КАНТРИ Русская азбукаPishirish
Оливье
Не салат, а мистификация! «Французский повар Оливье», который его изобрел, на самом деле родился в России и звали его Николаем. А то, что мы принимаем за это блюдо сегодня, не имеет к тому рецепту ни малейшего отношения
Лучше уж закончим за здравие, а начнем, пожалуй, за упокой. На участке №12 Введенского кладбища в Москве по соседству с оперной певицей Марией Максаковой и футболистом Сергеем Ильиным похоронен Люсьен Оливье (1838–1883) – предполагаемый повар, автор знаменитого салата, который (если верить многочисленным источникам) унес его рецепт с собой в эту самую могилу. Верить же ни в коем случае нельзя, поскольку практически все, что связано с именем Оливье, слишком похоже на мистификацию или, говоря сегодняшним языком, на искусный PR.
Во-первых, кем бы ни был месье Оливье (а к этому мы еще вернемся), сохранить в тайне рецептуру салата ему не удалось. Через некоторое время после его смерти рецепт был опубликован, причем как минимум в двух изданиях – «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» (1897) П.П. Александровой и книге «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904) К.К. Мороховцева. Набор ингредиентов в первой версии, из расчета на одну персону, был таким: рябчики – ½ шт., картофель – 2 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, соус провансаль (прежнее название майонеза) – 1,5 ст. л., раковые шейки – 3 шт., ланспик (прозрачный бульон для приготовления заливного) – ¼ стакана, капорцы (они же каперсы) – 1 ч. л., оливки – 3–5 шт. Все это смешивалось, поливалось соусом сои-кабуль (делался на основе ферментированных соевых бобов, ныне рецепт утрачен), остужалось и подавалось в хрустальной вазе. Вторая версия была еще более роскошной: к рябчикам и овощам также добавлялись телячий язык, паюсная икра и отварные раки (или омары). Интересно, что ни та, ни другая интерпретация даже отдаленно не напоминает салат, который сегодня называют в России словом «оливье», а за ее пределами – русским салатом.