Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

BonesPishirish

Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

В детстве я не мечтал стать поваром и пошел в обычное кулинарное училище по распространенному принципу, однажды озвученному мамой: если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт.

О начале карьеры

Первое время я ходил расстроенным — наша система профессионального образования, конечно, мощный демотиватор. Но потом через знакомых попал на практику в гостиницу «Космос». По нынешним меркам это тоже было место довольно отвратительное, зато оно приучило меня к дисциплине, и я там быстро, буквально в течение нескольких месяцев, повзрослел. В итоге по окончании практики мне предложили остаться и выходить в щадящем графике, чтобы я мог совмещать учебу и работу. В таком формате — сутки через двое — я трудился два года. Мои сверстники тогда думали в основном о тусовках и развлечениях, а у меня времени на это не оставалось, с головой был погружен в работу. Она сильно заряжала эмоциями, и я старался выкладываться для гостей по максимуму.

О становлении в профессии

В 2005 году я уехал в Италию, а когда вернулся, возглавил с русской стороны клуб-ресторан The Most. Через три года захотелось большей самостоятельности, и я перешел в Bon на Якиманской набережной. Здесь уже стал полноценным шефом и мог делать все, что хочу. А потом состоялось знакомство с Борисом Зарьковым, мы быстро нашли общий язык и начали строить ресторан Selfi, попутно открыв гастробистро Zodiac с такой хулиганской гастрономической паназией. Хулиганской, потому что китайская еда хотя и вкусная, но все-таки синтетическая, вытянутая в основном за счет соусов, а мне хотелось чистых вкусов, чтобы продукты не кричали и их можно было есть каждый день.

О русских продуктах и фермерах

Selfie открылся в апреле 2014 года, и тот формат, который я тогда наметил, действует до сих пор — максимальное использование российских продуктов и плотное сотрудничество с фермерами. Кстати, многие шефы, которые сегодня повсюду рассказывают о том, что работают на фермерских продуктах, тогда утверждали, что это миф, в Москве их найти невозможно. Ну мы внимания не обращали, просто хотели немножко повернуть ситуацию к лучшему, а дальше пошла цепная реакция — люди увидели, что с рестораном можно взаимодействовать, выращивать для него какие-то овощи, травы, что это интересное и выгодное партнерство. Да-да, партнерство, потому что тут ни в коем случае не срабатывают отношения поставщик — покупатель. Правильный бизнес — это когда две стороны что-то делают и обе получают удовлетворение. А когда один из них его не получает, это, извините, называется на…во. Поэтому нужно уметь идти фермерам навстречу, тогда и на взаимность можно рассчитывать. Хотя не все, конечно, так уж гладко — шишек мы набили достаточно. В России ведь к переменам относятся натужно, привыкли, что не всегда они к лучшему. Предлагаешь людям сделать что-то новое, а они отказываются или загораются, но быстро потухают и возвращаются к работе по старинке. Очень много времени мы на все эти процессы потратили, но зато теперь у нас есть полтора десятка фермеров, выращивающих уникальные продукты, с которыми я последние пять лет работаю и езжу по всему миру. Эти отличные, образованные ребята горят своим делом, получают от него

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Традиции и эволюция Традиции и эволюция

Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

Bones
Настройщики Настройщики

Как одна бережная и уважительная работа с телом может изменить жизнь к лучшему

Seasons of life
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню Кр-р-расота! Пять базовых правил съемки фотографий для меню

Пять базовых правил создания правильного меню

Bones
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера» Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

Bones
Письмо телу Письмо телу

Как заметить свое тело и начать строить с ним отношения

Seasons of life
Скрытая угроза Скрытая угроза

Аллергия — одна из острых проблем современности

Bones
Думать ногами Думать ногами

Писатель Нина Дашевская рассказывает, как запустить движение в своей голове

Seasons of life
Стихия земли, или нечто Стихия земли, или нечто

В нашем герое западная культура смешалась с Владимирской областью

Seasons of life
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором» Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

Bones
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Горизонт планирования Горизонт планирования

Новый дом в Сиднее с видами на океан

AD
Любовь растений Любовь растений

Любовные отношения растений долгое время оставались для людей загадкой

Наука и жизнь
Наука и жизнь 1890: Фтористый этилъ Наука и жизнь 1890: Фтористый этилъ

Зачем понадобилось описывать свойства недавно синтезированного соединения?

Наука и жизнь
Икра Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

Bones
Эжен и ребята Эжен и ребята

Дом в пригороде Парижа, где живет семья с тремя детьми

Seasons of life
Планета у дачи Планета у дачи

О параллельном мире дач и о том, как его отражала архитектура

AD
Чья бы корова… Чья бы корова…

За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

Bones
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана» Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана»

Ана Рош — лучшая в мире женщина — шеф-повар

Bones
Смокер, швенкер и парилья Смокер, швенкер и парилья

Культура барбекю в России набирает обороты

Bones
Адель Вернер Адель Вернер

Адель Васильевна Вернер — создательница характерных скульптур в стиле модерн

Наука и жизнь
Лесник Лесник

Лесничий Петер Вольлебен объясняет, почему деревья — разумные существа

Seasons of life
Культура на кухне Культура на кухне

Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

Bones
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизнь
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Открыть в приложении