавать великие вина В России можно создавать великие вина

Вино — искусство, а искусство не может быть объективным

Bones
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
С акцентом на бохо С акцентом на бохо

Современное пространство с элементами бохо, отражающее тенденцию к эклектике

Идеи Вашего Дома
Черное зеркало Черное зеркало

Aito Seres M5 – достойная замена Mercedes-Benz в России

Автопилот
Перелет–2023 «Байкальская кругосветка» Перелет–2023 «Байкальская кругосветка»

«Байкальская кругосветка» – воздушное путешествие вокруг знаменитого озера

Наука и техника
Один + один Один + один

Как на улочках Байрру-Алту живет и принимает гостей арт-проект Oficina Marques

Seasons of life
По времени и пространству По времени и пространству

Добавляем пять книжных путешествий в летний ритм жизни

Seasons of life
На аллеях Аполлона На аллеях Аполлона

Остафьево: образ места, где всё буквально дышит поэзией

Знание – сила
Надеяться и делать Надеяться и делать

О стрит-арте: почему Португалия — не лучшая страна для современного художника

Seasons of life
На «зеленой» волне На «зеленой» волне

Какие экологические технологии внедряют отечественные аграрии

Агроинвестор
Эстетика минимализма Эстетика минимализма

Интерьер в минималистской эстетике, монохромный, но стилистически выразительный

Идеи Вашего Дома
Усадьбы Москвы Усадьбы Москвы

Русские имения хранят множество историй, повлиявших на судьбу страны

Вокруг света
Композиты в судостроении Композиты в судостроении

Что же такое композиционные материалы (композиты)?

Наука и техника
Время биться Время биться

Как прошел один из съемочных дней фильма про «Руссо-Балт»

Автопилот
A Vida Portuguesa A Vida Portuguesa

«А вы уже были в A Vida Portuguesa?»

Seasons of life
Будет не жирно? Будет не жирно?

Какой вклад в борьбу с ожирением могут внести производители продуктов питания

Агроинвестор
Июньская метель снежноцвета Июньская метель снежноцвета

Снежноцветы считаются красивейшими деревьями, и с этим трудно не согласиться

Наука и жизнь
Скромные великаны Скромные великаны

В Португалии больше потерь и сожалений об утраченном величии, чем приобретений

Seasons of life
Ключи от города Ключи от города

Мы даем несколько «точек входа» в Лиссабон, которые помогут понять его

Seasons of life
Нежаркие тропики Нежаркие тропики

Визуальным кодом квартиры стали зелёные оттенки и тропические принты

Идеи Вашего Дома
Притяжение приставки Притяжение приставки

Родство с великими обязывает – так считают потомки Семенова-Тян-Шанского

Вокруг света
Уютный аскетизм Уютный аскетизм

Интерьер в стиле софт-минимализм с органично вплетённой японской темой

Идеи Вашего Дома
Возвращение к истокам Возвращение к истокам

Бизнес-седан Audi A6: классика и одновременно статус

Автопилот
Любовь к животным и санкции Любовь к животным и санкции

Почему рынок кормов — перспективное направление для инвестиций

Агроинвестор
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
Жизнь Анны Ангеловны, краткая история фаду Жизнь Анны Ангеловны, краткая история фаду

История о том, как появился музыкальный жанр фаду

Seasons of life
Долгий путь от «учебки» к Победе Долгий путь от «учебки» к Победе

В минометной роте любили песни: о поэтах на фронте Отечественной войны

Знание – сила
Красная машина Красная машина

Советский автопром глазами ЦРУ

Автопилот
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Открыть в приложении