Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

BonesPishirish

Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны. Продукция в сезон стоит намного дешевле, а на пике зрелости она вкуснее и сочнее. Так шефы стараются не упустить момент и максимально пополнить закрома своих кухонь.

Олег Гаевский, шеф-повар кафе «Дом 15», глэмпинг Hatan hills, г. Махачкала

Большой плюс заготовок — снижение себестоимости: например, варенье из ягод снижает ее на 15–20 процентов. Или тутовник, его даже не надо покупать — просто собираем каждое утро на натянутую ткань, расходы остаются только за сахар. В этом году сварили около 90 литров соуса для барбекю и около 40 банок варенья из тутовника.

Для каждого продукта — свой сезон, исходя из этого, и стараемся работать. Например, сезон таркинского перца — всего два месяца, октябрь–ноябрь, и за это время надо успеть заготовить его столько, чтобы хватило до следующего сезона.

К сожалению, заготавливать все, что хотелось бы, не получается — сказывается нехватка персонала и места для хранения. На продукты, которые трудно заготавливать, внимания не обращаем — берем то, что проверено, что получается, что успеваем.

Для заготовок мы применяем такие техники, как вяление, копчение, маринование, сушка, варим варенье, делаем соусы. К одному продукту применяем сразу несколько техник, чтобы получить из него разные заготовки. Например, из клубники, которую собирали собственными силами (в этом году около 15 ведер), делали варенье, соус для барбекю из копченой клубники, сироп и конфитюр — все их будем использовать в холодный сезон. Такой принцип стараемся применить к каждому продукту.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Губернатор Забайкалья — о перспективах края в сотрудничестве с Китаем Губернатор Забайкалья — о перспективах края в сотрудничестве с Китаем

За последние пять лет ВРП Забайкалья, по данным Росстата, увеличился в 1,7 раза

РБК
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
«Платонов всегда будет современным и никогда не будет актуальным» «Платонов всегда будет современным и никогда не будет актуальным»

Платонов — один из важнейших не только прозаиков, но и мыслителей XX века

Знание – сила
Гжель: сине-бело-голубые Гжель: сине-бело-голубые

Особенности производства гжельской посуды

КАНТРИ Русская азбука
За невидимым щитом За невидимым щитом

Как защититься от космической радиации, чтобы летать к другим планетам?

ТехИнсайдер
Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
Заедки, то есть вкусняшки Заедки, то есть вкусняшки

Где рассказывают о русских сладостях — заедках, или верхосытках?

КАНТРИ Русская азбука
Парадокс Спящей красавицы Парадокс Спящей красавицы

Возможно ли впасть в оцепенение на столетие и потом вернуться к жизни?

Вокруг света
Выходные на озере. ТОП-10 водоемов для летнего отдыха на берегу Выходные на озере. ТОП-10 водоемов для летнего отдыха на берегу

Если тебе претят морские пляжи, озера – лучшая альтернатива из имеющихся

2Xplore
Молнии над водой Молнии над водой

Как выглядят гонки Formula E1 на электрических лодках с подводным крылом?

ТехИнсайдер
Над поверхностью Земли Над поверхностью Земли

Существует целое сообщество людей, которым открыто все небо

2Xplore
Тандыр Тандыр

Тандыры и еду из них можно встретить на всем протяжении Великого шелкового пути

Bones
Какие механизмы стимулируют импортозамещение Какие механизмы стимулируют импортозамещение

В промышленности растет уровень использования отечественных технологий

РБК
Шеф — собственник Шеф — собственник

Свою карьеру в Bellini начал еще в 2006 году. Мне тогда было 19

Bones
Яйца: со Cветлой Пaсхoй! Яйца: со Cветлой Пaсхoй!

Обычай раскрашивать и дарить яйца на Пасху еще более древний, чем сам праздник

КАНТРИ Русская азбука
Иоганн Вольфганг фон Гёте: место Иоганн Вольфганг фон Гёте: место

Гёте — классик, романтик, гений эпохи романтизма

Знание – сила
Юла: кручу-верчу Юла: кручу-верчу

Яркая и шумная юла уже много веков веселит малышню в российских домах

КАНТРИ Русская азбука
Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк

Как создать лоскутные украшения дома из обрезки старых тканей?

КАНТРИ Русская азбука
Баклуши бить Баклуши бить

Кто из нас не мечтал хоть разок побить баклуши?

КАНТРИ Русская азбука
Мыловарение: мoем-мoем трубочиста... Мыловарение: мoем-мoем трубочиста...

Натуральное ароматное и красивое мыло несложно сделать в домашних условиях

КАНТРИ Русская азбука
365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Пастила: съешь меня Пастила: съешь меня

Как возрождали производство знаменитой коломенской пастилы

КАНТРИ Русская азбука
Что не продать — переработать Что не продать — переработать

Стоит ли садоводам создавать собственные перерабатывающие мощности

Агроинвестор
Утерянное человечество: кем мы станем через миллионы лет? Утерянное человечество: кем мы станем через миллионы лет?

Антиутопия, космический ужас, утопия и наука – «Все грядущие дни»

Наука и техника
Фьюзинг: дедовский метод Фьюзинг: дедовский метод

Процесс создания красоты, «фьюзинг», — давняя и довольно традиционная технология

КАНТРИ Русская азбука
В зоне комфорта В зоне комфорта

Comfort food в России всегда была неразрывна с деревней

Bones
Портал в прошлое Портал в прошлое

Как выглядели туристические точки больше ста лет назад – путешествие во времени

Вокруг света
Вопрос времени Вопрос времени

Чем прошлое отличается от будущего и почему время течет в одном направлении?

Вокруг света
Жостово: вaм букетик! Жостово: вaм букетик!

Жостовский расписной поднос — ровесник восстания декабристов

КАНТРИ Русская азбука
Открыть в приложении