Менторство. Как оно помогает карьере повара
Подготовка к финалу конкурса S.Pellegrino Young Chef идет полным ходом. Пока участники доводят свои блюда до идеала под руководством наставников, мы решили поговорить о таком важном аспекте развития молодых поваров, как обмен опытом со старшими коллегами по цеху.
Взгляд ментора
Недавно в Novikov School прошел public talk на тему менторства в гастрономии, специальными гостями которого стали одна из самых известных шеф-поваров Италии, обладательница звезды Michelin Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа S.Pellegrino Young Chef Алессандро Раписарда.
Кристина была наставником молодого и очень талантливого шеф-повара Паоло Гриффа, а также стала одним из первых менторов известного конкурса. По ее словам, ей льстила возможность быть первой, но еще важнее был тот факт, что работа с молодыми поварами и участие в подобных проектах — прекрасный способ влиять на развитие ресторанной индустрии напрямую, способствовать повышению статуса итальянской кухни и ее амбассадоров, итальянских шеф-поваров, на международной арене.
Будущим участникам конкурсов она советует для начала определиться с тем, что они хотят выразить своим блюдом и какого результата добиться:
— Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то окунаетесь в мешанину блюд, не имеющих общей концепции. Здесь, как и в жизни, не хватает главного — логичности. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. А еще важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность.
Когда Кристина начала работать с Паоло Гриффа, он выбрал для конкурса очень сложное блюдо, которое при этом ярко выражало суть его кухни, — рубец и фуа-гра. Чтобы оформить его в соответствии со своей задумкой, он даже попросил подругу отправиться в горы, найти свежие соцветия чеснока и переслать ему в Милан самолетом. Но тут он столкнулся с критикой своего ментора: