Отходы на обед
Как российские рестораторы поддерживают общемировую тенденцию безотходного производства
Мировой тренд ответственного потребления зародился примерно полтора десятилетия назад, но в России начал набирать популярность совсем недавно. Зато наши шефы отнеслись к нему безоговорочно серьезно, и в ход на ресторанных кухнях пошло все — от морковных очисток до телячьих хвостов.
Кто-то сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда!
Сам я не люблю использовать термин «безотходное производство», у него, знаете ли, такой налет постсоветского времени. Гораздо понятнее и шире актуальный тренд zero waste, который включает в себя еще и ответственное потребление.
Глобально эта история о том, как не вредить природе — мы и так уже достаточно навредили. Отсюда идет и стремление в том числе к минимизации пищевых отходов. Мы, повара, можем делать это без труда. Бизнес обязан быть социально ответственным, и часть этой ответственности — убедить сообщество в важности использования безотходных технологий. Иными словами, любой продукт должен употребляться целиком.
За четыре года мы научились полностью использовать все, что приходит в ресторан. Сложностей с мясом или рыбой вообще никаких, а работа с овощными отходами — очистками, вершками, корешками — интересна тем, что ты даешь продукту полную жизнь. В кафе «Мечтатели» мы выжимали сок из моркови, а в жмых придумали добавлять мед, крошки орехов. Массу замешивали, помещали в форму, несколько часов подсушивали и получали фитнес-батончик. По сути все ингредиенты являли собой отходы, учтенные в производстве, то есть они были бесплатными. Такие батончики мы раздавали гостям в качестве комплимента.