Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesBiznes

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что для кухни было существенно проще. Горячая закуска подавалась в обнос, то есть каждый официант, обслуживающий отдельный стол, получал общее сервировочное блюдо с 10 порциями горячей закуски, и таких блюд тоже было всего 150. Эту форму подачи англичане называют silver service и заслуженно считают вариантом попроще. Но вот дошло время до основного блюда. Точнее до основных блюд, ведь в России в отличие от Западной Европы не готовы отказываться от возможности выбора блюд даже на массовых мероприятиях. На горячее каждому гостю предлагали телятину или лосося с разными гарнирами. Минут за 10 до начала подачи горячих блюд шеф-повар куда-то подевался. Еще через 10 минут его по-прежнему не было. А регламент масштабного мероприятия включает в себя так много компонентов, что говорить о возможности задержки

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Блюдо рождается не на кухне — иногда оно рождается в такси

Bones
Лига киберчемпионов Лига киберчемпионов

Как россияне впервые выиграли самый престижный турнир Dota 2 The International

Forbes
Вместе с семьёй Вместе с семьёй

Этот дом можно назвать воплощением мечты любого горожанина

Идеи Вашего Дома
Атака на «Озеро» Атака на «Озеро»

Прельжокаж начинал как варвар — переиначивал классику, а сегодня — сам классик

Seasons of life
Детеныши «единорогов» Детеныши «единорогов»

Forbes составил первый рейтинг самых многообещающих стартапов

Forbes
59 м² 59 м²

Квартира с яркими акцентами по проекту Ильи Гульянца

AD
75 м² 75 м²

“Полосатая” квартира для семьи дизайнера Марии Нечаевой

AD
«Сначала лучше, потом дешевле. Сначала доходы, потом расходы» «Сначала лучше, потом дешевле. Сначала доходы, потом расходы»

Интервью руководителя ВТБ Private Banking Дмитрия Брейтенбихера

Forbes
Шестое чувство Шестое чувство

Психолог Ирина Млодик — об умении дружить и о том, как изменилась дружба

Seasons of life
23 м² 23 м²

Женский вариант гарсоньерки: хозяйка очень любит Париж

AD
90 м² 90 м²

Квартира в старом фонде, в которую добавили цвета и естественного света

AD
Жилой мэтр Жилой мэтр

Мельников и Ле Корбюзье: что было общего и разного у именитых архитекторов?

Seasons of life
30 м² 30 м²

Квартира-каюта со встроенной мебелью

AD
Вавилов и шефы Вавилов и шефы

Коллекция растений Вавилова — это гарантия продовольственной безопасности

Bones
Дети аквамарина Дети аквамарина

Продолжение рассказа Игоря Вереснева

Наука и жизнь
40 м² 40 м²

Для своей семьи Ольга Угур создала квартиру-трансформер

AD
Миллиарды с низких цен Миллиарды с низких цен

IPO Fix Price стало одним из крупнейших в России за последние 10 лет

Forbes
65 м² 65 м²

Дизайн квартиры от BHD Studio начался с большой яркой картины

AD
Заграница нас научит Заграница нас научит

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

Bones
53 м² 53 м²

Мужская квартира с удобным кабинетом, спроектированная бюро TS Design

AD
Как в Даурии радужный камень нашли Как в Даурии радужный камень нашли

Флюорит — завораживающий минерал, появившийся в природной «лаборатории»

Наука и жизнь
Без словаря Без словаря

Французская актриса Забу Брейтман читает русскую душу на языке оригинала

Seasons of life
Би Сатонгун: «Уделяйте внимание вкусу блюда, а не красивой картинке» Би Сатонгун: «Уделяйте внимание вкусу блюда, а не красивой картинке»

Би Сатонгун прилетела в Сильваплану для участия в St.Moritz Gourmet Festival

Bones
Мотор кухни Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Bones
«Новые технологии стерли былые социальные перегородки» «Новые технологии стерли былые социальные перегородки»

Пятерка главных «гуманитарных» трендов, изменивших мир за 15 лет

РБК
«Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола» «Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола»

Женщины-CEO — о том, как решать вопрос с гендерным равенством в бизнесе

РБК
Мои любимые «мышки» Мои любимые «мышки»

Летучие мыши — вовсе не мыши с крыльями

Наука и жизнь
66 м² 66 м²

Светлая квартира по проекту Артема и Лии Бабаянц

AD
90 м² 90 м²

Собственная квартира Марии и Павла Ивановых из FullHouseDesign

AD
55 м² 55 м²

Апартаменты с открытой планировкой, оформленные Мариной Кутузовой

AD
Открыть в приложении