Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»
Наполовину японец, наполовину немец, Маркус Шимитцу родился в 1977 году в Токио. В 1986-м переехал в Голландию, где изучал искусство. Около трех лет провел в Бразилии. Участвовал в арт-проектах в Индии, Финляндии, Японии, Мексике… Ферментацией занялся в 2004 году, а десять лет спустя начал проводить на эту тему семинары. В 2017-м решил продавать товары для ферментации и быстро стал популярен среди шеф-поваров. Через год открыл в Берлине свой магазин mimi.
Ферментация — очень старая технология, которую повара используют в разных национальных кухнях. Почему она так популярна именно сейчас?
Думаю, есть несколько причин. Чрезмерная индустриализация и стандартизация продуктов сделали еду безвкусной, непонятной, слишком простой, бесхарактерной. Крупные компании стараются накормить массы при минимальных затратах. Тенденция получила чрезмерное развитие, и теперь все ищут технологии разделки, консервирования и приготовления пищи, которые существовали до индустриализации. Они хотят снова есть настоящую еду, сделанную людьми для людей.
Уровень дохода у многих стал выше, поэтому они могут больше тратить на пищу. Более того, сейчас они стали самовыражаться не только через бренды смартфона или одежды, но и через еду. Ты — то, что ты ешь: одни веганы, другие сыроеды или палео и т.д. Это политическое утверждение, способ быть уникальным и особенным.
Ферментация идеально ложится на крафтовое направление, где используется много ручного труда и традиционных приемов. Ее легко применять дома, кроме того, вы получаете контроль над едой — можете создавать новые вкусы и необычные ощущения от вполне обыденных продуктов. Это дает больше возможностей для творчества. Ферментация позволяет шеф-повару создавать уникальные ароматы для своих гостей и одноврменно экономить, используя «отходы» на кухне (zero waste), чтобы приготовить разные виды ферментов, например, соус карум или соус кимчи.