Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

BonesPishirish

Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как разновидность пасты. Три московских шефа-итальянца рассказали, как правильно ее делать, что в ней самое важное и на какие нюансы нужно обратить особое внимание при приготовлении.

Текст: Роман Лошманов

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler

Лазанья в Италии — прежде всего праздничное блюдо. И потому, что готовится обычно по воскресеньям, а каждое воскресенье — праздник, и потому, что нужно потратить на нее очень много времени. Паста — ручной работы. Рагу нужно хорошо потушить. Бешамель — сделать с нуля. Затем уложить все слоями. Наконец, запечь, а потом еще и подождать, пока лазанья немного остынет, и только тогда уже разрезать на порции. Не каждый день таким будешь заниматься.

Очень важно понимать: настоящее рагу болоньезе делается, во-первых, из свинины, а уже во-вторых — из телятины и только в-третьих — из говядины. Если делать только из телятины или говядины, получится сухо. Мясо — ни в коем случае не вырезка. Свинина — лучше всего ребрышки, где много жира: когда есть жир, есть вкус. Из овощей в классическом варианте в ход идут томатный соус, морковь, лук и сельдерей. Некоторые добавляют молоко, некоторые — нет, но в традиционном рецепте оно как будто нужно. Но вот травки — розмарин и тимьян — как раз лучше не класть, потому что тогда мясо приобретет их вкус и будет уже не то.

Все сначала обжаривается, а потом тушится — не так, как в Москве привыкли делать: раз-раз и готово, нет — три-четыре часа томления, не меньше, чтобы продукты отдали все вкусы, а те соединились в композицию. Можно, конечно, все быстро пожарить и добавить соус, но это, извините, будет уже не рагу болоньезе, а просто жареное мясо.

Бешамель тоже нужен классический. Для чего он: лазанья должна быть сверху хрустящей, а внутри — сочной. Если добавить только рагу, получится сухо — оно густое, почти вся жидкость из него выпарена. Но так и должно быть. Если сделать его слишком жидким, оно не будет держаться на лазанье, когда ее будут разрезать. Некоторые, кстати, смешивают бешамель с рагу — да, и такое бывает.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Йога Йога

Йога — идеальная практика для души и тела

Bones
Тысяча заводов – одно детище: самолет Тысяча заводов – одно детище: самолет

Невзрачные с виду детали – плоды труда заготовительно-штамповочного производства

Наука и техника
Свежий взгляд Свежий взгляд

Основательница компании Trinity Yachts Анна Гончарук о том, как начался ее путь

Y Magazine
Алгебра гармонии Алгебра гармонии

«Тайная вечеря» Дали — картина, построенная на пропорциях мировой гармонии

Вокруг света
Между серпом и пухом Между серпом и пухом

Тур на кроссовере марки Jetour до Серпухова и обратно

Автопилот
Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Новые французы Новые французы

Франция снова в гастрономическом тренде

Bones
Следы птиц на мокрой глине Следы птиц на мокрой глине

Впервые слово «клинопись» употребил в 1700 году британский востоковед Томас Хайд

Знание – сила
VIP-тюнинг VIP-тюнинг

Эксидовцы расстарались – флагман Exeed VX поехал значительно благороднее

Автопилот
Несущая смерть Несущая смерть

Как Горгона обращала людей в камень и могло ли существовать подобное «биооружие»

Вокруг света
Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова

Как капитан 2 ранга и моряк до мозга костей ходил в экспедицию по степи

Наука и техника
Удивительные путешествия обыкновенной кукушки Удивительные путешествия обыкновенной кукушки

Долгое время о путях миграции обыкновенной кукушки известно было очень мало...

Наука и жизнь
Автосохранение Автосохранение

Проекты советских гаражей столетней давности

Автопилот
«Азбука вкуса» пошла в огород «Азбука вкуса» пошла в огород

«Азбука вкуса» начала самостоятельно выращивать овощи для своих магазинов

Агроинвестор
Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Продолжаем следить за лунной гонкой Продолжаем следить за лунной гонкой

После полувековой паузы лунная гонка вновь набирает силу

Наука и техника
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда? Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда?

Поговорим о средствах индивидуализации, товарных знаках и знаках обслуживания

Наука и техника
«Паутинка жизни»: судьба Евгения Замятина «Паутинка жизни»: судьба Евгения Замятина

О важности темы отдельного человека в творчестве Е. И. Замятина

Знание – сила
Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь Шлумбергеры в доме: долгая и интересная жизнь

Шлумбергеры встречаются там во влажных горных лесах на высоте до 2800 м

Наука и жизнь
До дрожи в земле До дрожи в земле

От холода порой дрожат не только люди и коты, но даже... сама земля

Наука и жизнь
Ослепительная четверка Ослепительная четверка

Эти женщины вершили китайскую историю, губили и спасали царств

Вокруг света
Бескишечные морские черви, нефть, газ и жизнь на других планетах Бескишечные морские черви, нефть, газ и жизнь на других планетах

Морису Коллери опубликовал статью со строением этих весьма необычных существ...

Наука и жизнь
Задача гуманитариев – добывать новое знание и отстаивать истину Задача гуманитариев – добывать новое знание и отстаивать истину

Валерий Тишков о достижениях в сфере гуманитарных наук за последние десятилетия

Знание – сила
Билет в бизнес-класс Билет в бизнес-класс

Один день за рулем Chery Arrizo 8

Автопилот
Три мастера и три кварка Три мастера и три кварка

Один из величайших прорывов в физике прошлого столетия

Наука и жизнь
Яркие миры Яркие миры

Разноцветные животные планеты

Вокруг света
Мезозойская морская революция: борись или умри Мезозойская морская революция: борись или умри

Каким было грандиозное событие, вызвавшее перестройку всех морских экосистем?

Наука и техника
История науки и техники России – более века исследований История науки и техники России – более века исследований

Какие задачи призвана решать история науки и техники?

Знание – сила
Открыть в приложении