Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг светаPishirish

Открыть огонь!

Турку тяжело хотя бы день прожить без мяса. И даже во время мусульманских постов до рассвета и после заката можно не отказывать себе в этом. К тому же приготовление кебаба — почти священнодействие

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Этот кулинарный ритуал отработан столетиями. Допускаются к нему только мужчины. Классический кебаб готовят из баранины, лучшим в Турции считается мясо мериносов из региона Фракия. Повар ловко очищает отруб от жил. Дальше наступает время импровизации. В зависимости от рецепта шеф либо долго измельчает отруб в пластичный фарш, используя зырх — длинный нож с широким лезвием, немного напоминающий ятаган, либо просто нарезает мясо на небольшие куски и маринует. Затем фарш или отдельные кусочки нанизывают на острые шампуры. Остается только обжарить мясо так, чтобы внутри сохранился сок, а сверху образовалась корочка.

У турок, кочевников и скотоводов, любовь к мясу в крови, но кебаб не всегда был их национальным блюдом. Это слово персидского происхождения и означает любое мясо, приготовленное на открытом огне. Персы же заимствовали свой кабаб из арамейского, в древности глаголом kabbābā обозначали сожжение жертвенных животных. Даже после отказа от язычества слово осталось в персидском языке. Турки, принявшие ислам в X веке, позаимствовали у персов и гастрономические традиции, научившись готовить плов и кебабы. В истории сохранилось описание пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, в 1237 году правившего Конийским султанатом в Анатолии. К его столу подано было огромное разнообразие кебабов, не только из любимой турками баранины, но и из утиного и куриного мяса. Кебабы вместе с другими блюдами национальной кухни воспеты знаменитым суфийским поэтом XIII века Мавлана Джалал ад-Дином Руми. В то время кандидату, желавшему стать членом ордена дервишей, предлагалось пройти испытание на кухне. Так проверялось его терпение, послушание и выносливость. Несколько столетий спустя на кухне дворца Топкапы работало 60 поваров, и у каждого была своя специализация. Готовить кебабы допускались только повара, предельно отточившие мастерство обжарки мяса.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Предисловие Предисловие

Мир не таков, каким его видно: мозг каждого из нас «видит» и «слышит» по-своему

Вокруг света
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
Великий комбинатор Великий комбинатор

Знаменитый аферист времен великой депрессии Виктор Люстиг

Вокруг света
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
«Кровавая» работа природы и врачей «Кровавая» работа природы и врачей

Как можно избежать осложнений при переливании крови

Наука и жизнь
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
Полет иннополисян Полет иннополисян

Выпускники казанского Университета Иннополис становятся стартаперами

Forbes
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизнь
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
Снова в школы Снова в школы

Для чего и кому нужна глобальная реформа МГУ

Forbes
Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать» Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать»

Все люди разные, поэтому важно подать им не просто сахар на тарелке

Bones
Мой Bocuse d’Or Мой Bocuse d’Or

Для многих стран Bocuse d’Or значит не меньше, чем крупный спортивный чемпионат

Bones
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках» Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках»

Марк Фош — мой настоящий учитель

Bones
«Время кризиса — время повышать эффективность» «Время кризиса — время повышать эффективность»

Каковы перспективы проектов в рамках делового сотрудничества России и Германии

РБК
Первый как второй Первый как второй

Во многих из ресторанов работают вторые шефы

Bones
Что делают роботы на стройке Что делают роботы на стройке

Роботы-контроллеры трудятся уже на многих стройках

Наука и жизнь
Прекрасные красные Прекрасные красные

Создание гастрономических пар с красными винами

Bones
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Открыть в приложении