Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБКPishirish

Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Текст: Анна Кукулина

1-й курс из сета «FoodГик»: соевая бумага с маринованным раком, соленым лимоном и желе из ракового биска, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)

Правила сочетания еды и вина, отшлифованные десятилетиями, последние годы регулярно подвергают сомнению. Но на самом деле все новые «вирусные» пары — от шампанского с чипсами до бургера с мерло — отлично укладываются в проверенные принципы, которым учат в любой школе сомелье.

Напомним про основы пейринга. Кислота балансирует жир, к танинам нужен белок любого происхождения, острая еда плохо сочетается с высокоалкогольными винами, а степень сладости вина не должна быть ниже, чем у десерта, иначе напиток превратится во фруктовую воду. Руководствуясь ими, можно не только сочетать стейк с мальбеком, но и изобретать более оригинальные идеи.

Игристый переворот

За прошедшие 20 лет и в мире, и в России революция в работе сомелье коснулась не только натуральных вин, которые по-прежнему любят не все, но и гастрономического потенциала игристых. До этого века шампанское, франчакорту, каву и другие напитки «с пузырьками» иногда подавали к каким-то блюдам, но чаще всего они выступали в роли аперитива или сопровождения к устрицам и другим легким закускам из рыбы и морепродуктов.

По мере развития ресторанного и винного рынка игристые стали все чаще предлагать к еде, и оказалось, что многие обладают поразительными возможностями именно в этой области. Есть даже примеры, когда к ужину или дегустационному сету предусмотрено два винных пейринга — из тихих и игристых вин. Так, например, подавали ужин для короля Великобритании Карла III на торжественном приеме в Берлине в прошлом году. Игристые, разумеется, были исключительно немецкие. Зекты предоставляют достаточную палитру вкусов и ароматов, чтобы собрать из них полный пейринг к ужину на десять курсов, но все-таки большинство сомелье предпочитают в такой ситуации обращаться к шампанскому. Кроме уже слегка поднадоевших чипсов оно может составить отличную пару самым неожиданным блюдам.

Янина Мартынюк, сомелье ресторана Savva, шампанское очень любит и знает множество вариантов его подачи: «Топ-3 необычных пейринга — шампанское и сало (копченое и соленое), шампанское и малосольная селедка, шампанское и малосольные огурцы. Это очень гастрономичное вино, поскольку хорошо работает с жиром, поэтому к салу оно отлично подходит. Кроме того, шампанское, особенно долго выдержанное на осадке, приобретает сливочный объемный вкус и очень хорошо взаимодействует с солью, но только если она в небольшом количестве. Слишком кислые блюда тоже не годятся: уксус и сырой лук все перебьют, поэтому блюдо с селедкой не должно их содержать».

А вот сухое шампанское брют и сахар, считает Мартынюк, нерабочая история. Клубника с шампанским — это красиво, но с точки зрения органолептики не работает. «В социальных сетях завирусился тренд, где люди дегустируют шампанское с редиской. В чистом виде они не сочетаются: у этого овоща есть горчинка, которая к игристому вину не подходит. Но, если ее гасить сливочным маслом и солью, тогда все получится», — поясняет эксперт.

Полусухое или сладкое выдержанное шампанское, по мнению Мартынюк, хорошо сочетается с паназиатскими блюдами: «Отличным пейрингом станут спринг-роллы с пряным, но не слишком острым соусом. Главное, чтобы блюдо не содержало сырого лука и чеснока, поскольку это слишком сильные по вкусу ингредиенты».

Если говорить о пейрингах к шампанскому, существуют два гастрономических тренда: чипсы для домашних вечеринок и жареная курица с черной икрой для ресторанов. В Нью-Йорке даже открылся очень успешный ресторан Cocodaq, у которого эта идея легла в основу концепции: в меню — жареная курица, к которой можно добавить икру, а в карте — несколько сотен (!) шампанских. Сомелье поставил себе задачу собрать самую большую карту игристого в стране. Ресторан вошел в списки главных открытий 2024 года (по версии The 2024 Nylon Night Awards), так что можно сказать, что такой пейринг, как и чипсы, практически стал мейнстримом.

Пирог с томленой капустой, печеными яблоками, мидиями и копченым салом, ресторан «Баран-Рапан» (Сочи)

Тартар, рапаны и инжир

Поскольку тихие вина бывают самыми разными, то и подобрать их можно к любому блюду, чем сомелье и любители с удовольствием занимаются. Вариации бывают удивительные: например, крылышки BBQ с немецкими рислингами уровня ауслезе (вино, произведенное из винограда позднего сбора) — в этом случае сладость напитка отлично уравновешивает пикантный соус блюда.

Формат «фастфуд и вино» превратился в отдельный жанр еще со времен фильма «На обочине», где великое бордо пили из пластикового стаканчика в McDonalds. За прошедшие годы энтузиасты подобрали пары ко всему на свете. Так, выяснилось, что бигмак сочетается с мерло и пино нуар. Хот-догу (классическому, с кетчупом и горчицей) оказалось к лицу незатейливое ламбруско. Гренаш составил идеальную пару бурритосу, а попкорн — несложному совиньон блан или полусухому рислингу. Американцы, которые к своему джанк-фуду относятся крайне трепетно, нашли пары даже для тех блюд, которые обычно никто с вином не сочетает. Хлеб с арахисовым маслом и ягодным джемом чаще всего входит в состав школьных завтраков, но взрослые теперь употребляют его со сладким ламбруско.

Кто-то нарушает все географические законы и сервирует спагетти карбонара с сухими шенен блан из Долины Луары (им хватает и тела, и кислотности, чтобы справиться с блюдом), сицилийские аранчини — с розе из Прованса, а элоте (мексиканская жареная в початке кукуруза с чили и лаймом) — с шабли.

Херес с его множеством стилей, от абсолютно сухих фино и мансанильи до ликерно-сладкого Pedro Ximénez, открывает и вовсе бесконечные возможности. Так, мансанилью подают к суши и сашими, фино российские любители удачно приладили к малосольным огурцам (с солеными он ощущается хуже), олоросо годится к оленине почти в любом способе приготовления, а амонтильядо неожиданно оказался идеальной парой к грузинскому сациви. Pedro Ximénez, густое, сладкое, почти карамельное вино, обычно подают как соус к мороженому или как сопровождение к шоколадной выпечке, но многие ценители полагают, что он смотрится не хуже в компании фуа-гра, выдержанных козьих сыров и даже горячих мясных блюд с насыщенными соусами, особенно если они приготовлены на базе бальзамического уксуса.

Практически таким же неограниченным гастрономическим диапазоном, как игристые и херес, обладает розовое вино: его делают по всему миру из самых разных сортов винограда, и оно может быть любым, от сладковато-фруктового до пронзительно-минерального. Провансальские неплохо сочетаются, например, с энчиладой и большинством тако. Экзотические кухни, которые активно используют пряности, будь то мексиканская или вьетнамская, и при этом не имеют собственной винной традиции, тоже дают огромный простор для экспериментов. К паназиатским блюдам уже стандартно подают те же сладковатые немецкие вина. А некоторые полагают, что если в рецепте есть хоть какое-то мясо, например в чили кон карне, то пряный зинфандель подойдет не хуже.

Дмитрий Ехин, сомелье ресторана Vinedo (Нижний Новгород), обычно придерживается традиций, но одно нетипичное сочетание у него все же есть: «Для меня самый необычный пейринг к белому вину — это классический тартар из говядины, который, правда, сейчас редко где подают. Белое должно быть минеральным и при этом со сбалансированными фруктовыми ароматами, скажем соаве или гави. Для многих, кто пробует такое сочетание впервые, белое вино оказывается уместнее красного».

Белое с мясными блюдами — один из сильных современных трендов. Люди ценят эти вина за легкость и все чаще пытаются сочетать их с разными блюдами, что вполне удачно получается. К рамену со свининой красное вино обычно не подают, а к рамену с говядиной, как выяснилось, подходят как недорогие вальполичелла или божоле, которые обычно выбирают по принципу «вино не почувствуется, но такое не жалко», так и серьезные сухие рислинги. Пряные марокканские тажины с бараниной, особенно с абрикосами и айвой, безукоризненно оттеняются сладковатыми пино гри и гевюрцтраминерами из Эльзаса. Свинина с кимчи в любых версиях, будь то тако или пульгоги, оказалась интересной парой к редчайшим винам из апелласьона Бюже Сердон (к сладкому игристому розовому из «гаме» и «пульсара», созданному методом «ансестраль»).

Разумеется, все сомелье постоянно пробуют новые варианты с блюдами из меню своих ресторанов.

«Часто рекомендую нашим гостям отведать беляши с рапаном от бренд-шефа Андрея Грязева с красными винами из каберне фран в старосветской стилистике, — рассказывает Максим Кочнев, шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан» (Сочи). — Также в последнее время меня увлекает сочетание красных, ярких, сочных, но в то же время легких, не танинных вин (гаме, пульсар, нерелло маскалезе) и десертов с инжиром. Из последних находок — пирог с томленой капустой, печеными яблоками, мидиями и копченым салом с блан де нуар из Шампани. В этом случае играет сочетание контрастов: копченость и жирность пирога разбавляется хорошей кислотностью и свежестью шампани».

Пышки с трюфелем и мягким сыром, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)

Домашние эксперименты

Любители готовить часто стараются подобрать к своим блюдам что-нибудь необычное. Сомелье Роман Манжуков (Cafe Claret, ресторан отеля Helvetia, Санкт-Петербург) предлагает несколько идей, которые можно попробовать и дома, и в ресторане: «В нашей стране любят тушеное мясо с картошкой, которое в некотором роде похоже на беф бургиньон, бургундскую тушеную говядину с овощами в винном соусе. В России тоже иногда к этому блюду добавляют вино, а еще грузинские или другие специи. Мне нравится сочетание тушеного мяса не только с бургундским вином, но и с винами из новых звездных апелласьонов, где делают элегантные красные, например с нерелло маскалезе с Этны и особенно с каберне фран из Шинона и Бургея в Долине Луары».

Красные вина Пьемонта — классическая пара к местному трюфелю, и ничего необычного в этом нет, отмечает Манжуков. Но он обращает внимание на то, как хорошо сочетается белый пьемонтский арнеис, особенно из Ланге, почти с любыми грибными блюдами. Главное — покупать вина не из массмаркета: Пьемонт в этом сегменте не всегда хорош.

«Раки у всех традиционно ассоциируются с пивом, но мне гораздо больше нравится их сочетание с рислингами, особенно с теми, у которых есть легкая бензольность в аромате (из Эльзаса или немецкого Рейнгау). Не легкие и минеральные, а сливочные, возможно выдержанные в дубе, и с бензольными ароматами, которые хорошо работают с хитином и тем вкусом, за который мы так любим раков. Также важен бульон, в котором варили членистоногих. Если он содержал укроп, сливочное масло и различные пряности, могут подойти легкие или более выдержанные рислинги», — поясняет сомелье.

Такие домашние эксперименты особенно полезны с точки зрения изучения собственного вкуса и незнакомых стилей вин. Правда, все тех же базовых правил сочетания следует придерживаться и здесь: основательные красные не подходят к шпротам, а мюскаде не выдержит напора стейка. Для начала проще ограничиться винами без слишком ярких характеристик: справиться с высоким алкоголем, долгой выдержкой в дубе или очень буйными танинами можно, но это все-таки требует довольно обширного дегустационного опыта.

И стоит забыть единственное «традиционное» правило, не имеющее отношения к реальности: к подавляющему большинству сыров лучше подходят белые вина, а не красные.

Фото: пресс-служба

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

«Я очень скупой на оценки» «Я очень скупой на оценки»

Какова цена входа в виноделие и стоит ли обижаться на оценки в гиде

РБК
Шеф и деньги Шеф и деньги

Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

Bones
Евгеника 2.0: о бедной науке замолвите слово… Евгеника 2.0: о бедной науке замолвите слово…

Руководствуясь только логикой и фактами, ставим порочность евгеники под сомнение

Знание – сила
Дух большой воды Дух большой воды

Почему индейцы боятся «Большой воды» и уходят все глубже в лес?

Вокруг света
Ни рук, ни ног — вообще ничего… Ни рук, ни ног — вообще ничего…

Что представляют собой змеи, чем они опасны и чем прекрасны?

Наука и жизнь
Один день в долине Маадим Один день в долине Маадим

Рассказ Станислава Романова «Один день в долине Маадим»

Знание – сила
«Не хочу» остро мыслящего человека «Не хочу» остро мыслящего человека

«Minima moralia»: как человек с обрушившейся жизнью постепенно приходит в себя

Знание – сила
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Жизнь после жизни: цветок и плод Жизнь после жизни: цветок и плод

Как на месте угасающего цветка начинает своё развитие плод

Наука и жизнь
6 причин, по которым белое вино стало мировым трендом 6 причин, по которым белое вино стало мировым трендом

Разбираемся в причинах «белого разворота» в мире вина

РБК
Винное литературознание Винное литературознание

Как винный дух гуляет по истории литературы, в каких сюжетах и характерах

РБК
Чудесная Чудесная

В созвездии Кит расположилась одна из самых удивительных звёзд нашего неба, Мира

Наука и жизнь
Миксы культурной столицы Миксы культурной столицы

Разрабатывая барную карту, я в первую очередь вдохновлялся футуризмом в поэзии

Bones
Неспешно пили предки наши Неспешно пили предки наши

Медиевист Олег Воскобойников — о путешествии вина по истории мировой культуры

РБК
Хочешь победить в конкуренции — считай! Хочешь победить в конкуренции — считай!

Суперкомпьютерная отрасль в нашей стране переживает не самые простые времена

Наука и жизнь
Бродский и его окружение Бродский и его окружение

Размышляем о роли вина в жизни и поэзии Иосифа Бродского

РБК
На пути к Иудейской войне На пути к Иудейской войне

Одним из главных персонажей евангельской истории был Ирод Антипа

Знание – сила
Ледяные колокольчики Ледяные колокольчики

Что это за ледяные колокольчики, в изрядном числе свисающие над водой?

Наука и жизнь
«Амбиции — ключевой фактор успеха» «Амбиции — ключевой фактор успеха»

Главный винодел Esse Наталья Дынникова о том, чему она научилась у Олега Репина

РБК
Маркетинг кухни Маркетинг кухни

У владельцев ресторанов есть тысяча и один способ рассказать о себе клиентам

Bones
Капризная, упрямая… Капризная, упрямая…

Мадмуазель мода и мсье стиль идут по жизни рука об руку

Знание – сила
Элементарно, Ватсон Элементарно, Ватсон

Портрет необъятной Викторианской эпохи в пяти предметах

Вокруг света
Почитатели стихий Почитатели стихий

Как «лишний» первоэлемент меняет весь мир

Вокруг света
Путешествия во времени и пространстве Путешествия во времени и пространстве

Немного о городе Гранада и полном роскоши дворце Альгамбра

Знание – сила
Кузница кадров Кузница кадров

Главная кузница кадров — технический персонал

Bones
Скорпионы и лавры: говорящие детали Скорпионы и лавры: говорящие детали

10 портретов-ребусов эпохи Возрождения

Вокруг света
Тишина зимнего леса Тишина зимнего леса

Человека тянет в лес. Зимой, вероятно, чтобы послушать тишину…

Наука и жизнь
«Нельзя быть безразличным к своей профессии» «Нельзя быть безразличным к своей профессии»

Энолог винодельни «СоберБаш» о важности рейтингов и выборе профессии

РБК
Развитие генетики ускоренным путем Развитие генетики ускоренным путем

Эмбриотрансфер в животноводстве набирает обороты

Агроинвестор
Булгаковское Средневековье Булгаковское Средневековье

Что роман «Мастер и Маргарита» унаследовал от Средневековья

Вокруг света
Открыть в приложении