Как складывалась команда ресторана Modus

BonesBiznes

Персональный подход

Текст: Андрей Жданов

Когда приходишь в новый ресторан, нужно определить для себя какую-то цель — что ты хочешь в нем сделать — и установить дедлайны для ее достижения. Например, через год у нас должно быть увеличение выручки, через два года я хочу попасть в какой-то рейтинг, через три — сделать ресторан лучшим в стране… Но одно дело — только открывшееся заведение и совсем другое — уже работающее, у которого сложилась определенная аудитория и появился пул постоянных гостей.

Когда я пришел в Modus, здесь полностью поменялся весь персонал. Это не было стандартной ситуацией — новый шеф привел свою команду. Наоборот. Первым делом я провел собрание и сказал, что никого не собираюсь увольнять, не буду расставлять своих руководителей, все останутся на своих должностях и позициях. Я поставлю задачи, понаблюдаю за работой, посмотрю, где смогу помочь, подсказать, что нужно улучшить, возможно, переведу кого-то на другие позиции. Кто-то раскроется и перейдет в су-шефы или бригадиры, а с кем-то придется расстаться, чтобы не доводить дело до конфликтов.

Затем я обозначил путь, по которому мы будем развиваться, определил ценности — на кухне, в поварской профессии в целом, объяснил, что мы должны делать и чего не будем делать ни в коем случае.

И вот мы поработали так три месяца, и постепенно практически все повара ушли. Пришлось собирать по крупицам новую команду, подыскивая людей с похожими взглядами. Было важно, чтобы они подходили мне по менталитету, были схожи со мной по ценностям. Кроме того, поскольку у нас росли обороты, я понимал, что не все смогут выдержать такую нагрузку, и отбирал людей не просто идейных и обучаемых, но еще и работоспособных, стрессоустойчивых.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Лето — время содовых Лето — время содовых

В Петербург я переехал в 2020 году и поначалу работал во французском баре

Bones
Агротуризм в правовом поле Агротуризм в правовом поле

Туристическое направление как инструмент продвижения сельхозпродукции

Агроинвестор
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Из грязи в… грязи Из грязи в… грязи

Подборка мототехники для активного отдыха

Y Magazine
Уксусное древо Уксусное древо

Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

Bones
Яхты в кадре Яхты в кадре

Роли, которые играют яхты в нашумевших фильмах

Y Magazine
Жизнь под буквами Жизнь под буквами

Населенные пункты с самыми длинными названиями, состоящими из одного слова

Вокруг света
Дом для кругосветного плавания Дом для кругосветного плавания

Hallberg-Rassy 69 обеспечит вам длительное плавание с домашним комфортом

Y Magazine
Русская рыба Русская рыба

Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

Bones
Идейный человек Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

Bones
Сюрпризы «огненной» льнянки Сюрпризы «огненной» льнянки

Когда льнянка зацветет — не заметить её невозможно!

Наука и жизнь
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Вопрос-ответ Вопрос-ответ

Реальна ли лебединая верность, как обучается нейросеть и другие вопросы

Вокруг света
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Путь повара Путь повара

Как шеф-повар Андрей Жданов строил свою карьеру

Bones
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Продолжение рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Красная львица Красная львица

Убранству 80-метровой Leona позавидуют иные дворцы шейхов

Y Magazine
Главное — баланс Главное — баланс

Составление винной карты — творческий процесс

Bones
Ай, болид! Ай, болид!

Bolide 80 вошла в десятку самых быстрых яхт в мире

Y Magazine
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Методом проб и ошибок Методом проб и ошибок

Раньше существовал стереотип, что коктейли не сочетаются с едой

Bones
Эталон завтрака Эталон завтрака

Почему завтраки в «Иль-Касаро» вдруг стали очень популярны?

Bones
Сад с продолжением Сад с продолжением

Ежегодно садоводам требуется 24 млн саженцев плодово-ягодных культур

Агроинвестор
Свеклосахарный оптимизм Свеклосахарный оптимизм

Производство сахара и доходность в сезоне 2023/24 могут быть на высоких уровнях

Агроинвестор
Инвестпроекты снимают с паузы Инвестпроекты снимают с паузы

АПК остается привлекательным для вложений, несмотря на трудности

Агроинвестор
Пилотная серия Пилотная серия

Суперъяхта Akira открывает новую серию быстроходных судов

Y Magazine
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
Мощный символ Мощный символ

Custom Line 140: совершенство, из которого ничего не требуется убирать

Y Magazine
Изменяя сознание Изменяя сознание

Цель стажировки в ресторане Modus — кардинально изменить себя

Bones
Открыть в приложении