Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»
С Норбертом мы познакомились несколько лет назад, когда мы в «Аисте» сделали совместный ужин в четыре руки. Нас объединяет то, что мы родом из гор — я из Валле Д’Аосты, а он из Трентино-Альто-Адидже. Меня очень заинтересовал его подход к территории, которую он уважает и развивает особым образом. За годы работы благодаря упорному труду, настойчивости и прежде всего дальновидности он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin.
В каком возрасте вы решили стать поваром, почему?
В детстве я много времени проводил на кухне. У нас был небольшой отель в Лутаго, и мой отец работал там на кухне. Для меня это всегда было самое прекрасное место. Многие люди приходили к моему отцу, мы с ними общались, ели — эти чувства я сохранил до сих пор. Вот почему и остался на кухне.
Когда возникла идея готовить из горных продуктов?
Идея Cook the Mountain родилась в 2008 году. Мы были первым рестораном на Севере Италии с двумя звездами Michelin, располагались в горах, но наша кухня не учитывала этого обстоятельства. Поговорив с гостями, я понял, что они приходят к нам в поисках природы, еды из местных продуктов.
Что останется через 20 лет от тренда на ферментацию?
Ферментация — не причуда, а метод консервации, прежде всего очень здоровый. Но, как и во всем, нужно искать баланс.
Каким вы видите будущее высокой кухни?
Высокая кухня была, есть и будет. Но процесс взаимоотношений с персоналом и производителями должен быть пересмотрен. Понятие роскоши уже трудно определить. Она часто воспринимается как роскошный вечер в ресторане с дорогими продуктами и бутылками редкого вина, но на самом деле настоящая роскошь — время. Думаю, провести его в гармонии и близости со своими семьями — это то, что нам действительно нужно. Так что нам всем есть над чем работать в ближайшие годы. Это требует внимания не только шеф-поваров, но и журналистов, освещающих гастрономию.