Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

BonesBiznes

Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают общемировую тенденцию безотходного производства

Мировой тренд ответственного потребления зародился примерно полтора десятилетия назад, но в России начал набирать популярность совсем недавно. Зато наши шефы отнеслись к нему безоговорочно серьезно, и в ход на ресторанных кухнях пошло все — от морковных очисток до телячьих хвостов.

Кто-то сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда!

Сам я не люблю использовать термин «безотходное производство», у него, знаете ли, такой налет постсоветского времени. Гораздо понятнее и шире актуальный тренд zero waste, который включает в себя еще и ответственное потребление.

Глобально эта история о том, как не вредить природе — мы и так уже достаточно навредили. Отсюда идет и стремление в том числе к минимизации пищевых отходов. Мы, повара, можем делать это без труда. Бизнес обязан быть социально ответственным, и часть этой ответственности — убедить сообщество в важности использования безотходных технологий. Иными словами, любой продукт должен употребляться целиком.

За четыре года мы научились полностью использовать все, что приходит в ресторан. Сложностей с мясом или рыбой вообще никаких, а работа с овощными отходами — очистками, вершками, корешками — интересна тем, что ты даешь продукту полную жизнь. В кафе «Мечтатели» мы выжимали сок из моркови, а в жмых придумали добавлять мед, крошки орехов. Массу замешивали, помещали в форму, несколько часов подсушивали и получали фитнес-батончик. По сути все ингредиенты являли собой отходы, учтенные в производстве, то есть они были бесплатными. Такие батончики мы раздавали гостям в качестве комплимента.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Успешный шеф-повар — тот, кто разбирается не только в еде

Bones
Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать» Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать»

Все люди разные, поэтому важно подать им не просто сахар на тарелке

Bones
Прекрасные красные Прекрасные красные

Создание гастрономических пар с красными винами

Bones
Пляшем от печки Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

Bones
«Кровавая» работа природы и врачей «Кровавая» работа природы и врачей

Как можно избежать осложнений при переливании крови

Наука и жизнь
100 лучших вузов 100 лучших вузов

Рейтинг впервые возглавила Высшая школа экономики

Forbes
От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта

Рейтинг российских звезд шоу-бизнеса и спорта до 40 лет

Forbes
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
Полнолуние Полнолуние

Родкер лежал в лунном кратере среди отработанных ракетных дюз

Наука и жизнь
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
Мой Bocuse d’Or Мой Bocuse d’Or

Для многих стран Bocuse d’Or значит не меньше, чем крупный спортивный чемпионат

Bones
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
Рождение легенды Рождение легенды

Производство вычислений во всяком деле имеет важное значение

Наука и жизнь
«Время кризиса — время повышать эффективность» «Время кризиса — время повышать эффективность»

Каковы перспективы проектов в рамках делового сотрудничества России и Германии

РБК
Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами» Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами»

Как гибкость стартапов помогает корпоративному миру внедрять новые решения

РБК
Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов

Почему важно мыслить новаторски и поощрять к этому других

РБК
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке

Генетики впервые исследовали ДНК носителей кобанской историко-культурной области

Наука и жизнь
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Что делают роботы на стройке Что делают роботы на стройке

Роботы-контроллеры трудятся уже на многих стройках

Наука и жизнь
Обаятельный боец Обаятельный боец

Как Даниил Медведев стал звездой мирового тенниса и героем рекламных кампаний

Forbes
Мои десерты лучше сочетать с вином! Мои десерты лучше сочетать с вином!

Два брата, два шефа — такое редко встречается

Bones
«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях «Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

Bones
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Русские в Берлине весной 1945 г. Русские в Берлине весной 1945 г.

События Великой Отечественной войны в воспоминаниях и рассказах участников боёв

Наука и жизнь
Игровое пространство Игровое пространство

Бюджеты, зарплаты, призовые и трансферы киберспорта

Forbes
Открыть в приложении