Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

BonesBiznes

Свой ресторан

Текст: Татьяна Кокина

Mr. Bo открылся в июне 2018 года. Управляющие партнеры — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов. Дмитрий Богачев работал поваром в ресторанах «1913 ГОД», «Акварель», Time Out, шеф-поваром в ресторанах «Гастроном», Zimaлеto, Villa Zimaлеto, «Мансарда».

Знаменитый Массимо Боттура, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, уверен, что современный шеф-повар — «больше, чем сумма его рецептов». Действительно, нынешние шефы перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли — владельца, инвесторов или управляющего. Ярким и талантливым профи стало тесно на кухне. И если для европейского рынка это явление не новое, то у нас оно только пускает корни. Впрочем, несмотря на поздний старт, нашим шефам-владельцам тоже есть чем похвастаться — признание публики иногда важнее самых престижных наград.

Шеф-владелец — это самореализация

У поваров всегда были и останутся сложные отношения с работодателем, потому что часто он просто-напросто не умеет продавать их труд. Желание открыть собственный ресторан у меня было всегда, отсутствовали время и деньги. До определенного момента не хватало и навыков. Например, способности работать на потоке, ведь шеф-повар должен уметь рассчитать загрузку. До прихода в «Мансарду» я часто сталкивался с историями «то густо, то пусто» — нагрузка на коллектив была неравномерной.

Самое важное в истории с шефом-владельцем — поиск адекватных инвесторов. Таких, чтобы ​​​​​верили в тебя, чтобы доверяли твоему опыту и ​​​​​​профессионализму.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
Время Стрельца. Летнее небо Время Стрельца. Летнее небо

Лето — наилучшее время для наблюдения за созвездием Стрельца

Наука и жизнь
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
100 лучших вузов 100 лучших вузов

Рейтинг впервые возглавила Высшая школа экономики

Forbes
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
Полет иннополисян Полет иннополисян

Выпускники казанского Университета Иннополис становятся стартаперами

Forbes
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Недопустимый TON Недопустимый TON

Криптовалютный проект Павла Дурова был высоко оценен инвесторами

Forbes
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
«Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять» «Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять»

Ректор ВШЭ Ярослав Кузьминов о цифровизации образования и вузах будущего

Forbes
Суп как способ выжить Суп как способ выжить

Простая тарелка супа с куском хлеба способна сохранить человеческую жизнь

Bones
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Скульптор Антон Иванов Скульптор Антон Иванов

Созданные Антоном Ивановым произведения стали достоянием отечественной культуры

Наука и жизнь
Снова в школы Снова в школы

Для чего и кому нужна глобальная реформа МГУ

Forbes
Пляшем от печки Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

Bones
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
Менторство. Как оно помогает карьере повара Менторство. Как оно помогает карьере повара

Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

Bones
Открыть в приложении