Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

BonesPishirish

Брожение масс

Текст: Татьяна Кокина

На мировом гастрономическом рынке термин «ферментация», словно заезженный хит, уже не первый год звучит едва ли не из каждого утюга. Несмотря на такую популярность, по мнению Дэвида Зильбера, главы ферментационной лаборатории ресторана Noma, многие люди по-прежнему не видят разницы между гниением пищи и ее брожением: «Они относятся к ферментации как к какому-то серьезному химическому процессу, научному эксперименту, который может провалиться».

Илья Кокотовский

Я бы не стал утверждать, что истоки ферментации лежат в какой-либо одной национальной кухне. Предпочитаю придерживаться точки зрения, которая умещается в придуманный мною термин «кулинарная логика». У всех поваров всегда похожие цели: сделать продукт вкуснее, интереснее, разнообразнее, а также по возможности его сохранить. В любой стране и на любом континенте повара и другие занятые в приготовлении пищи люди задаются одинаковыми вопросами и владеют примерно одинаковым количеством способов их решить. На «кулинарной логике» основана вся кухня. Поэтому ферментацию в том или ином виде можно встретить во всех мировых кухнях: русской, азиатской и т.д.

В классическом понимании ферментация — процесс, при котором на продукт воздействует бактерия, либо уже находящаяся в нем, либо добавленная извне. Ошибочно относить к ферментации окисление: скажем, один из ярких антипримеров ферментации — «черный чеснок». Я бы сказал, что сегодня многие процессы стало модно называть ферментацией. Все интересуются вопросом, но мало кто реально его изучает. Мы начали заниматься ферментацией еще до того, как она вошла в тренд.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Думать ногами Думать ногами

Писатель Нина Дашевская рассказывает, как запустить движение в своей голове

Seasons of life
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта

Рейтинг российских звезд шоу-бизнеса и спорта до 40 лет

Forbes
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
На уровне Бокюза На уровне Бокюза

Chef a la Russe — всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров

Bones
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов

Почему важно мыслить новаторски и поощрять к этому других

РБК
«Время кризиса — время повышать эффективность» «Время кризиса — время повышать эффективность»

Каковы перспективы проектов в рамках делового сотрудничества России и Германии

РБК
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
Мой Bocuse d’Or Мой Bocuse d’Or

Для многих стран Bocuse d’Or значит не меньше, чем крупный спортивный чемпионат

Bones
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
Суп как способ выжить Суп как способ выжить

Простая тарелка супа с куском хлеба способна сохранить человеческую жизнь

Bones
Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках» Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках»

Марк Фош — мой настоящий учитель

Bones
Первый как второй Первый как второй

Во многих из ресторанов работают вторые шефы

Bones
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
Полет иннополисян Полет иннополисян

Выпускники казанского Университета Иннополис становятся стартаперами

Forbes
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Солнечная энергия в вашей квартире Солнечная энергия в вашей квартире

Когда-то давным-давно, ещё в СССР, в Москве работал магазин «Пионер»

Наука и жизнь
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
Что делают роботы на стройке Что делают роботы на стройке

Роботы-контроллеры трудятся уже на многих стройках

Наука и жизнь
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Мои десерты лучше сочетать с вином! Мои десерты лучше сочетать с вином!

Два брата, два шефа — такое редко встречается

Bones
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
Открыть в приложении