Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

BonesPishirish

Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Текст: Екатерина Киселева

Наполовину японец, наполовину немец, Маркус Шимитцу родился в 1977 году в Токио. В 1986-м переехал в Голландию, где изучал искусство. Около трех лет провел в Бразилии. Участвовал в арт-проектах в Индии, Финляндии, Японии, Мексике… Ферментацией занялся в 2004 году, а десять лет спустя начал проводить на эту тему семинары. В 2017-м решил продавать товары для ферментации и быстро стал популярен среди шеф-поваров. Через год открыл в Берлине свой магазин mimi.

Ферментация — очень старая технология, которую повара используют в разных национальных кухнях. Почему она так популярна именно сейчас?

Думаю, есть несколько причин. Чрезмерная индустриализация и стандартизация продуктов сделали еду безвкусной, непонятной, слишком простой, бесхарактерной. Крупные компании стараются накормить массы при минимальных затратах. Тенденция получила чрезмерное развитие, и теперь все ищут технологии разделки, консервирования и приготовления пищи, которые существовали до индустриализации. Они хотят снова есть настоящую еду, сделанную людьми для людей.

Уровень дохода у многих стал выше, поэтому они могут больше тратить на пищу. Более того, сейчас они стали самовыражаться не только через бренды смартфона или одежды, но и через еду. Ты — то, что ты ешь: одни веганы, другие сыроеды или палео и т.д. Это политическое утверждение, способ быть уникальным и особенным.

Ферментация идеально ложится на крафтовое направление, где используется много ручного труда и традиционных приемов. Ее легко применять дома, кроме того, вы получаете контроль над едой — можете создавать новые вкусы и необычные ощущения от вполне обыденных продуктов. Это дает больше возможностей для творчества. Ферментация позволяет шеф-повару создавать уникальные ароматы для своих гостей и одноврменно экономить, используя «отходы» на кухне (zero waste), чтобы приготовить разные виды ферментов, например, соус карум или соус кимчи.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Икра Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

Bones
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Что за детский сад? Что за детский сад?

Современная квартира, вызывающая ностальгические чувства

AD
Безопасный фритюр Безопасный фритюр

Насколько страшен фритюр и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре?

Bones
Там, где стены Там, где стены

Как соединить деревенский быт и традиции с гастрономическими экспериментами

Seasons of life
Семейный альбом Семейный альбом

Интерьер, в котором взрослеют дети архитектора Олега Клодта

AD
Можно я вас обниму? Можно я вас обниму?

Интервью с театральным режиссером и создателем «Театра вкуса» Юрой Макеевым

Seasons of life
Адель Вернер Адель Вернер

Адель Васильевна Вернер — создательница характерных скульптур в стиле модерн

Наука и жизнь
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Горизонт планирования Горизонт планирования

Новый дом в Сиднее с видами на океан

AD
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Об одном забытом слове Об одном забытом слове

Что случилось с первой матцею московского первопечатника?

Наука и жизнь
Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню

Пять базовых правил создания правильного меню

Bones
Списали с натуры Списали с натуры

Загородный дом, оформленный студией “МК‑Интерио”

AD
Русский дух Русский дух

Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

Bones
Самые красивые Самые красивые

Наши бабочки не менее красивы, чем их экзотические южные собратья

Наука и жизнь
Алмазные решения для квантовых задач Алмазные решения для квантовых задач

За синтетическими алмазами будущее!

Наука и жизнь
Лесник Лесник

Лесничий Петер Вольлебен объясняет, почему деревья — разумные существа

Seasons of life
Яркий символ лугов Яркий символ лугов

Характерный мазок дивного лугового полотна — высокий раскидистый донник!

Наука и жизнь
Знатный гений Гугений Знатный гений Гугений

Гюйгенс принадлежал к тем людям, которые успевают и в теории, и в практике

Наука и жизнь
По следам истории По следам истории

Отреставрированный дом 1899 года постройки

AD
Настройщики Настройщики

Как одна бережная и уважительная работа с телом может изменить жизнь к лучшему

Seasons of life
Издалека Издалека

Фантастическая повесть

Наука и жизнь
Летние сны Летние сны

В этой истории соединились два летних воспоминания, рассказанные двумя Катями

Seasons of life
Чья бы корова… Чья бы корова…

За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

Bones
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Нос судьбы Нос судьбы

Вера Полозкова — поэт и мать троих детей

Seasons of life
Любовь растений Любовь растений

Любовные отношения растений долгое время оставались для людей загадкой

Наука и жизнь
Игры разума Игры разума

Как мирно существовать с родными под одной крышей?

AD
Открыть в приложении