Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

BonesPishirish

Осиновый кол при низкой температуре

Текст: Ликарион Солнцев, шеф-повар Chef’s Table ресторана White Rabbit

Rotaval — роторный испаритель, оборудование испанского производителя, которое внешне напоминает усовершенствованный самогонный аппарат. Под воздействием вакуума в колбе понижается давление и уменьшается температура закипания жидкости. Сама колба вращается с помощью двигателя — за счет этого происходит ускоренная экстракция ароматических веществ без потери их свойств. А змеевик здесь носит гордое название обратного холодильника.

Этот аппарат пришел на кухню из научных лабораторий, но, к сожалению, к нему не прилагались трактаты о том, как его правильно использовать в кулинарии. Какие выбрать температуры кипения? Что взять в качестве растворителя? Нет таких рецептов — возьми 200 граммов петрушки, 100 миллилитров воды, настаивай две недели, процеди и дистиллируй при температуре 30 °С и давлении 8 атмосфер. Приходится искать информацию в сети, общаться с энтузиастами на форумах, брать консультации у профессиональных химиков. И, конечно, постоянно экспериментировать.

С помощью ротаваля мы дистиллируем разные вещества, обычно распадающиеся при нагревании. Благодаря низкой температуре кипения жидкости в вакууме аромат в дистилляте получается более естественным, концентрированным. Аппарат позволяет экстрагировать эфирные масла, делать дистилляты из самых неожиданных ингредиентов. Однажды на Хэллоуин мы сделали дистиллят из самой обычной осины — он дал какой-то невероятный аромат фруктов, конфет — и предложили гостям десерт «Осиновый кол».

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Вино из Воронежа Вино из Воронежа

В мир вина я попал очень просто — мама была большой ценительницей

Bones
Эоловы замки Тянь-Шаня Эоловы замки Тянь-Шаня

Путешествие в удивительные горы Тянь-Шаня

Наука и жизнь
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Русские в Берлине весной 1945 г. Русские в Берлине весной 1945 г.

События Великой Отечественной войны в воспоминаниях и рассказах участников боёв

Наука и жизнь
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Тосканский ордер Тосканский ордер

Архитектура виллы в Тоскане подсказала, каким должно быть внутреннее убранство

AD
Биоразлагаемая смазка для Севера Биоразлагаемая смазка для Севера

Создание биоразлагаемых материалов — важный шаг для экологии

Наука и жизнь
Поток метана от арктических морей: Взгляд из космоса Поток метана от арктических морей: Взгляд из космоса

Какова роль метана в потеплении Арктики?

Наука и жизнь
Доктор едет, едет Доктор едет, едет

Два врача и программист построили цифровую платформу для ДМС

Forbes
Нарочно не придумаешь Нарочно не придумаешь

Миланская квартира Ханнеса Пира напоминает исторический роман

AD
Россия на экспорт Россия на экспорт

На фестивале Care’s итальянка из мишленовского ресторана готовила борщ

Bones
Просто товар Просто товар

Когда нефть перестанет быть нефтью?

Forbes
Тысячеликое «сейчас» Тысячеликое «сейчас»

Не может быть двух «сейчас»... или может?

Наука и жизнь
Замечания по адресу Замечания по адресу

Какую роль играет адрес в жизни человека, здания или учреждения

Forbes
Опасные связи Опасные связи

Декоратор превратила свою миланскую квартиру в филиал галереи дизайна

AD
Кайф и трепет в кондитерском искусстве Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

Bones
Арктика гипотеза «метановой катастрофы» Арктика гипотеза «метановой катастрофы»

В Арктике происходят климатические изменения, влияющие на всю планету

Наука и жизнь
Что влияет на погоду? Что влияет на погоду?

Какова зависимость погодных условий от космических объектов?

Наука и жизнь
Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Концерт по заявкам Концерт по заявкам

Склад в закоулках Милана превратился в жилое пространство с концертной площадкой

AD
Чем дальше в лес Чем дальше в лес

Деревянные небоскребы и другие способы сделать архитектуру экологичной

AD
Достучаться до небес Достучаться до небес

Заключенный концлагеря угоняет с их секретной военной базы бомбардировщик

Вокруг света
Вино и голуби Вино и голуби

Отец и сын Пумпянские занялись возрождением виноделия в Лангедоке

Forbes
Магнитный фон Магнитный фон

Дом в Подмосковье притягивает всех членов большой семьи

AD
Рыбий ход Рыбий ход

Как решаются экологические проблемы, создаваемые плотинами и дамбами?

Наука и жизнь
Лестница… не только для рыб Лестница… не только для рыб

Зачем рыбам лестница?

Наука и жизнь
Сидящие под дождём Сидящие под дождём

У насекомых и пауков особые взаимоотношения с окружающим миром

Наука и жизнь
Битый час Битый час

Краткая экономика турниров UFC

Forbes
Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо

Когда реальные путешествия невозможны, на помощь приходят виртуальные туры

Вокруг света
Порт, контейнер и гандбол Порт, контейнер и гандбол

Сергей Шишкарев выращивает национального транспортного чемпиона

Forbes
Открыть в приложении