Создание гастрономических пар с красными винами

BonesReportaj

Прекрасные красные

Во втором номере журнала мы рассмотрели создание гастрономических пар на примере белых вин. Теперь настала очередь красных.

Текст: Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, «Винный склад», сертифицирован международной ассоциацией сомелье ASI. Победитель конкурсов Kempinski Fresh Faces (2014), «Балтийский Кубок» (2016 и 2018), Лучший сомелье России (2017), сомелье года WheretoEat (2017)

Для начала обязательно надо разобрать одну из визитных карточек красного вина — танин. Для этого достаточно вспомнить ощущения от крепко заваренного чая: чем дольше мы оставляем пакетик в воде, тем более «сухим», «вязким» и «терпким» становится напиток. В виноделии все точно так же, только в роли сухой заварки выступают кожица, косточки и черенки виноградной лозы. Чем продолжительнее и интенсивнее их контакт с соком, тем больше танина в конечном продукте.

Что же танин дает нам при создании гастрономической пары? Он круто помогает справиться с жирностью блюда.

Давайте представим себе вино, в котором танина много, он вяжет рот и ведет себя, что называется, агрессивно. Нам нужно найти контраргумент, что-то смягчающее, обволакивающее и защищающее рецепторы от его воздействия. Берем жирную, возможно, тушенную в соусе телятину или баранину с овощами, эдакий гуляш, запиваем эту красоту танинным вином, одно накладывается на другое и — вуаля! Никакой излишней жирности и бескомпромиссной вязкости.

Разобрались? Идем дальше!

Легкотелые красные, без высокого уровня алкоголя и танинов

О чем речь? Пино Нуар — Франция (Бургундия) и Сансер, Германия (здесь его называют Spatburgunder), Австрия, Новая Зеландия, США (Орегон).

Если вам еще не приходилось столкнуться с этим сортом винограда, бросайте все, бегите на ближайшую приличную заправку алкогольным топливом, будь то бутик или ресторан, хватайте бутылку, желательно бокал пошире, возвращайтесь домой и наполняйте чашу. Ослепительный эффект от сияния главной звезды мирового красного виноделия обеспечен.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Лето — время содовых Лето — время содовых

В Петербург я переехал в 2020 году и поначалу работал во французском баре

Bones
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
Слово редактора Слово редактора

На самом деле, нет более открытых миру людей, чем яхтсмены

Y Magazine
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
Мои десерты лучше сочетать с вином! Мои десерты лучше сочетать с вином!

Два брата, два шефа — такое редко встречается

Bones
Скульптор Антон Иванов Скульптор Антон Иванов

Созданные Антоном Ивановым произведения стали достоянием отечественной культуры

Наука и жизнь
Эффект Новой Земли, или История одного миража Эффект Новой Земли, или История одного миража

Эффект Новой Земли — так называется редкое оптическое явление

Наука и жизнь
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Что делают роботы на стройке Что делают роботы на стройке

Роботы-контроллеры трудятся уже на многих стройках

Наука и жизнь
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
«Кровавая» работа природы и врачей «Кровавая» работа природы и врачей

Как можно избежать осложнений при переливании крови

Наука и жизнь
От Азии до Америки От Азии до Америки

Делюсь с вами впечатлениями из нескольких интересных поездок

Bones
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет» Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

Bones
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Недопустимый TON Недопустимый TON

Криптовалютный проект Павла Дурова был высоко оценен инвесторами

Forbes
Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках» Марк Фош: «Поварам нужно работать, а не витать в облаках»

Марк Фош — мой настоящий учитель

Bones
«Время кризиса — время повышать эффективность» «Время кризиса — время повышать эффективность»

Каковы перспективы проектов в рамках делового сотрудничества России и Германии

РБК
Менторство. Как оно помогает карьере повара Менторство. Как оно помогает карьере повара

Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

Bones
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Первый как второй Первый как второй

Во многих из ресторанов работают вторые шефы

Bones
Поток метана от арктических морей: Взгляд из космоса Поток метана от арктических морей: Взгляд из космоса

Какова роль метана в потеплении Арктики?

Наука и жизнь
Концерт по заявкам Концерт по заявкам

Склад в закоулках Милана превратился в жилое пространство с концертной площадкой

AD
Открыть в приложении