Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг светаPishirish

Открыть огонь!

Турку тяжело хотя бы день прожить без мяса. И даже во время мусульманских постов до рассвета и после заката можно не отказывать себе в этом. К тому же приготовление кебаба — почти священнодействие

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Этот кулинарный ритуал отработан столетиями. Допускаются к нему только мужчины. Классический кебаб готовят из баранины, лучшим в Турции считается мясо мериносов из региона Фракия. Повар ловко очищает отруб от жил. Дальше наступает время импровизации. В зависимости от рецепта шеф либо долго измельчает отруб в пластичный фарш, используя зырх — длинный нож с широким лезвием, немного напоминающий ятаган, либо просто нарезает мясо на небольшие куски и маринует. Затем фарш или отдельные кусочки нанизывают на острые шампуры. Остается только обжарить мясо так, чтобы внутри сохранился сок, а сверху образовалась корочка.

У турок, кочевников и скотоводов, любовь к мясу в крови, но кебаб не всегда был их национальным блюдом. Это слово персидского происхождения и означает любое мясо, приготовленное на открытом огне. Персы же заимствовали свой кабаб из арамейского, в древности глаголом kabbābā обозначали сожжение жертвенных животных. Даже после отказа от язычества слово осталось в персидском языке. Турки, принявшие ислам в X веке, позаимствовали у персов и гастрономические традиции, научившись готовить плов и кебабы. В истории сохранилось описание пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, в 1237 году правившего Конийским султанатом в Анатолии. К его столу подано было огромное разнообразие кебабов, не только из любимой турками баранины, но и из утиного и куриного мяса. Кебабы вместе с другими блюдами национальной кухни воспеты знаменитым суфийским поэтом XIII века Мавлана Джалал ад-Дином Руми. В то время кандидату, желавшему стать членом ордена дервишей, предлагалось пройти испытание на кухне. Так проверялось его терпение, послушание и выносливость. Несколько столетий спустя на кухне дворца Топкапы работало 60 поваров, и у каждого была своя специализация. Готовить кебабы допускались только повара, предельно отточившие мастерство обжарки мяса.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Камчатка: свидание с первозданным Камчатка: свидание с первозданным

Маршрут по прекрасному, непредсказуемому и недоступному Камчатскому полуострову

Вокруг света
Снова в школы Снова в школы

Для чего и кому нужна глобальная реформа МГУ

Forbes
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
100 лучших вузов 100 лучших вузов

Рейтинг впервые возглавила Высшая школа экономики

Forbes
Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами» Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами»

Как гибкость стартапов помогает корпоративному миру внедрять новые решения

РБК
«Время кризиса — время повышать эффективность» «Время кризиса — время повышать эффективность»

Каковы перспективы проектов в рамках делового сотрудничества России и Германии

РБК
«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях «Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

Bones
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями» Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

Bones
«Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять» «Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять»

Ректор ВШЭ Ярослав Кузьминов о цифровизации образования и вузах будущего

Forbes
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке

Генетики впервые исследовали ДНК носителей кобанской историко-культурной области

Наука и жизнь
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках» Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках»

Марк Фош — мой настоящий учитель

Bones
Эффект Новой Земли, или История одного миража Эффект Новой Земли, или История одного миража

Эффект Новой Земли — так называется редкое оптическое явление

Наука и жизнь
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
Dark Kitchen: Продукт без границ Dark Kitchen: Продукт без границ

Встречайте проект Dark Kitchen — кухню без зала и сервиса

Bones
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
Мой Bocuse d’Or Мой Bocuse d’Or

Для многих стран Bocuse d’Or значит не меньше, чем крупный спортивный чемпионат

Bones
Открыть в приложении