Соусы и маринады
Специфика направления моей кухни предполагает обширные профессиональные знания о соусах и маринадах. При этом я стараюсь, с одной стороны, подходить к их применению осторожно, а с другой — не забывать об экспериментах. Чаще всего я использую классические маринады, однако в моем архиве найдется немало и авторских версий.
Важная задача каждого повара — найти высококачественный продукт, который был бы постоянно доступен. И тут выручают проверенные технологии. Среди классических маринадов самые популярные и универсальные на моей кухне азиатские. Народы, населяющие Азию, давно возвели еду в настоящий культ и точно знают, как сделать ее вкусной. Азиатские хозяйки и повара высоко ценят специфический вкус глутамата натрия, который они добавляют практически во все блюда и используют наравне с поваренной солью. Бытует мнение, что он наносит вред здоровью, и, хотя такие заявления ничем не подтверждены, я все же стараюсь находить альтернативный способ — готовлю концентрированный, насыщенный маринад без консервантов и вредных добавок.
Я родился на Кавказе, поэтому аромат и яркий вкус продуктов играют для меня огромную роль. Например, многие любят морепродукты, особенно свежие, которые не подвергались заморозке. Однако добиться эффекта хрустящей креветки, будто ее только что выловили, достаточно сложно. В таком случае многие прибегают к помощи одного из самых известных маринадов с добавлением пищевой соды. Но мне такой способ не близок, я применяю другой — мариную морепродукты в так называемом белковом или крахмальном маринаде. Расскажу о нем подробнее.
Очищенную креветку хорошо промываем под ледяной водой и приступаем к приготовлению маринада. На килограмм креветок берем несколько яичных белков, две ложки кукурузного крахмала, соль, сахар, подсолнечное масло и концентрированный, выпаренный практически до состояния желе куриный бульон. Белки необходимо взбить до состояния пышной пены и всыпать крахмал. К образовавшейся крахмальной меренге добавить соль и сахар, а затем тонкой струйкой или ложкой ввести желе из куриного бульона, получив густую массу. По желанию можно добавить устричный соус. Получившийся маринад хорошо использовать для подготовки креветок, курицы или говядины, дав им настояться 6–8 часов в холодильнике. Замаринованный таким образом продукт нужно извлечь из маринада и ошпарить горячим маслом (температура масла 80–100 °С). В каждом случае вкус продукта будет усиливаться по-разному, а само блюдо — становиться ярче: креветка получится хрустящей, курица останется сочной, а говядина станет мягкой.