Почему хлеб — визитная карточка ресторана

BonesBiznes

Магия хлеба

Не хотелось бы говорить банальные вещи, но я считаю, что хлеб — визитная карточка ресторана. По качеству хлеба можно оценить, насколько он хорош: если оно низкое, можно не продолжать.

Текст: Дмитрий Богачев

Найти пекарню

Даже если ресторан не может содержать закваску, потому что, по СанПиН, ее нельзя держать в холодильнике с другими продуктами, есть вариант закупать хлеб, но нужно ответственно подойти к выбору продукта, который ты будешь перепродавать. Важно найти пекарню, провести дегустации, выбрать то, что нравится тебе, а не просто отдать дань моде. Как мы подходим к формированию меню? Если блюдо нам не нравится, мы его туда не ставим. Например, все очень любят несоленое киноа с авокадо, но нам оно не нравится, и у нас его нет. Такая же история и с хлебом — нужно найти тот, который вы сами хотите подавать в своем заведении.

Путь к хлебу

У меня все началось лет семь назад в «Мансарде», где я как раз познакомился с Эльдаром, так что это у нас знаковое место. Так сложилось, что я пришел в уже готовый ресторан с сформированным меню. Меня взяли на позицию креативного шеф-повара, ничего кардинально менять было не нужно, задача стояла искать и создавать новые тренды. Так вот — там был покупной хлеб. Его поставляла одна из лучших пекарен в городе с французскими технологиями, открытая по франшизе. Но ходили слухи, что франшизу вот-вот отзовут. Тогда решил сам приготовить хлеб. Просто сказал — сегодня печем бородинский. И он получился с первого раза! Не тот сухой, что продается повсеместно, а такой слегка недопеченный, влажный, сладковатый. С этого все и началось.

В Швеции я познакомился с зерновым хлебом на закваске. С помощью консультанта начали печь чиабатту. Так вскоре мы полностью перешли на свой хлеб.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Время нестандартных решений Время нестандартных решений

Пандемия была лишь разминкой перед настоящими испытаниями

Bones
Энергия под контролем Энергия под контролем

Водородная и альтернативная энергетика а также её защита

Наука
Вместе с семьёй Вместе с семьёй

Этот дом можно назвать воплощением мечты любого горожанина

Идеи Вашего Дома
Хагай и хлеб Хагай и хлеб

Домашняя пекарня Хагая Бен-Йегуды и два мешка времени

Seasons of life
«Кладовые солнца» калужской земли «Кладовые солнца» калужской земли

Болота. Много или мало их в России?

Наука и жизнь
Классика жанра Классика жанра

Глубина философии или просто утопия?

Автопилот
Мясоед vs вегетарианец Мясоед vs вегетарианец

Иван Глушков, большой знаток российского юга, поговорил о ягнятах и томатах

Bones
Лаборатория лицом к морю Лаборатория лицом к морю

Как создавалась и как теперь работает Беломорская биостанция

Наука
Спуск на Эверест Спуск на Эверест

Спелеология – это наука плюс спорт. Рекордные глубины пещер в нашем материале

ТехИнсайдер
Песнь дыма и пламени Песнь дыма и пламени

Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

Bones
Доходные надои Доходные надои

В молочной отрасли в 2022 году выросла рентабельность производства

Агроинвестор
Гагган Ананд: «Еда — это послание любви!» Гагган Ананд: «Еда — это послание любви!»

Открытый, честный, настоящий, ни на кого не похожий Гагган Ананд

Bones
Мясная сборная солянка Мясная сборная солянка

Суперкар с «мотором как у Audi» и «коробкой как у Skoda»

Автопилот
Анатомия робособаки Анатомия робособаки

Выверенная анатомия Spot — продукт не слепой эволюции, а грамотной инженерии

ТехИнсайдер
Штурманы подземелья Штурманы подземелья

Маркшейдеры — специалисты, знающие, как проложить дорогу под землей

ТехИнсайдер
Техника побега Техника побега

BMW Isetta как средство перемещения между мирами

Автопилот
Сладкие эксперименты Сладкие эксперименты

В конфете одинаково важны и вкус, и внешний вид

Bones
Как поссорились амхарцы и тиграи Как поссорились амхарцы и тиграи

Гражданская война в Эфиопии и ее причины

Наука
Рост под санкциями Рост под санкциями

2022 год стал крайне сложным для экономики, но агросектор будет в плюсе

Агроинвестор
Динозавры вымерли, а он остался Динозавры вымерли, а он остался

Это растение мы с ребятами нашли под вечер, в старом заброшенном парке

Наука и жизнь
Как уехать от проблем Как уехать от проблем

ТОП-10 автомобильных фильмов 2022 года

Автопилот
Вначале было слово Вначале было слово

Ася Штейн — о том, чему мы можем поучиться у древних греков

Seasons of life
Время Большого Пса. Зимнее небо Время Большого Пса. Зимнее небо

Главная достопримечательность созвездия Большого Пса — это Сириус

Наука и жизнь
Преступная релокация Преступная релокация

Роль автотранспорта при побегах из мест лишения свободы

Автопилот
Бесперебойные поставки Бесперебойные поставки

Как производство сахара остается стабильным в новой реальности

РБК
Сорняки в электрохимии Сорняки в электрохимии

Опасный инвазивный вид — борщевик — может служить сырьем для батарей

Наука
На пике зрелости На пике зрелости

Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

Bones
Как стать номером один Как стать номером один

Профессия PR-специалиста трансформируется, приобретая гибридные формы

Bones
Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке» Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

Bones
Азиатский fusion Азиатский fusion

Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

Bones
Открыть в приложении