Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

BonesPishirish

Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

В детстве я не мечтал стать поваром и пошел в обычное кулинарное училище по распространенному принципу, однажды озвученному мамой: если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт.

О начале карьеры

Первое время я ходил расстроенным — наша система профессионального образования, конечно, мощный демотиватор. Но потом через знакомых попал на практику в гостиницу «Космос». По нынешним меркам это тоже было место довольно отвратительное, зато оно приучило меня к дисциплине, и я там быстро, буквально в течение нескольких месяцев, повзрослел. В итоге по окончании практики мне предложили остаться и выходить в щадящем графике, чтобы я мог совмещать учебу и работу. В таком формате — сутки через двое — я трудился два года. Мои сверстники тогда думали в основном о тусовках и развлечениях, а у меня времени на это не оставалось, с головой был погружен в работу. Она сильно заряжала эмоциями, и я старался выкладываться для гостей по максимуму.

О становлении в профессии

В 2005 году я уехал в Италию, а когда вернулся, возглавил с русской стороны клуб-ресторан The Most. Через три года захотелось большей самостоятельности, и я перешел в Bon на Якиманской набережной. Здесь уже стал полноценным шефом и мог делать все, что хочу. А потом состоялось знакомство с Борисом Зарьковым, мы быстро нашли общий язык и начали строить ресторан Selfi, попутно открыв гастробистро Zodiac с такой хулиганской гастрономической паназией. Хулиганской, потому что китайская еда хотя и вкусная, но все-таки синтетическая, вытянутая в основном за счет соусов, а мне хотелось чистых вкусов, чтобы продукты не кричали и их можно было есть каждый день.

О русских продуктах и фермерах

Selfie открылся в апреле 2014 года, и тот формат, который я тогда наметил, действует до сих пор — максимальное использование российских продуктов и плотное сотрудничество с фермерами. Кстати, многие шефы, которые сегодня повсюду рассказывают о том, что работают на фермерских продуктах, тогда утверждали, что это миф, в Москве их найти невозможно. Ну мы внимания не обращали, просто хотели немножко повернуть ситуацию к лучшему, а дальше пошла цепная реакция — люди увидели, что с рестораном можно взаимодействовать, выращивать для него какие-то овощи, травы, что это интересное и выгодное партнерство. Да-да, партнерство, потому что тут ни в коем случае не срабатывают отношения поставщик — покупатель. Правильный бизнес — это когда две стороны что-то делают и обе получают удовлетворение. А когда один из них его не получает, это, извините, называется на…во. Поэтому нужно уметь идти фермерам навстречу, тогда и на взаимность можно рассчитывать. Хотя не все, конечно, так уж гладко — шишек мы набили достаточно. В России ведь к переменам относятся натужно, привыкли, что не всегда они к лучшему. Предлагаешь людям сделать что-то новое, а они отказываются или загораются, но быстро потухают и возвращаются к работе по старинке. Очень много времени мы на все эти процессы потратили, но зато теперь у нас есть полтора десятка фермеров, выращивающих уникальные продукты, с которыми я последние пять лет работаю и езжу по всему миру. Эти отличные, образованные ребята горят своим делом, получают от него

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Издалека Издалека

Фантастическая повесть

Наука и жизнь
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Безопасный фритюр Безопасный фритюр

Насколько страшен фритюр и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре?

Bones
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Об одном забытом слове Об одном забытом слове

Что случилось с первой матцею московского первопечатника?

Наука и жизнь
Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана» Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана»

Ана Рош — лучшая в мире женщина — шеф-повар

Bones
Можно я вас обниму? Можно я вас обниму?

Интервью с театральным режиссером и создателем «Театра вкуса» Юрой Макеевым

Seasons of life
Самые красивые Самые красивые

Наши бабочки не менее красивы, чем их экзотические южные собратья

Наука и жизнь
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера» Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

Bones
Стихия земли, или нечто Стихия земли, или нечто

В нашем герое западная культура смешалась с Владимирской областью

Seasons of life
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Лесник Лесник

Лесничий Петер Вольлебен объясняет, почему деревья — разумные существа

Seasons of life
Испанский красный Испанский красный

Дизайнер Хайме Берьестайн оформил квартиру в Барселоне для американской семьи

AD
Скрытая угроза Скрытая угроза

Аллергия — одна из острых проблем современности

Bones
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Семейный альбом Семейный альбом

Интерьер, в котором взрослеют дети архитектора Олега Клодта

AD
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Знатный гений Гугений Знатный гений Гугений

Гюйгенс принадлежал к тем людям, которые успевают и в теории, и в практике

Наука и жизнь
«Ощущение» Хана «Ощущение» Хана

Современные танцевальные труппы сегодня — это модель мира в миниатюре

Seasons of life
Русский дух Русский дух

Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

Bones
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Нос судьбы Нос судьбы

Вера Полозкова — поэт и мать троих детей

Seasons of life
Икра Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

Bones
Чья бы корова… Чья бы корова…

За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

Bones
Яркий символ лугов Яркий символ лугов

Характерный мазок дивного лугового полотна — высокий раскидистый донник!

Наука и жизнь
Одной крови Одной крови

Искренний репортаж про кровные узы

Seasons of life
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Открыть в приложении