Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

BonesPishirish

Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Текст: Екатерина Киселева

Наполовину японец, наполовину немец, Маркус Шимитцу родился в 1977 году в Токио. В 1986-м переехал в Голландию, где изучал искусство. Около трех лет провел в Бразилии. Участвовал в арт-проектах в Индии, Финляндии, Японии, Мексике… Ферментацией занялся в 2004 году, а десять лет спустя начал проводить на эту тему семинары. В 2017-м решил продавать товары для ферментации и быстро стал популярен среди шеф-поваров. Через год открыл в Берлине свой магазин mimi.

Ферментация — очень старая технология, которую повара используют в разных национальных кухнях. Почему она так популярна именно сейчас?

Думаю, есть несколько причин. Чрезмерная индустриализация и стандартизация продуктов сделали еду безвкусной, непонятной, слишком простой, бесхарактерной. Крупные компании стараются накормить массы при минимальных затратах. Тенденция получила чрезмерное развитие, и теперь все ищут технологии разделки, консервирования и приготовления пищи, которые существовали до индустриализации. Они хотят снова есть настоящую еду, сделанную людьми для людей.

Уровень дохода у многих стал выше, поэтому они могут больше тратить на пищу. Более того, сейчас они стали самовыражаться не только через бренды смартфона или одежды, но и через еду. Ты — то, что ты ешь: одни веганы, другие сыроеды или палео и т.д. Это политическое утверждение, способ быть уникальным и особенным.

Ферментация идеально ложится на крафтовое направление, где используется много ручного труда и традиционных приемов. Ее легко применять дома, кроме того, вы получаете контроль над едой — можете создавать новые вкусы и необычные ощущения от вполне обыденных продуктов. Это дает больше возможностей для творчества. Ферментация позволяет шеф-повару создавать уникальные ароматы для своих гостей и одноврменно экономить, используя «отходы» на кухне (zero waste), чтобы приготовить разные виды ферментов, например, соус карум или соус кимчи.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Editorial Editorial

Деревенская кухня — не просто набор рецептов, но и настоящая традиция

Bones
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Знатный гений Гугений Знатный гений Гугений

Гюйгенс принадлежал к тем людям, которые успевают и в теории, и в практике

Наука и жизнь
Адель Вернер Адель Вернер

Адель Васильевна Вернер — создательница характерных скульптур в стиле модерн

Наука и жизнь
Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню

Пять базовых правил создания правильного меню

Bones
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
По следам истории По следам истории

Отреставрированный дом 1899 года постройки

AD
Испанский красный Испанский красный

Дизайнер Хайме Берьестайн оформил квартиру в Барселоне для американской семьи

AD
Стихия земли, или нечто Стихия земли, или нечто

В нашем герое западная культура смешалась с Владимирской областью

Seasons of life
Любовь из пластилина Любовь из пластилина

Пластилиновые люди Татьяны Бродач откровенные и беззащитные

Seasons of life
Культура на кухне Культура на кухне

Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

Bones
Икра Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

Bones
Наука и жизнь 1890: Фтористый этилъ Наука и жизнь 1890: Фтористый этилъ

Зачем понадобилось описывать свойства недавно синтезированного соединения?

Наука и жизнь
Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором» Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

Bones
Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана» Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана»

Ана Рош — лучшая в мире женщина — шеф-повар

Bones
Планета у дачи Планета у дачи

О параллельном мире дач и о том, как его отражала архитектура

AD
Летние сны Летние сны

В этой истории соединились два летних воспоминания, рассказанные двумя Катями

Seasons of life
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Издалека Издалека

Фантастическая повесть

Наука и жизнь
Письмо телу Письмо телу

Как заметить свое тело и начать строить с ним отношения

Seasons of life
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Нос судьбы Нос судьбы

Вера Полозкова — поэт и мать троих детей

Seasons of life
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать» Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать»

Все люди разные, поэтому важно подать им не просто сахар на тарелке

Bones
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами» Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами»

Как гибкость стартапов помогает корпоративному миру внедрять новые решения

РБК
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Открыть в приложении