Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesBiznes

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что для кухни было существенно проще. Горячая закуска подавалась в обнос, то есть каждый официант, обслуживающий отдельный стол, получал общее сервировочное блюдо с 10 порциями горячей закуски, и таких блюд тоже было всего 150. Эту форму подачи англичане называют silver service и заслуженно считают вариантом попроще. Но вот дошло время до основного блюда. Точнее до основных блюд, ведь в России в отличие от Западной Европы не готовы отказываться от возможности выбора блюд даже на массовых мероприятиях. На горячее каждому гостю предлагали телятину или лосося с разными гарнирами. Минут за 10 до начала подачи горячих блюд шеф-повар куда-то подевался. Еще через 10 минут его по-прежнему не было. А регламент масштабного мероприятия включает в себя так много компонентов, что говорить о возможности задержки

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
50 м² 50 м²

Монохромная квартира по проекту Светланы Хабеевой

AD
Дети аквамарина Дети аквамарина

Продолжение рассказа Игоря Вереснева

Наука и жизнь
80 м² 80 м²

Интерьер в насыщенной цветовой гамме, оформленный Антониной Белинской

AD
55 м² 55 м²

Двухуровневая квартира архитектора Элины Смаиловой

AD
23 м² 23 м²

Женский вариант гарсоньерки: хозяйка очень любит Париж

AD
56 м² 56 м²

Мария Катарьян деликатно подчеркнула в интерьере возраст дома

AD
69 м² 69 м²

В интерьере заказчика Мария Амелина поселила Спайдермена

AD
Как в Даурии радужный камень нашли Как в Даурии радужный камень нашли

Флюорит — завораживающий минерал, появившийся в природной «лаборатории»

Наука и жизнь
Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту» Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

Bones
30 м² 30 м²

“Инстаграмный” интерьер, который будет эффектно выглядеть и привлекать туристов

AD
66 м² 66 м²

Светлая квартира по проекту Артема и Лии Бабаянц

AD
Пассажирский сверхзвук: каким путем пойдут новые поколения? Пассажирский сверхзвук: каким путем пойдут новые поколения?

Коммерческая сверхзвуковая авиация сможет существовать, если изменится

Наука
Дальневосточная кухня Дальневосточная кухня

Кухня Дальневосточного края — интересный и неоднозначный феномен

Bones
Азиатские штучки Азиатские штучки

Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

Bones
Отец российской бальнеологии Отец российской бальнеологии

Как врач Смирнов наладил на Кавказских Минеральных Водах систематическую науку

Наука
Сиенские супруги Сиенские супруги

Джанноддза Сарачени и Мариотто Миньянелли жили и друг друга любили в Сиене

Наука и жизнь
Почему домашние кошки не умеют рычать, а тигры — мурлыкать? Почему домашние кошки не умеют рычать, а тигры — мурлыкать?

Почему рычащие кошки не мурлычут, а мурлыкающие не рычат?

Наука и жизнь
Интерес вместо страха Интерес вместо страха

Как гибридный формат работы влияет на управление людьми

РБК
Как модель для сборки Как модель для сборки

Шварцвальд: времена меняются, но не все в мире спешит меняться вместе с ними

Вокруг света
Два века путешествий Два века путешествий

Русское географическое общество и его архив – собрание редчайших документов

Вокруг света
Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли» Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли»

Роберт Сапольски — о том, как любовь и жизнь существуют в рамках свободы воли

Forbes Life
Вторая жизнь бетона Вторая жизнь бетона

Как можно строить дома из обломков других домов

Forbes
Алексей Володин: «Страхование киберрисков займет до 50% рынка» Алексей Володин: «Страхование киберрисков займет до 50% рынка»

Алексей Володин о том, почему тарифы неизбежно будут повышаться

РБК
Скотленд-Ярд Скотленд-Ярд

Исторический дом в Лондоне с шотландскими и русскими мотивами в интерьере

AD
Цветок, из которого готовят синий «чай» Цветок, из которого готовят синий «чай»

Цветки клитории используют в кулинарии для придания необычной синей окраски

Наука и жизнь
Вес слова Вес слова

Если карьера не задалась, у вас есть реальный шанс стать преуспевающим спикером

Forbes
Окислительная вечеринка Окислительная вечеринка

«Кислородная катастрофа» или Великое кислородное событие

Наука и жизнь
История с продолжением История с продолжением

Квартира с коллекционным дизайном и современным искусством

AD
«Не доказано, что работает, доказано, что не работает» «Не доказано, что работает, доказано, что не работает»

Кто такие биохакеры сегодня?

Forbes Life
Открыть в приложении