Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesBiznes

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что для кухни было существенно проще. Горячая закуска подавалась в обнос, то есть каждый официант, обслуживающий отдельный стол, получал общее сервировочное блюдо с 10 порциями горячей закуски, и таких блюд тоже было всего 150. Эту форму подачи англичане называют silver service и заслуженно считают вариантом попроще. Но вот дошло время до основного блюда. Точнее до основных блюд, ведь в России в отличие от Западной Европы не готовы отказываться от возможности выбора блюд даже на массовых мероприятиях. На горячее каждому гостю предлагали телятину или лосося с разными гарнирами. Минут за 10 до начала подачи горячих блюд шеф-повар куда-то подевался. Еще через 10 минут его по-прежнему не было. А регламент масштабного мероприятия включает в себя так много компонентов, что говорить о возможности задержки

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
«Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола» «Превосходным руководителем можно стать вне зависимости от пола»

Женщины-CEO — о том, как решать вопрос с гендерным равенством в бизнесе

РБК
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
38 м² 38 м²

Квартира с яркой мебелью по проекту Анны Силаичевой

AD
Семейные ценности Семейные ценности

Самый громкий скандал разразился из-за наследства Олега Бурлакова

Forbes
30 м² 30 м²

Квартира-каюта со встроенной мебелью

AD
Вавилов и шефы Вавилов и шефы

Коллекция растений Вавилова — это гарантия продовольственной безопасности

Bones
Почему люди грубят друг другу? Почему люди грубят друг другу?

Я решила разобраться, почему люди грубят и ругаются друг с другом

ПУСК
Трудности доказательного перехода Трудности доказательного перехода

Как данные, собираемые университетами, могут быть полезны

Наука
65 м² 65 м²

Дизайн квартиры от BHD Studio начался с большой яркой картины

AD
Экологически чистое зазеркальное молоко Экологически чистое зазеркальное молоко

Макмиллан предложил название новому виду катализа — органокатализ

Наука и жизнь
Чистый вкус Чистый вкус

Минимализм показывает вкус продукта как свидетельство его высокого качества

Bones
Поспорим о вкусах Поспорим о вкусах

Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

Bones
87 м² 87 м²

Интерьер с жизнерадостными оттенками Бали по проекту бюро Salmon Lair

AD
Жилой мэтр Жилой мэтр

Мельников и Ле Корбюзье: что было общего и разного у именитых архитекторов?

Seasons of life
90 м² 90 м²

Квартира в старом фонде, в которую добавили цвета и естественного света

AD
30 м² 30 м²

Квартира с видом на Исаакиевский собор по проекту Владимира Березина

AD
Шарик бриллиантовый, ваш! Шарик бриллиантовый, ваш!

Свяжите ёлочные шары, и других таких не будет ни у кого!

Наука и жизнь
30 м² 30 м²

“Инстаграмный” интерьер, который будет эффектно выглядеть и привлекать туристов

AD
Семейная сказка по-новосибирски Семейная сказка по-новосибирски

Как работает новый центр социально-педагогической поддержки Большой перемены

ПУСК
Взяли Казань Взяли Казань

Как богатейшие люди Татарстана согласились на партнерство

Forbes
42 м² 42 м²

Квартира со встроенными системами хранения по проекту бюро А3

AD
Итальянский опыт Итальянский опыт

Мы попросили шеф-поваров — преподавателей академии поделиться своими рецептами

Bones
55 м² 55 м²

Апартаменты с открытой планировкой, оформленные Мариной Кутузовой

AD
Шестое чувство Шестое чувство

Психолог Ирина Млодик — об умении дружить и о том, как изменилась дружба

Seasons of life
Дети аквамарина Дети аквамарина

Продолжение рассказа Игоря Вереснева

Наука и жизнь
Дольче и пиканте Дольче и пиканте

Иностранцам многое откроется, если внимательно смотреть, слушать и пробовать

Bones
Северное сияние Северное сияние

Современная арктическая кухня базируется продуктах Кольского полуострова

Bones
Детеныши «единорогов» Детеныши «единорогов»

Forbes составил первый рейтинг самых многообещающих стартапов

Forbes
80 м² 80 м²

Смелый дизайн в проекте Дарьи Васильковой и ее бюро Art Group.

AD
Открыть в приложении