Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

BonesPishirish

Брожение масс

Текст: Татьяна Кокина

На мировом гастрономическом рынке термин «ферментация», словно заезженный хит, уже не первый год звучит едва ли не из каждого утюга. Несмотря на такую популярность, по мнению Дэвида Зильбера, главы ферментационной лаборатории ресторана Noma, многие люди по-прежнему не видят разницы между гниением пищи и ее брожением: «Они относятся к ферментации как к какому-то серьезному химическому процессу, научному эксперименту, который может провалиться».

Илья Кокотовский

Я бы не стал утверждать, что истоки ферментации лежат в какой-либо одной национальной кухне. Предпочитаю придерживаться точки зрения, которая умещается в придуманный мною термин «кулинарная логика». У всех поваров всегда похожие цели: сделать продукт вкуснее, интереснее, разнообразнее, а также по возможности его сохранить. В любой стране и на любом континенте повара и другие занятые в приготовлении пищи люди задаются одинаковыми вопросами и владеют примерно одинаковым количеством способов их решить. На «кулинарной логике» основана вся кухня. Поэтому ферментацию в том или ином виде можно встретить во всех мировых кухнях: русской, азиатской и т.д.

В классическом понимании ферментация — процесс, при котором на продукт воздействует бактерия, либо уже находящаяся в нем, либо добавленная извне. Ошибочно относить к ферментации окисление: скажем, один из ярких антипримеров ферментации — «черный чеснок». Я бы сказал, что сегодня многие процессы стало модно называть ферментацией. Все интересуются вопросом, но мало кто реально его изучает. Мы начали заниматься ферментацией еще до того, как она вошла в тренд.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера» Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

Bones
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Алмазные решения для квантовых задач Алмазные решения для квантовых задач

За синтетическими алмазами будущее!

Наука и жизнь
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Игры разума Игры разума

Как мирно существовать с родными под одной крышей?

AD
Знатный гений Гугений Знатный гений Гугений

Гюйгенс принадлежал к тем людям, которые успевают и в теории, и в практике

Наука и жизнь
Фокус удался Фокус удался

Елена Акимова отреставрировала и оформила старинный дом под Веной

AD
Культура на кухне Культура на кухне

Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

Bones
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Нос судьбы Нос судьбы

Вера Полозкова — поэт и мать троих детей

Seasons of life
Планета у дачи Планета у дачи

О параллельном мире дач и о том, как его отражала архитектура

AD
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Время Стрельца. Летнее небо Время Стрельца. Летнее небо

Лето — наилучшее время для наблюдения за созвездием Стрельца

Наука и жизнь
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Полет иннополисян Полет иннополисян

Выпускники казанского Университета Иннополис становятся стартаперами

Forbes
Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями» Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

Bones
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
100 лучших вузов 100 лучших вузов

Рейтинг впервые возглавила Высшая школа экономики

Forbes
«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях «Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

Bones
Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизнь
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Открыть в приложении