Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

BonesPishirish

Шеф и деньги

Творческая натура редко сочетается с коммерческой. Но современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником — на него все чаще возлагают как административные, так и экономические функции. Так должен ли шеф уметь считать деньги?

Глен Баллис, бренд-шеф, ресторатор: «Основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost»

Цифры — граммы, литры, проценты — неотъемлемая часть работы шеф-повара. А с недавних пор еще и KPI. Сегодня большая часть поварских зарплат связана с KPI, и те, у кого нет опыта работы с финансами, часто не имеют полного понимания, из чего складывается их зарплата. Только когда они осознают, насколько важен финансовый аспект бизнеса, все встанет на свои места.

Каждый повар, который планирует расти в моей команде, будь то проекты Lucky Group или мои собственные рестораны, должен иметь глубокие знания финансовой стороны бизнеса. Я помогаю их получать, контролирую и даю рекомендации.

Самая частая проблема, с которой приходится сталкиваться, связана с расходами. Нам понадобилось время на внедрение определенной формулы и плана, позволяющих сегодня убедиться, что существующие затраты соответствуют остальному бюджету. Это непросто: чтобы все процедуры работали, шеф-повар должен быть предан своему делу, усердно работать и следить за тем, чтобы вся его команда понимала финансовую ответственность. Но если хочешь расти и развиваться, без такого опыта никак не обойтись.

Мне самому разобраться в основах финансового учета помогла работа в отелях. У нас в Австралии другая структура работы в небольших ресторанах, но в отелях она финансово ориентирована. У меня были некоторые базовые знания о финансовых обязанностях шеф-повара, но я не развивался в этой области до тех пор, пока не оказался здесь и не начал работать с Аркадием Новиковым. Можно сказать, по-настоящему считать деньги я научился, когда открыл ресторан «Недальний Восток» и начал разбираться, как работают финансовые аспекты бизнеса. В России совершенно другая система, намного более детальная, и в ней немало моментов, связанных друг с другом, особенно когда дело касается инвентаря, технологических карт и т.п.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Основы советской фантастики закладывались ещё до революции

Наука и жизнь
Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее

В чем причины взрывного роста безалкогольного вина на рынке

РБК
Место под солнцем Место под солнцем

Жилые комплексы с автомобильными именами

Автопилот
Дух большой воды Дух большой воды

Почему индейцы боятся «Большой воды» и уходят все глубже в лес?

Вокруг света
«Казус белых» на российском рынке вина «Казус белых» на российском рынке вина

На российском винном рынке красные вина постепенно уступают место белым

РБК
Винные тренды 2025 года — мнения экспертов и героев проекта «РБК Визионеры» Винные тренды 2025 года — мнения экспертов и героев проекта «РБК Визионеры»

Тренды винной культуры в мире и мнения экспертов

РБК
Фото на документы Фото на документы

Фото, которых не было при Сталине и снимки цветка папоротника

Автопилот
Винный смол ток: да — чувствам, нет — снобизму Винный смол ток: да — чувствам, нет — снобизму

Какие существуют беспроигрышные темы для беседы за бокалом?

РБК
Вызов простоты Вызов простоты

Как решение абстрактной задачи угрожает всей экономике?

Вокруг света
Скорпионы и лавры: говорящие детали Скорпионы и лавры: говорящие детали

10 портретов-ребусов эпохи Возрождения

Вокруг света
Кузница кадров Кузница кадров

Главная кузница кадров — технический персонал

Bones
Лардо Лардо

Лардо: сало может быть настоящим деликатесом

Bones
Семейная ценность Семейная ценность

Tiggo 9, который пришел вовремя

Автопилот
Мода бывает разной Мода бывает разной

Мода может проявляться во всем, чем занимается человечество

Знание – сила
Ванкель — движение по кругу Ванкель — движение по кругу

Как изобретался и развивался роторно-поршневой двигатель?

Наука и жизнь
Кадры решают Кадры решают

Помогут ли новый федеральный проект и господдержка привлечь специалистов в АПК?

Агроинвестор
«Вино знакомит с интересными людьми» «Вино знакомит с интересными людьми»

Тренд на белые вина был очевиден. Любители вина уходят в более легкую историю

РБК
Евгеника 2.0: о бедной науке замолвите слово… Евгеника 2.0: о бедной науке замолвите слово…

Руководствуясь только логикой и фактами, ставим порочность евгеники под сомнение

Знание – сила
Это вам не игрушки! Это вам не игрушки!

Цены на советские модели автомобилей 1:43

Автопилот
На пути к Иудейской войне На пути к Иудейской войне

Одним из главных персонажей евангельской истории был Ирод Антипа

Знание – сила
Вообразим на троих Вообразим на троих

Автомобили в творчестве Кукрыниксов

Автопилот
В глубинах Бермудского треугольника В глубинах Бермудского треугольника

Снег в глубинах океана и те, кто им питается

Наука и жизнь
Первобытные домостроители Первобытные домостроители

Домостроительство, безусловно, одно из наиболее ранних умений человека

Знание – сила
Хочешь победить в конкуренции — считай! Хочешь победить в конкуренции — считай!

Суперкомпьютерная отрасль в нашей стране переживает не самые простые времена

Наука и жизнь
Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер» Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

Bones
Белые дороги и черные тюльпаны Белые дороги и черные тюльпаны

Как французский предприниматель стал «настоящим калмыцким мужиком»

Вокруг света
Популяризация свинины Популяризация свинины

Что поможет увеличению потребления свинины

Агроинвестор
Мода или роскошь? Право или мода? Мода или роскошь? Право или мода?

Что было в обществе до понятия моды и что такое роскошь?

Знание – сила
«Не хочу» остро мыслящего человека «Не хочу» остро мыслящего человека

«Minima moralia»: как человек с обрушившейся жизнью постепенно приходит в себя

Знание – сила
Открыть в приложении