Неспешно пили предки наши
Медиевист Олег Воскобойников — о путешествии вина по истории мировой культуры
Около 1225 года Анри д’Андели, поэт ученый и веселый, написал на старофранцузском поэму в 200 строк: «Битву вин». Он использовал традиционный жанр средневековой словесности. Она очень любила сводить на ринге все что угодно, от добродетелей и пороков до сороки с вороной. И вот под пером поэта могущественный король Франции Филипп II Август, к тому времени как раз усопший, устроил придворное состязание с участием нескольких десятков винодельческих регионов.
Отдадим должное французскому интернационализму тех лет: к соревнованию допустили нескольких немцев, испанцев, итальянцев и киприотов. Государь открыл прения, вина выстроились в ряд и давай расхваливать — кратко, но метко — свои достоинства. Коллективное бахвальство сразу переросло в перепалку с хлесткими, нелестными выражениями. Тем не менее арбитр, английский священник, прогнал со двора лишь несколько неудачников из Северной Франции. Добро получили знакомые нам Эперне, Бордо, Шабли, Сен-Пурсен, Осер, Сент-Эмильон, Сансер. Согласимся: приятно сознавать, что в стакане у тебя фактически «апелласьон» восьмисотлетней давности. Но внимание: победителем вышло кипрское! У Михаила Скота, императорского астролога того же времени, я встретил похвалы кипрской мальвазии.
Но то же ль пили предки наши, что на прилавках мы найдем? Что за зеленую бурду сказочные богатыри подносили в чарке злополучной царевне, от которой «отрекалася она»? Какое-то белое с зеленоватым оттенком, вроде нынешнего итальянского вердиккьо? Или зеленое в 1820 году вовсе не обязательно так уж зелено? К сожалению, вкусы, запахи, звуки — все это поддается реконструкции лишь очень фрагментарно, чем дальше мы уходим вглубь столетий. Та же французская поэма, уникальный по богатству материала источник, довольно этикетна в наборе эпитетов: вино здесь сладкое, кислое, прозрачное, хорошего оттенка, приятное. В этой неопределенности характеристик сходится большинство древних упоминаний о вине.
Ферментированные напитки из меда, риса, злаков и фруктов изготавливались уже 10 тыс. лет назад, в каменном веке. Через пару тысяч лет пришел черед и винограда: Закавказье резонно гордится археологическими находками. Слово «вино» подозрительно похоже в языках древнего Средиземноморья, включая Плодородный полумесяц. Латинское vinum через этрусков восходит к греческому «ойнос». Но индоевропейский корень, похоже, был заимствован из древних семитских языков: «ину» на аккадском, «вияна» на хеттском, «инн» на древнееврейском. Книга Бытия неслучайно связывает винодела Ноя с Араратом. Деликатесом из-за гор вино считали и в Междуречье. С Ближнего Востока и Кавказа слово пришло и в златообильные Микены, где оно произносилось примерно как «войно». В I тысячелетии до н. э. виноделие и связанные с ним коммерческие практики и культы распространились по всему Средиземноморью.
Археолог может на свой страх и риск погрызть винный камень, остающийся на дне закупоренной тысячи лет назад амфоры, но его собственные рецепторы обусловлены культурой нашего времени. На юге Франции, в районе полуострова Жьен, в 1967 году нашли затонувшее судно с амфорами. Внутри них сохранилась прозрачная жидкость с красноватым, похожим на глину осадком. Если б не странный запах, археолог Андре Чернья принял бы ее за морскую воду. Сделали вывод, что нашли двухтысячелетней выдержки красное вино, полностью разложившееся на жидкость и сухой осадок. Но в основном древние пили то, что мы бы сегодня назвали белым. Мы должны учитывать, что цвета вина даже сегодня по-разному оцениваются и называются в разных традициях, не говоря уже об уровнях профессионального и любительского разговора, от потребителя до производителя или энолога.
Такие различия в уровне и типе потребления существовали и в древности. Резонно считается, что вино служило и попросту формой дезинфекции воды, видимо, уже в Афинах времен Перикла. Такое вино — народное питье, естественно, разбавленное. В демократическом обществе, не строившем дворцов, возможно, различия в качестве вина были незначительными. Следует предполагать, что Дионису возливали что-то посерьезнее, но, опять же, нам не доказать этого на вкус. И почему-то никто не оставил рецептов для Элевсинских мистерий — на то они и мистерии. Рим отстаивал свои права завоевателя на выгодную и масштабную торговлю вином везде, в том числе в завоеванной Галлии, где местные кельты вино не разбавляли из религиозных соображений. Галлия унаследовала винодельческую цивилизацию в полном объеме, а перепалка в самом начале «Битвы вин» между двумя парижскими винами — наследие тех времен, когда Лютеция и впрямь была центром виноградарства, каковым оставалась и в Средние века. Не то что Париж наших дней.
Мозаики одной виллы в нынешнем Лионе показывают, как бережно римляне относились к лозе, мозаичист II века н. э. умело, наблюдая за трудом виноградарей, изобразил разные стадии работы. Вездесущность мотива лозы, как и виноградарства, в декоративном искусстве римлян о многом говорит. Две тысячи лет назад, как и сегодня, поля, засаженные ухоженным виноградом, качественное вино, достойное дружеского философского симпосия, — все это, собственно, равнялось понятию цивилизации, «римскости». Нет лозы — нет цивилизации. «Культура» для римлянина — прежде всего обработка полей, виноделие — неотъемлемая и благородная часть науки о полях, agricultura. Сегодня берега Роны, местами высокие, являют похожую картину.
Средневековье многое в этой идиллии поставило с ног на голову: сельское хозяйство не погибло, но перестало быть наукой. Естественно, упростились и техники виноделия. Однако Церковь не могла обходиться без вина, потому что Спаситель велел пить его в воспоминание о Тайной вечере. Так родилась евхаристия, из хлеба и вина. Немало можно встретить упоминаний о расцвете винной торговли: Милан хвастается ей уже в темном 739 году в первом поэтическом описании средневекового города. Карл Великий проявлял заботу о производстве, хранении и качестве вина. За всем этим стоит положительная символическая оценка вина в Новом Завете. Оценка, которая никак не мешала сатире и проповеди насмехаться над пьянством и осуждать его как чревоугодие. Это осуждение, однако, никогда не ставило пьянство на одну доску с распутством, алчностью, гордыней. Более того, опьянение Ноя, описанное в Книге Бытия, со времен Блаженного Августина, то есть с V века, толковали как пророчество о Страстях Христовых, потому что сыновья насмехались над слабостью отца, как и тюремщики глумились над Иисусом. На углу венецианского Дворца дожей сцена с Ноем, выполненная скульпторами XIV века, должна была являть образец сыновнего почтения и гражданских добродетелей. Совсем не зря Ной — небесный покровитель судостроителей и любителей выпить.
Все эти особенности средневекового христианства имели прямое отношение к культуре вина — как в реальной жизни, так и в литературе, от вагантов до Рабле. Но читатель резонно возмутится: писатель, а где же бургундское, мозельское, где риоха и бароло? Отвечу кратко: эра апелласьонов, деноминасьонов началась намного позднее. Но современное вино Европы и Нового Света и впрямь родилось в Средние века. Большую часть этого периода Европа пила белое и розовое. В конкурсе у Филиппа II Августа, пусть и выдуманном, вино гордится тем, что оно «прозрачно, как слеза». Однако в папской курии, похоже, ценили красное, возможно, и по литургическим соображениям: по цвету вино должно было напоминать кровь Христа. В XIV веке курия переехала в Авиньон, в долину Роны. Папы и кардиналы того времени полюбили красное, поступавшее из Бургундии, Бордо и ближайшей округи.
Возрождение ученой медицины в XII веке, естественно, коснулось и вина: его можно встретить среди лекарств уже в первых пособиях того времени, например в «Кодексе здоровья» Альдобрандино Сиенского. В начале XIV века кто-то свел разношерстные рецепты на латыни в специальную «Книгу о винах», и та получила широкое хождение. На самом деле еще Гиппократ рекомендовал вино — естественно, должным образом разбавленное, — для восстановления здоровья. Ученые греки и римляне считали вино «сухим» и «горячим», а воду — «холодной» и «влажной». При всей странности такого противопоставления представим себе, что именно так рассуждали и врачи, и больные вплоть до Нового времени. И «Книга о винах» тому отличное доказательство. Есть свидетельства, что в Римской курии рубежа XIII–XIV вв. престарелые кардиналы, увлекшись алхимией, искали омоложения в напитках с примесью питьевого золота.
В 1114 году Гильом из Шампо, епископ города Шалон в Шампани, подтвердил права аббатства Сен-Пьер-о-Мон на расположенные вокруг виноградники. Документ, подписанный аж 20 свидетелями, называется «Великой шампанской хартией». Эта хартия способствовала развитию монашеского виноделия в тех землях, территория которых совпадает с сегодняшним винодельческим регионом Шампань. Два аббатства, Сен-Пьер-о-Мон и Сен-Пьер-д’Овилле (неподалеку от Эперне), веками производили вино, но ко временам абсолютизма захирели. Ситуацию в 1660-х годах спас молодой бенедиктинец Пьер Периньон (1638–1715). Радея о своей обители Овилле, о ее духовном возрождении, он взял на себя послушание следить за вкусом винограда, который в качестве десятины выдавали монастырю местные виноделы.
Не будучи ни алхимиком, ни тем более виноторговцем, дом Периньон стал едва ли не первым энологом. Принесенные виноградинки он выкладывал на окне своей кельи на ночь, а пробовал натощак утром. И так — годами. В этом аскетическом упражнении — основа сепажа, купажа и ассамбляжа, о которых сегодня рассказывают на первых лекциях в винных школах. Предания вокруг жизни монаха Пьера мешают понять суть дела. Совершенно не факт, что он «изобрел» шампанский метод, «традиционный метод» или вообще шампанское, как это подавалось с начала XIX века из коммерческих соображений. Игристость шампанских вин его, скорее, раздражала, их даже полувсерьез называли дьявольскими: хранить их было непросто, а вкус из года в год оставался мало предсказуемым. Но в многолетней коллективной работе он сыграл ключевую роль в усовершенствовании искусства ассамбляжа. И он же в 1688 году приспособил изобретенную англичанами бутылку под взрывной характер шампанского.
В Италии есть регион, который может поспорить за первенство в изобретении знаменитого «традиционного метода» создания игристых или шипучих вин. Это небольшая винодельческая область в Ломбардии, между городом Брешиа и Ретийскими Альпами, которая называется Франчакорта. Виноделие здесь практиковалось с доисторических времен, но мы знаем о нем по Вергилию, Плинию и Колумелле. Видимо, традиции не прервались с приходом лангобардов. В 1570 году брешианский врач Джирóламо Конфорти опубликовал небольшую «Книжицу о крепком вине», Libellus de vino mordaci. В ней он описал метод «ферментации в бутылке для производства игристых вин». Другое дело, что до славы и этикетки было еще далеко. Лишь в 1961 году появилось «Пино из Франчакорты» — и это первый раз, когда в Италии название какой-либо местности вообще поместили на этикетку.
Сегодня энология — почтенная наука. Всякий уважающий себя винодел ссылается на предков, далеких и близких, и резонно рассуждает об их методах, которым он твердо следует. И он же расскажет вам о «самых современных технологиях», с помощью которых он добивается максимально высоких органолептических характеристик своего продукта. Более того, и стеклодув, специализирующийся на производстве бокалов или декантеров, споет вам не менее красивую и убедительную песню о главном — пяти ваших чувственных рецепторах и его супертонком стекле без примеси песка. Не знаю, рассуждали ли в том же духе бургундские герцоги, когда праздники у них организовывали художники вроде Яна ван Эйка, когда каждый бокал был произведением искусства. В бургундском бокале середины XV века какой-нибудь первый крю «Нюи-Сен-Жорж» 15-летней выдержки выдаст совсем не те органолептические характеристики, которые получишь в бокале Курта Йозефа Залто. Мы не пьем вина, которое наливали Карлу Смелому, и не рядим себя в женихи царевны. И все же, когда весной лоза просыпается и выпускает первые листья, я почему-то чувствую, что история продолжается.
Олег Воскобойников, историк-медиевист, д. и. н., сооснователь и научный руководитель проекта «Страдариум Страдающего Средневековья»
Иллюстрация Виктория Шибаева; фото из личного архива