Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

BonesPishirish

Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Текст: Екатерина Киселева

Наполовину японец, наполовину немец, Маркус Шимитцу родился в 1977 году в Токио. В 1986-м переехал в Голландию, где изучал искусство. Около трех лет провел в Бразилии. Участвовал в арт-проектах в Индии, Финляндии, Японии, Мексике… Ферментацией занялся в 2004 году, а десять лет спустя начал проводить на эту тему семинары. В 2017-м решил продавать товары для ферментации и быстро стал популярен среди шеф-поваров. Через год открыл в Берлине свой магазин mimi.

Ферментация — очень старая технология, которую повара используют в разных национальных кухнях. Почему она так популярна именно сейчас?

Думаю, есть несколько причин. Чрезмерная индустриализация и стандартизация продуктов сделали еду безвкусной, непонятной, слишком простой, бесхарактерной. Крупные компании стараются накормить массы при минимальных затратах. Тенденция получила чрезмерное развитие, и теперь все ищут технологии разделки, консервирования и приготовления пищи, которые существовали до индустриализации. Они хотят снова есть настоящую еду, сделанную людьми для людей.

Уровень дохода у многих стал выше, поэтому они могут больше тратить на пищу. Более того, сейчас они стали самовыражаться не только через бренды смартфона или одежды, но и через еду. Ты — то, что ты ешь: одни веганы, другие сыроеды или палео и т.д. Это политическое утверждение, способ быть уникальным и особенным.

Ферментация идеально ложится на крафтовое направление, где используется много ручного труда и традиционных приемов. Ее легко применять дома, кроме того, вы получаете контроль над едой — можете создавать новые вкусы и необычные ощущения от вполне обыденных продуктов. Это дает больше возможностей для творчества. Ферментация позволяет шеф-повару создавать уникальные ароматы для своих гостей и одноврменно экономить, используя «отходы» на кухне (zero waste), чтобы приготовить разные виды ферментов, например, соус карум или соус кимчи.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

ПП — питание персонала ПП — питание персонала

Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

Bones
Яркий символ лугов Яркий символ лугов

Характерный мазок дивного лугового полотна — высокий раскидистый донник!

Наука и жизнь
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
По следам истории По следам истории

Отреставрированный дом 1899 года постройки

AD
Адель Вернер Адель Вернер

Адель Васильевна Вернер — создательница характерных скульптур в стиле модерн

Наука и жизнь
Чья бы корова… Чья бы корова…

За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

Bones
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Письмо телу Письмо телу

Как заметить свое тело и начать строить с ним отношения

Seasons of life
Семейный альбом Семейный альбом

Интерьер, в котором взрослеют дети архитектора Олега Клодта

AD
Одной крови Одной крови

Искренний репортаж про кровные узы

Seasons of life
Скрытая угроза Скрытая угроза

Аллергия — одна из острых проблем современности

Bones
Летние сны Летние сны

В этой истории соединились два летних воспоминания, рассказанные двумя Катями

Seasons of life
Любовь из пластилина Любовь из пластилина

Пластилиновые люди Татьяны Бродач откровенные и беззащитные

Seasons of life
Там, где стены Там, где стены

Как соединить деревенский быт и традиции с гастрономическими экспериментами

Seasons of life
Фокус удался Фокус удался

Елена Акимова отреставрировала и оформила старинный дом под Веной

AD
Издалека Издалека

Фантастическая повесть

Наука и жизнь
Горизонт планирования Горизонт планирования

Новый дом в Сиднее с видами на океан

AD
«Ощущение» Хана «Ощущение» Хана

Современные танцевальные труппы сегодня — это модель мира в миниатюре

Seasons of life
Игры разума Игры разума

Как мирно существовать с родными под одной крышей?

AD
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Настройщики Настройщики

Как одна бережная и уважительная работа с телом может изменить жизнь к лучшему

Seasons of life
Самые красивые Самые красивые

Наши бабочки не менее красивы, чем их экзотические южные собратья

Наука и жизнь
Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором» Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

Bones
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Стихия земли, или нечто Стихия земли, или нечто

В нашем герое западная культура смешалась с Владимирской областью

Seasons of life
Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню

Пять базовых правил создания правильного меню

Bones
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
Открыть в приложении