Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

BonesBiznes

Культура на кухне

Мой сегодняшний подход к работе на кухне основан на реальном опыте, и сразу скажу, что он, конечно, субъективен. Однако, надеюсь, что-то из моего рассказа окажется вам полезным.

Текст: Антон Ковальков

О кнутах...

Я — за метод кнута и пряника. Кнут начинается с дисциплины — на кухне должны быть правила, одинаковые для всех. Правила нужно соблюдать — это превращает команду в единый живой организм. Если человек не сможет их выполнять, он выпадает из коллектива. Съезди на стажировку в Европу — никто там с тобой не будет сюсюкаться, ты просто прыгаешь в локомотив и только успеваешь вместе со всеми подкидывать уголь.

По сути, мы говорим не столько о стандартах, сколько о принципах жизни. Если ты понимаешь, что такое хорошо и что такое плохо, то, когда встанешь перед каким-то непростым выбором, найдешь правильное решение.

…И пряниках

Шеф должен уметь не только требовать, но и отдавать. Я не про выбивание бюджета на новые сковородки, а про организацию системы развития каждого члена команды. Стараюсь хотя бы раз в неделю собирать поваров на часовую встречу, чтобы поговорить о том, что им интересно. Например, есть повар, который лучше всех готовит ризотто, — пусть он прочитает небольшой доклад, покажет, как он это делает, чтобы было понятно всем остальным. Со временем ты придешь к идеальной модели, когда все твои повара стали универсалами. Это лучшее, что только может с тобой произойти на кухне.

О субординации

Конечно, кухня — это собрание индивидуальностей. Поэтому шеф-повар — не только повар, творец, но еще и руководитель, менеджер, психолог. И нервы должен иметь стальные. Для России характерна такая странная особенность: я заметил, что такое происходит только у нас — повара могут напрямую подойти к шефу и начать задавать глупые вопросы типа «а вы не знаете, есть на складе оливковое масло?» и прочую ересь. Думаю, каждый из вас сталкивался с подобным.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Человек-оркестр Человек-оркестр

Из чего строится рабочий день бренд-шефа, который ведет несколько проектов?

Bones
Что за детский сад? Что за детский сад?

Современная квартира, вызывающая ностальгические чувства

AD
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Думать ногами Думать ногами

Писатель Нина Дашевская рассказывает, как запустить движение в своей голове

Seasons of life
Об одном забытом слове Об одном забытом слове

Что случилось с первой матцею московского первопечатника?

Наука и жизнь
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Там, где стены Там, где стены

Как соединить деревенский быт и традиции с гастрономическими экспериментами

Seasons of life
Эжен и ребята Эжен и ребята

Дом в пригороде Парижа, где живет семья с тремя детьми

Seasons of life
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Русский дух Русский дух

Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

Bones
Игры разума Игры разума

Как мирно существовать с родными под одной крышей?

AD
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
Письмо телу Письмо телу

Как заметить свое тело и начать строить с ним отношения

Seasons of life
Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями» Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

Bones
Большой развод Большой развод

Почему адвокат Александр Добровинский неизменно появляется на публике в бабочке

Forbes
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
В России с любовью В России с любовью

Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

Bones
Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет» Андрей Жданов: «Текучки у нас почти нет»

Aq Kitchen — это высочайший уровень, с которого уже невозможно спуститься

Bones
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизнь
«Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять» «Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять»

Ректор ВШЭ Ярослав Кузьминов о цифровизации образования и вузах будущего

Forbes
В дуэте и соло В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

Bones
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов Поощрять и вдохновлять. Как прокачать инновационное мышление команды и удержать талантливых специалистов

Почему важно мыслить новаторски и поощрять к этому других

РБК
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами» Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами»

Как гибкость стартапов помогает корпоративному миру внедрять новые решения

РБК
Открыть в приложении